Técnica de Saltear Carnes e Receita de Frango Dourado ao (molho) Limone.

Tecnica de Saltear + receita. Veja o passo a passo da técnica de saltear aplicada a uma receita, o frango salteado dourado  salteado ao limone. Tudo isso feito com uma única frigideira.  Inscreva-se em https://www.youtube.com/channel/UCTuHmgFYkIz-GQPjzhO_fbw

I) Tecnica de Saltear (para carnes)

Técnica para deixar seu frango dourado e delicioso
Técnica para deixar seu frango dourado e delicioso

Saltear = produzir alimento saboroso com a melhor textura e cor possíveis.

Carnes Vermelhas deverão apresentar uma cor dourado escura em seu exterior, enquanto carnes brancas como nosso frango da foto ao lado, uma cor dourado-âmbar.

Para este método de cocção as carnes devem ser obrigatoriamente de textura macia. O alimento é preparado em pequenas porções com pequena adição de gordura (se comparado a fritura) e temperaturas altas.

Os sucos liberados durante a cocção podem ser usados para o preparo de molhos, feitos na própria frigideira e servidos com o alimento já salteado. O molho tem a função de recapturar o sabor do alimento perdido na cocção, adicionar outros sabores e dar mais umidade ao alimento (que quando salteado perde água).

Feita a introdução, vamos à aplicação da tecnica de saltear para o nosso Frango.

  • Usar peito de frango preferencialmente ou coxa/sobrecoxa por serem mais macios.
  • Marinar os alimentos previamente, ou simplesmente temperar “a la minute”
  • Polvilhar farinha de trigo para protege-lo e também para que o amido ajude na ligação do molho.
  • Usar gorduras que resistam a altas temperaturas (neste caso a manteiga não serve, apenas óleo ou azeite)
  • Usar uma frigideira de INOX, de tamanho adequado para a quantidade de carnes que está sendo preparada.
  • Complementar a cocção em forno pré-aquecido para cortes mais altos.

Para preparar o Frango Dourado Salteado ao (molho) Limone 

Dificuldade– Fácil

Rendimento – 4 porções

Tempo – 1 hora

Utensílios – 1 frigideira de inox, pinça, espremedor de limão.

Equipamentos – Fogão.

Ingredientes do Frango Dourado ao Limone:

script async src="//pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js">

  • 1kg de Frango (Peito de frango inteiro com ou sem pele ou Coxa e Sobrecoxas desossadas unidas pela pele)
  • 60g Manteiga sem sal
  • 60g de Farinha de Trigo + um pouco para polvilhar
  • Sal a gosto
  • Pimenta do Reino branca moída
  • Azeite Virgem
  • 1 Cebola cortada em cubos pequenos
  • 120ml Vinho Branco Seco
  • 40ml Suco de Limão Tahiti ou se quiser, de limão siciliano (avaliar a quantidade em relação ao paladar de acidez )
  • 600ml Caldo (Fundo) de Frango (prepare o seu natural, nada de usar o caldo pronto pois tem muito sódio e o sabor não fica igual)
  • Raspas de Limão Tahiti ou de limão siciliano (de acordo com o que usou no suco)

Aplicação da Técnica de Saltear – Como fazer o Frango Dourado Salteado ao (molho) Limone

Passo 1: Preparar o caldo de frango (fundo claro de ave).  Este caldo pode ser feito com ossos ou carcaça, que devem ser previamente fervidas antes de utilizar para remover todas as impurezas. Depois prepara-se o caldo, adicionando água fria e  deixando com os ossos em fogo baixo por algumas horas (em restaurantes por 5-6 horas), sem deixar ferver para não turvar. Retirar impurezas que ficam na superfície. No caldo (ou fundo) não se adiciona nenhum tempero, apenas aromáticos: cebola (50%), Salsão (25%) + Cenoura (25%)  = Mirepoix + ervas (Sachet d’epices – saquinho com especiarias feito com louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente cravo e alho). A proporção será: para cada Kg de ossos 1,6l de água e 62,5g de cebola picada, 31,25g de cenoura e 31,25g de salsão.  Há uma boa redução durante a cocção, mas deve ser suficiente para os 600ml que serão necessários ( o nosso fizemos previamente, o que facilita bastante a execução desta e de outras receitas, recomendamos fazer o fundo anteriormente a preparação da receita e deixar na geladeira ou congelado).

Passo 2: Preparar “bolinhas” de manteiga e farinha e colocar na geladeira ( o termo técnico é beurre manié) e a função é espessar o molho.

Passo 3: Temperar o frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo toda sua superfície. Obs. Usamos o corte ” Peito de Frango” – sem pele, uma metade por pessoa.

Passo 4: Aquecer uma frigideira de inox. #dicabakeandcake : Testar se ela chegou no ponto jogando um pouquinho de água. Se a água formar bolinhas e for possível salteá-las, está no ponto. Colocar o azeite de forma a cobrir todo o fundo. Aquecer a gordura.

Passo 5:  Pré-aquecer o forno a 160oC. Saltear o frango de um lado (sem mexer). levante um pouco para checar a cor. Se estiver bem dourado com uma crosta linda, ok, pode virar e fazer o mesmo processo do outro lado. Cuidado para não queimar a frigideira. Mantenha-a bem centralizada e com a chama controlada sem “vazar” para fora. Se aparecer sinais de fumaça nas laterais alerta…diminua o fogo. Só deve haver fumaça no alimento e não na panela.

Passo 6: Terminar a cocção do frango no forno, 160oC por 10 minutos, principalmente para o peito de frango inteiro já que é um corte muito alto e somente salteado corre o risco de ficar cru por dentro. Atenção para não deixar muito tempo para não ressecar. Retirar do forno e manter em local aquecido (papel alumínio ou tampado). Eliminar o excesso de gordura da panela e preparar o molho (mas não lavar a panela, apenas escorrer a gordura)

Passo 7: Na mesma frigideira em que fez o frango, adicionar a cebola e suar até ficar transparente. Adicionar o vinho branco e o limão (verifique bem a quantidade indicada pois às vezes pode ser muito ácido para seu paladar). Deixe reduzir pela metade. Adicionar o fundo/caldo de frango.

Passo 8: Coar o molho, retornar a frigideira e adicionar as bolinhas de manteiga com farinha. Com o auxilio de um fouet, dissolvê-las até que o molho fique cremoso, porém tenha como “escorrer”. Ajuste o tempero, com sal e pimenta.

Passo 9: Corte o frango como um “lombo” em fatias grossas e coloque o molho por cima (somente na metade do frango), para que seu dourado-âmbar fique aparente e coloque as raspas de limão ou um alecrim (a gente usou os 2!).  Sirva o frango com o acompanhamento que preferir, o nosso fizemos com legumes variados salteados.

Esperamos que tenham gostado de nosso post 2 em 1 : técnica aplicada a uma receita de Frango Salteado (Dourado) ao (molho) Simoneverdade. Tentem fazer, compartilhem o resultado. Você nunca comeu um frango tão perfeito.

 

Se é profissional da gastronomia, vende por encomenda, participe do nosso grupo fechado Bake and Cake Faça e Venda!

Um forte abraço, e mais uma vez, lembramos vocês para nos seguirem em nossas redes sociais :

Se quiser, deixe seus dados abaixo para pertencerem ao nosso maravilhoso universo da gastronomia e receber nossos comunicados exclusivos!

Um beijo e até a próxima técnica ou receita,  porque aqui vocês sabem, a gente cozinha, gosta e posta!

Cris Muratori
Bake and Cake

6 comentários

Deixe uma resposta