Bake and Cake Post 2 em 1: Como fazer uma Costela Braseada ao Molho Madeira e saber mais sobre a #técnica de #brasear

Bake and Cake –  Compartilhamos a  receita de uma espetacular Costela Braseada ao Molho Madeira para explicar  a #tecnicadecozinha de #brasear . Clique na foto e confira. Siga-nos em www.instagram.com/bakeandcakebr

 

Dificuldade: Difícil (muitas etapas)

Tempo de Preparo: Pré-preparo Fundo Escuro Bovino/Démi-Glace (1 dia antes de preparar a costela) + 4 horas de Preparo da Costela + 1 noite na geladeira + 2 horas para finalização.

Rendimento: Uma panela/assadeira grande de costela (2-3kg)

Utensílios: Panela com fundo grande para selar as costelas (ou faça em várias etapas),  Panela com tampa ou Assadeira + Papel Alumínio, Espátula de Silicone, Balança ou copo medidor, peneira ou chinois.

Equipamentos: Fogão, Forno

Ingredientes:

Costela Braseada ao Molho Madeira
Costela Braseada ao Molho Madeira
  • 1,5kg de costela de boi
  • Sal refinado a gosto
  • Pimenta do Reino Preta em grão a gosto
  • 90ml Oleo de Milho
  • 150g Cebola
  • 75g de Cenoura
  • 75g de Salsão
  • 30g de Extrato de Tomate
  • 90ml de vinho tinto seco
  • 1,5l de Fundo Escuro Bovino (Caldo de Carne)
  • 600ml  de Molho Demi-Glace
  • 1 folha de louro seco
  • 01 tomilho fresco
  • 90ml de vinho madeira

I) Pré-Preparo:

A) Fundo Escuro Bovino – Devido ao trabalho e tempo de preparo do fundo escuro bovino, aconselhamos fazer em grande quantidade e guardar em potes ou até mesmo concentrado em forminhas de gelo. O preparo de um fundo leva em média 6 horas em fervura branda, pois o fundo sempre é leve e transparente (se ferver turva) e não é adicionado sal ou outro tempero, apenas ossos e aromáticos.

  • 5kg de osso de boi ou vitela
  • 100ml de óleo de milho
  • Água
  • 375g de cebola cortada em cubos
  • 187 g de cenoura cortada em cubos
  • 187 g de salsão
  • 200g de extrato de tomate
  • 01 Sachet d’epice  (03 ramos de salsa, 01 ramo de  tomilho, 01 folha de louro, 06 un de Pimenta em grão, alho (opcional) e 01 unidade de cravo (opcional) – enrolar em um pano branco de algodão e amarrar o sachet)
  • 02 un de cebola brulée (descascar e cortar a cebola ao meio, colocar em uma frigideira até ficar “preta”, quase queimada)

Como fazer Fundo Escuro Bovino: Pré-aquecer o forno a 200oC. Lavar, enxaguar e secar os ossos. Assar os ossos pincelados em óleo de milho até ficarem dourados. Passar os ossos para uma panela bem grande  e reservar a assadeira utilizada sem lavar. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando por 6 horas . Escumar quando necessário para remover a gordura. Enquanto o fundo cozinha, usar a assadeira para colocar a cebola, a cenoura e o salsão até ficarem dourados, tomando cuidado para não queimar. Acrescentar o extrato de tomate e caramelizar até ficar com uma cor escura (não pode ser vermelho).

Para que o processo de caramelização seja perfeito tenha um copo com água e vá “deglaceando” (colocando água aos poucos)  o fundo da assadeira com  uma espátula de silicone. Quando a panela quiser queimar, deglaceie novamente. Na última hora do preparo, adicionar a cebola, cenoura e salsão caramelizados ao fundo, + saches d’épica (ver acima)  colocando um pouco de água na assadeira para extrair todo o sabor. Conservar refrigerado por 3 dias no máximo, ou congelado em potes ou concentrado em cubos.

O esperado é obter ao final 5-6l de fundo, o que é suficiente para os preparos necessários da Costela Braseada ao Molho Madeira.

Para preparar o Démi-Glace – Este molho é considerado um molho derivado de um molho principal , o molho Espanhol e consiste em partes iguais de molho espanhol e fundo escuro bovino. Pode ser comprado pronto em pó, ou então siga os passos a seguir para seu preparo:

  • Colocar em uma panela, 75g de farinha de trigo com 75g de manteiga ghee (clarificada) . Mexer até atingir uma coloração escura e reservar.
  • Em outra panela, adicionar 60g de cebola, 30g de cenoura e 30g de salsão e caramelizar. Adicionar a mistura 50g de extrato de tomate e caramelizar, deglaceando com água quando necessário.
  • Quando a mistura atingir uma coloração escura (não pode ser avermelhada) adicionar 1,5l de fundo bovino. Adicionar a mistura feita com farinha e manteiga, mexendo com o fouet para não formar grumos.
  • Deixar o molho ferver. Acrescentar 1 sachet d’épice e reduzir o fogo. Cozinhar em fogo bem baixo por 30 minutos, escumando sempre que necessário. Coar o molho ao final.
  • Verificar a quantidade de molho obtida e acrescentar a mesma quantidade de fundo escuro bovino , e deixar reduzir à metade. Reservar.

A expectativa aqui é de obter 1l ou mais de molho demi-glace. Se usar o da lata, siga as instruções do fabricante para sua preparação. 

Como preparar a Maravilhosa Costela Braseada ao Molho Madeira

Passo 1: Separar os ingredientes. Separar uma panela bem grande com tampa ou forma com papel alumínio que possa ir ao forno . Temperar as costelas com sal e pimenta.

Passo 2: Em uma panela, aquecer o óleo usando a técnica de saltear (ver nosso post), até dourar muito bem. Reservar. Cortar a cebola , cenoura e salsão em cubos grandes.

Passo 3: Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar a cebola, o salsão e a cenoura. Adicionar o extrato de tomate e fazer a caramelização, deglaceando quando necessário com um pouco de água para não queimar o fundo.

Passo 4: Deglacear com o vinho tinto seco e reduzir à metade. Retornar a costela à panela e adicionar o fundo escuro bovino e o démi-glace, o suficiente para cobrir 2/3 da carne. Levar ao forno (140oC)  por 3-4 horas coberto (com tampa ou papel alumínio) até que a carne fique bem macia, soltando do osso.

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Costela Braseada após 1 dia de preparo - refrigerada. É necessário remover a gordura que se formou na parte superior.
Costela Braseada após 1 dia de preparo – refrigerada. É necessário remover a gordura que se formou na parte superior.

#dicabakeandcake – se for preparar de um dia para o outro parar por aqui. Levar para refrigerar e no dia seguinte, remover a gordura que se formou (foto). Remover toda a gordura com uma escumadeira e continuar o processo.

Passo 5: Já com a gordura removida, retirar a costela, reservando-a. Coar o molho.

Passo 6: Retornar o molho à panela/assadeira, reduzir no forno 140oC até ficar com consistência desejada, adicionar o vinho Madeira e corrigir os temperos. Acrescentar a carne e aquecer.

Veja um resumo das etapas de BRASEAR abaixo:

Costela Braseada - #tecnica e #receita @bakeandcakebr
Costela Braseada – #tecnica e #receita @bakeandcakebr

1- Selar a carne em gordura aquecida para desenvolver seu sabor, cor e preservar o suco interno. Reservar.

2 – Eliminar o excesso de gordura, caramelizar aromáticos (cebola, salsão, cenoura), juntamente com o extrato de tomate.

3 – Deglacear  e esperar reduzir a metade.

4 – Retornar a carne para a panela. Adicionar líquidos e cobrir até 2/3.

5 – Cozinhar de forma prolongada (no forno, ou fogão tampados)

6 – Remover a gordura (importante), escumar.

7 – Retirar a carne. Coar o molho.

8 – Finalizar molho, Corrigir Temperos.

9 – Retornar a carne e aquecer para servir.

Viu, basear envolve todas estas etapas.  E por que saber isso é importante?

Porque ao dominar uma #técnicaculinaria é possível fazer vários preparos de vários pratos, pois o processo é o mesmo. Assim a Costela Braseada ao Molho Madeira explica bem estas etapas, que podem ser repetidas com outras carnes e receitas.

Outros pontos importantes da #tecnicadecozinha #brasear :

  • Brasear é uma técnica de calor misto, pois utiliza calor seco e úmido.
  • É utilizada para carnes em porções grandes ou cortes mais duros, embora possa ser utilizada para cortes mais macios.
  • A cocção deve ser feita com tampa nos momentos apropriados do processo (exceto quando está em caramelização ou redução ). Pode ser feita no fogão e/ou no forno.
  • O sabor final é intenso, a carne fica muito macia, devido à cocção lenta e prolongada.
  • O molho normalmente é coado, embora em algumas receitas é opcional.

Esperamos que tenham gostado de entender mais sobre a técnica de brasear e também de nossa receita, que ficou um espetáculo.

Um caloroso abraço

Cris Muratori

Bake and Cake

Seu Canal Interativo Gourmet

 

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