Bake and Cake – ARTIGO – #tecnicasculinária #merengues – Qual a diferença entre Merengue Francês, Suíço e Italiano?

#ARTIGO – #tecnicasculinarias – O merengue é uma preparação aerada que consiste em claras batidas com açúcar. Sua denominação tem origem no Sec. XVII. Quer saber mais sobre os merengues, suas técnicas, como prepará-los e quando utilizar? Clique na foto. Siga-nos em www.instagram.com/bakeandcakebr

Preparamos este post para que fique mais claro o que é cada tipo de merengue e qual a técnica utilizada, bem como as recomendações de uso de cada um deles. Vamos lá?

I) #dicabakeandcake para preparar qualquer um dos tipos de Merengues:

  • Todos os utensílios devem estar totalmente limpos, secos e sem nenhum traço de gordura (isso inclui a gema de ovo).
  • Usar claras em temperatura ambiente para que aumentem de volume.
  • Assar em baixa temperatura – entre 90oC e 130oC, para o suspiro ficar clarinho por fora e sequinho por dentro
  • Bater as claras lentamente no início e depois aumentar a velocidade.
  • O merengue estará no ponto quando formar um bico no batedor de arame.
  • As receitas de merengue são em “gramas”. Assim disponibilizamos esta Tabela de Equivalência para que possa ficar mais fácil a execução das receitas.
    • 1 xícara de açúcar = 180g
    • Ovos:
      • Jumbo mais de 65g,
      • Extra de 60 a 65g
      • Grande de 55 a 60g
      • Médio de 50 a 55g
      • Pequeno de 45 a 50g.

II) Preparando os Diversos Tipos de Merengues

A) Merengue Francês  (suspiro) – Receita Básica

  • 200g de Claras
  • 200g de Açúcar Cristal
  • 200g de Açúcar Confeiteiro

Como fazer o Merengue Francês (técnica fria)

  1. Bater as claras em neve em velocidade baixa. Acrescentar um pouco do açúcar cristal.
  2. Aumentar a velocidade e juntar o resto do açúcar cristal em forma de chuva
  3. Em seguida juntar o açúcar de confeiteiro para que o merengue tome corpo e dê o ponto.

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B) Merengue Suíço  (suspiro) – Receita Básica (técnica morna)

  • 250g de claras
  • 500g de açúcar cristal

Como fazer o Merengue Suíço (utiliza banho maria)

  1. Colocar as claras em uma tigela em banho-maria e jogar o açúcar de uma vez na tigela.
  2. Bater até que chegue a temperatura de 50oC ou de acordo com temperatura indicada na receita, sendo ideal 66oC por 1 minuto para neutralizar a Salmonela sp.
  3. Retirar do banho-maria e continuar batendo até que esteja completamente frio e bem espumosa. Bater até dar o ponto.

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C) Merengue Italiano (preparar uma calda em ponto de bala mole na proporção 2:1 entre água e açúcar ) – (técnica quente)

  • 500g de Açúcar
  • 200g de Água
  • 250g de Claras
  1. Colocar o açúcar e a água numa chaleira e levar ao fogo.
  2. Dissolver os cristais de acúcar batendo com um fouet ou batedor.
  3. Retirar as impurezas com uma escumadeira.
  4. Limpar as beiradas da chaleira com um pincel com água para não queimar as laterais.
  5. Verificar se a calda está no ponto : A calda deve ter textura macia e estar entre 117oC e 120oC (varia conforme a utilização). Molhe os dedos e tente colocar um pouco de calda em um deles e verifique se a calda “puxa” e forma um fio. Este é o ponto correto.
  6. Despejar a calda em ponto de bala mole em um fio sobre as claras, batendo em velocidade mínima. Uma vez incorporada toda a calda, bater na velocidade máxima até esfriar por completo. Bater até atingir o ponto.

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Informações Nutricionais, Receitas e Utilização:

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Os ovos, base da preparação do merengue são compostos de casca, clara e gema. A clara é formada quase completamente de água e proteínas (11%).

O merengue tem várias utilizações e a partir dele são feitas algumas preparações chamadas de massas “merengadas”. Alguns exemplos são: massa de dacquoise, macarrons e também de bolos. Aqui mesmo n, temos algumas receitas merengadas, como o  o Bolo de Nozes  Bake and Cake ou a nossa famosa Pavlova . Porém quando é recomendável usar um ou outro tipo?

  • Merengue Francês – Indicado para Preparações que vão ao forno, pois as claras atingem uma temperatura de cocção bastante alta e suficiente para inviabilizar as doenças transmitidas por alimentos ( o ovo é um alimento bastante sensível e suscetível a várias bactérias que podem ser transmitidas aos homens pela falta de higiene nas preparações ou até mesmo erros de manipulação e preparo). A utilização “cru” só é recomendável com claras pasteurizadas.
  • Merengue Suíço – mais estável que o Merengue Francês, pode ser assado, assim como o Merengue Francês. Para utilização “cru” é necessário que seja preparado corretamente. Para isto, no banho-maria tem que atingir uma temperatura  de 66oC por pelo menos 1 minuto, que é a temperatura de “pasteurização” contra agentes patológicos como a Salmonela sp. Usamos esta técnica para a Mousse de Chocolate e também para o Tiramisù.
  • Merengue Italiano – é o mais denso e estável de todos, e devido a alta temperatura atingida pela calda, é o método aparentemente mais seguro contra as possíveis doenças que podem ser transmitidas pelos ovos crus (vai depender da temperatura final atingida pela mistura) É utilizado no preparo de mousses, buttercream e decorações, mas não deve ser assado pois forma um produto duro e com textura desagradável.

Fazendo um resumo:

  • Merengue Francês – Método Frio para preparações quentes
  • Merengue Suíço – Método Morno, para preparações quentes e frias (>66oC por 1 minuto)
  • Merengue Italiano – Método Quente para preparações frias.

Um conselho: sempre que for preparar sobremesas com ovos crus, utilize preferencialmente as técnicas adequadas de preparo. Não sirva sobremesas com ovos crus que não foram esterilizados na origem (indústria) ou durante o preparo ou então use as claras pasteurizadas por segurança.

Alimentação é vida, é prazer, é amor.

Esperamos que este ARTIGO tenha sido útil e ajude nas preparações de várias receitas.

Um suspiro de alegria 

Cris Muratori

Bake and Cake 

Seu Canal Interativo Gourmet

*Fontes :

  1. Técnicas de Confeitaria Profissional – Mariana Sebess Ed. Senac
  2. Artigo em http://essenciastudio.com.br/tudo-sobre-merengue/
  3. A Grande Cozinha – Sorvetes e Sorbets, Abril Coleções p.148

 

 

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