#toquedechef Bake and Cake – Glacê de Chocolate #receita e #tecnicasdecozinha para produzir em casa coberturas durinhas e brilhantes!

Bake and Cake : Glacê de Chocolate – Sabe aquelas coberturas de chocolate lisas, lindas e brilhantes que deixam qualquer bolo um arraso? Ensinamos duas técnicas diferentes que produzem este resultado. Confira clicando na foto. Siga-nos em @bakeandcake (Instagram, Twitter e Facebook) e no Youtube https://www.youtube.com/channel/UCTuHmgFYkIz-GQPjzhO_fbw

 

técnica de Glacê

Técnica: O preparo do glacê de chocolate  envolve a mistura de chocolate com algo que tenha o poder de deixar a cobertura lisa,  brilhante e ao mesmo tempo durinha. Na confeitaria, temos a gelatina e a calda de açúcar que cumprem esta função.  Ambas solidificam quando esfriam.  As duas técnicas funcionam muito bem, mas tem diferenças em sua aplicação. Vamos entender as diferenças palas receitas que apresentaremos a seguir.

Opção 1 : Glacê de Chocolate com Gelatina

Tempo de Preparo: 30 minutos no total (com o tempo de resfriamento incluído)

Rendimento: o suficiente para cobrir um bolo de até 23cm.

Dificuldade: Fácil (preparo), o cuidado deve ser maior para distribuir sobre o bolo.

Utensílios: Todos os habituais, que tem na sua casa – panela, espátula de silicone, espátula inclinada de 45o.  É primordial ter uma  forma e uma grade para escorrer a calda (se não tem use a grade do fogão)

Equipamentos: Fogão

Ingredientes:

  • 4 folhas de gelatina incolor (8g)
  • 180g de açúcar
  • ½ xícara (120ml) de água
  • 60g de chocolate em pó amargo
  • 120ml de creme de leite fresco

Obs. Se fizer com a gelatina em saquinho também funciona, porém cada pacotinho tem 12g, se conseguir tirar a quantidade de 08g ok. Caso contrário, aumente todos os ingredientes 50%, o que tem uma vantagem: cobre um bolo maior, e em bolos menores permite cobrir novamente caso alguma parte não tenha dado certo (embora o melhor sempre é cobrir certo da primeira vez).

Como fazer o Glacê de Chocolate com Gelatina para seu bolo:

Passo 1: Dissolver a gelatina em folhas em água fria.

Passo 2: Em uma panela, misturar o açúcar, o creme de leite e o chocolate em pó e levar para o fogo até que tudo se misture, formando uma mistura homogênea.

Passo 3: Jogar a gelatina hidratada no creme de chocolate até que ela derreta e seja incorporada totalmente à mistura. Levar por no máximo 15 minutos na geladeira para esfriar e adquirir uma consistência mais “pastosa”, mas ainda líquida. Caso a mistura endureça demais, leve ao fogo novamente por alguns segundos.

Passo 4: Bater a panela na bancada para tirar o ar. Colocar uma forma e o bolo apoiado na forma sobre uma grade. Distribuir a cobertura em torno do bolo e depois no centro. Deixar  a calda cair em todo o bolo. Espalhar com a espátula inclinada a 45oC. Escorrer o excedente, batendo levemente contra a mesa. Limpar as beiradas. Decorar com algo simples por cima da cobertura, pois o brilho da cobertura é o que mais importa!

Opção 02 – Glacê de Chocolate com Calda de Açúcar para seu bolo

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: o suficiente para cobrir um bolo de até 23 cm.

Dificuldade: Média – pois exige controle de temperatura;

Utensílios: mesmo utensílios da calda de gelatina + termômetro.

Equipamentos: Fogão

Ingredientes:

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#dicabakeandcake : deixe para prepará-la no momento em que for cobrir o bolo pois ela precisa estar quente e no ponto certo.

  • 70g de acúcar 
  • 70ml de água
  • 140g de chocolate em gotas ou em barra cortado em pedaços

Deixe para prepará-la no momento de cobrir o bolo, pois ela precisa estar quente e no ponto certo.

Passo 1 – Faça uma calda com o açúcar e a água e junte o chocolate picado ou em pastilhas quando atingir 100oC (calda branca em Ponto de fio).  Misture bem , para que derreta e continue com o fogo ligado e mexendo.

Passo 2 – Molhe os dedos unidos em água gelada e depois no chocolate. Separe um dedo do outro vagarosamente e verifique se ele formou um “fio” que une os dedos.

Passo 3: Coloque a panela sobre um pano e bata-a levemente para retirar o ar e desta forma, permitir que a cobertura fique perfeita e sem bolhas.

Passo 4: Coloque o bolo sobre uma grade com uma forma embaixo. Derrame sobre o bolo com a cobertura ainda quente. Faça ajustes se necessário com o auxílio de uma espátula. Escorrer o excedente, batendo de leve contra a mesa. Limpar as beiradas. Decorar com algo simples por cima da cobertura, pois o brilho da cobertura é o que mais importa!

Conclusão:

Qual é a melhor técnica de Glacê de Chocolate?

A  técnica mais fácil é a da gelatina. Ela permite mais flexibilidade no preparo, pois pode ser preparada com antecedência, armazenada na geladeira e pode ser esquentada por segundos no fogo diretamente ou em banho maria.

O melhor resultado em nossa cozinha foi com a técnica da calda de açúcar, a superfície ficou mais lisa. Mas isso porque faltou remover o ar do preparo com gelatina e algumas bolhas se formaram e acabaram não deixando o aspecto tão liso.

Mas no geral, ambas tem ótimo aspecto, a diferença está mesmo no preparo e na técnica que é mais precisa no glacê de chocolate com calda de açúcar. A maior dificuldade mesmo é ficar sem rugas, porque brilhante com certeza fica!

Algumas dicas @bakeandcakebr que trarão um melhor resultado:

  • Escolha uma massa apropriada, que seja mais compacta e não esfarele.
  • A superfície do seu bolo precisa ser muito lisa. Remova qualquer coisa  que possa provocar ondulações.
  • Para auxiliar a superfície a ficar lisa passe uma geléia bem lisa sobre o bolo.
  • Retire o ar do glacê.
  • Derrame a calda de fora para dentro.
  • Faça os ajustes com a espátula (nas laterais). Tenha cuidado em mexer na calda na superfície pois pode provocar rugas (quanto mais fria, mais sólida e mais difícil este processo).

 

Glacê de Chocolate.

Acima, resultado obtido quando utilizamos a cobertura de Glacê para nosso Bolo de chocolate confeitado. 

Esperamos que tenham gostado de nosso post.

Abraços

Cris Muratori

Bake and Cake

Seu Canal Interativo Gourmet.

 

 

 

 

 

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