Técnicas de Corte de “Chef” (muuuuito perfeitas) para você conhecer e se puder….treinar!

Tecnicas de Corte de Chef – Julienne, Brunoyse são os nomes dos cortes precisos da cozinha, que exigem habilidade e muita prática. Quer saber mais um pouco e ver como é? Clique na foto. Siga o bakeandcake.blog.br e Inscreva-se no Youtube https://www.youtube.com/channel/UCTuHmgFYkIz-GQPjzhO_fbw

Ser um canal interativo é acima de tudo compartilhar o nosso conhecimento! E hoje vamos falar de técnicas de corte de chef. Bom, na foto temos alguns cortes para que vocês já vão se familiarizando…

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Estas técnicas de corte englobam os cortes julienne e brunoyse.

Todos os cortes em bastões ,  são chamados de  “Julienne” e os cortes em  em cubos são “brunoyse”. Mas jamais chame de fatiado ou de picado para um chef! Os nomes são estes: Julienne e Brunoyse mesmo.

Estes cortes de chef caracterizam-se por sua precisão, o que exige um certo treino, é verdade.

Cada corte tem um padrão definido, como mostrado abaixo:

  • Julienne Fina : 1,5mm X 1,5mm X 2,5-5,0 cm
  • Julienne: 3mm X 3mm X 2,5-5,0cm
  • Julianne Bastonete : 6mm X 6mm X 2,5-5,0cm

Na foto, temos Juliennes finas (vejam as cenouras e o salsão!!!) . Já os tomates estão em um corte  Julienne “normal”.

O corte brunoyse, ou em “cubos” pode ter estas variações:

  • Brunoyse Fina: 1,5mm3
  • Brunoyse: 3 mm3
  • Cubos pequenos: 6mm3
  • Cubos médios: 9mm3
  • Cubos Grandes: 15mm3

O esquema para qualquer corte inicia da mesma forma. Imaginemos uma cenoura….Ela é cilíndrica, mas para ficar “Julienne” precisa se transformar em um caixote retangular dividido em partes de 2,5cm até 5cm. Este caixote tem que ser cortado na espessura desejada verticalmente…(ou seja, fatiado) e depois fatiado novamente (na horizontal) na espessura desejada.

Com as fatias ou bastões Julienne na largura e espessura idênticas, o corte brunoyse é feito fazendo os cubos de medidas iguais. O desafio é deixar tudo milimitramente cortado e padronizado.

Enfim, esta técnica de corte de chef é bastante elementar na cozinha profissional. Mas bastante difícil pois exige treino e precisão.

Quer tentar? Envie sua foto seguindo o padrão desta aqui! Seria ótimo ver como você se sai nestes cortes.

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Um beijo e até a próxima técnica ou receita,  porque aqui vocês sabem, a gente cozinha, gosta e posta!

Cris Muratori

Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet

 

Cortes realizados por Marcos Wang, aluno de gastronomia da Anhembi Morumbi.

 

 

 

 

Um comentário

  1. Já tinha ouvido falar em Julienne e Brunoyse, mas não sabia direito o que era. Aprendi muito. Só não sei se seria capaz (ou teria paciência) para realizar os cortes com tanta perfeição. Mas é lindo mesmo.

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