#receitasnatal Bake and Cake – #receita #tecnicaculinaria Peru/Chester/Frango/Galeto no Jus to Cozimento

#receitasnatal Bake and Cake – A mesma técnica, “assar”, desta vez aplicada a uma ave (Peru, Chester, Frango ou Galeto)  feita no Jus do Cozimento. O resultado é uma carne dourada por fora e um molho sensacional do próprio assado. Clique na foto e veja como fazer. Siga-nos em @bakeandcakebr no Twitter, Instagram e Facebook e no youtube: https://www.youtube.com/channel/UCTuHmgFYkIz-GQPjzhO_fbw

Dificuldade: Fácil

Tempo de Preparo: vai variar de acordo com a ave – Peru, Chester, Frango ou Galeto. Quanto maior a ave,maior o tempo de preparo.

Rendimento: Vai depender da ave escolhida.

Utensílios: Grelha, Assadeira,  saco plástico para alimentos, espátula e pincel de silicone, papel alumínio, Peneira, Panela (opcional).

Equipamentos: Forno e Fogão.

Ingredientes para 1kg de AVE:

  • 1 Peru, Chester, Frango ou Galeto  (verificar o peso e multiplicar as quantidades de acordo com o peso da ave)
  • Sal Refinado
  • Pimenta do Reino Preta em Grão
  • 100ml de Vinho branco seco
  • 1 dente de Alho
  • 1 folha de Louro Seco
  • 100g de cebola picada
  • 50g de cenoura
  • 50g de salsão
  • 30g de manteiga clarificada (Ghee) ou 30ml de azeite extra virgem.
  • 100ml de Fundo Claro de Ave. (ver receita no link) + UM POUCO PARA COLOCAR NA ASSADEIRA ENQUANTO ASSA – Prepare com antecedência utilizando ossos ou carcaça de frango.
  • 10g de amido de milho.

Obs. A quantidade de cebola, cenoura e salsão pode ser maior do que a indicada pois é necessário forrar o fundo da forma com estes ingredientes na proporção 2:1:1 (Cebola:Cenoura:Salsão)

Antes de verificarmos o modo de fazer, vamos revisar um pouco sobre a #tecnicadeassar?  E diferente do que fizemos para a Maminha, em que não aproveitamos o Jus do Cozimento, aqui ele será essencial. Para ampliar um pouco os horizontes culinários e também de “gastronomês”, A palavra “Jus” em francês significa “suco”, o que mata a charada da técnica: AVE no Suco do Cozimento.

Modo de FAZER seu Galeto, Frango, Chester ou Peru no Jus do Cozimento.

Parte I) Assar a AVE  – Acompanhe os passos com o esquema de fotos:

AVE no jus do cozimento
AVE no jus do cozimento

01 e 02 – Marinar a AVE com sal, pimenta, vinho branco, alho e o louro. Coloque os temperos e a ave em um saco plástico, feche e reserve refrigerada. Se seu forno demora para aquecer, inicie o pré-aquecimento em velocidade turbo (entre 220oC e 250oC, podendo ser até 300oC).

03 – Cortar a cebola, o salsão e a cenoura. A quantidade deve ser na proporção de 50%Cebola, 25%Salsão e 25% Cebola. (isso se chama Mirepoix no “Gastronomês”).

04 – Reservar a cebola, o salsão e cenoura cortados em uma assadeira.

05 – Retirar a AVE da Marinada=> Escorrer e reservar o líquido e temperos. Secar e amarrar a ave e com o auxílio de um pincel, untá-la com manteiga clarificada (Ghee) ou Azeite Extra Virgem.

06 – ASSAR Em fogo bem alto => Deitar a ave sobre uma grelha de sua assadeira ou do seu fogão. Colocar a assadeira embaixo com todo o “mirepoix” (cebola+salsão+cenoura) reservado.  Nesta etapa a temperatura deve ser de no mínimo 220oC ou mais.

07 – Depois que a ave estiver dourada (o tempo varia para atingir isso, mas o ideal é que aconteça rápido, pois a ave deve “selar” por fora), abaixar a temperatura para 160oC. Deixar no forno para que termine a cocção e atinja temperatura interna de 74oC.

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08 – Quando estiver cozido por dentro, retirar, desamarrar e deixar descansar, coberto por papel alumínio.

Parte II) Preparar o molho com o Jus do cozimento.

Molho Jus do Cozimento
Molho Jus do Cozimento

01 – Levar a assadeira que coletou o suco do cozimento para o fogão.

02 – Caramelizar a cenoura, salsão e cebola (deixar reduzir e escurecer, usando a espátula de silicone para evitar que queime)

02 – Deglacear* com a marinada.  (*outro termo do gastronomês, que significa adicionar líquido a uma panela ou assadeira utilizada para uma cocção para extrair todo o sabor). Adicionar o fundo de ave, reduzir para concentrar os sabores.

04 – Escumar a gordura.

05 – Coar o molho, ajustar o sal e a pimenta.

06 – Transferir o molho para uma panela ou retornar a forma, desde que tenha sido lavada para não ter resíduos. Acertar a textura com o amido dissolvido em água ou em fundo de ave. Mexer até atingir um ponto de molho, ainda líquido porém mais encorpado.

07 – Transferir o molho para o recipiente em que será servido.

08 – Descobrir e trinchar a ave.

09 – Servir com o molho a parte ou cobrindo metade do pedaço, para mostrar a selagem feita no processo de assar a ave.

#dicabakeandcake – se quiser dar mais sabor ao seu molho, acrescente também algumas ervas  (tomilho, galhos de salsa, alecrim, etc.). Isso pode ser feito desde o inicio, juntamente com a cebola, salsão e cenoura ou no momento de reduzir a marinada e o fundo.

AVE no Jus do Cozimento (Peru/Chester/Frango/Galeto)
AVE no Jus do Cozimento (Peru/Chester/Frango/Galeto)

Esperamos que tenham gostado e que esta receita sirva não somente para as festas de final de ano, mas para outras ocasiões.

Um forte abraço

Cris Muratori

Bake and Cake

Seu Canal Interativo Gourmet

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