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RECEITAS

Receita de Chester com molho do próprio assado.

18 de novembro de 2016
18 de novembro de 2016
receita de chester
Receita de Chester, com molho do próprio assado

Chester  dourado por fora e um molho sensacional do próprio assado. Clique na foto e veja como fazer. Inscreva-se no Youtube

RECEITA DE CHESTER

COM MOLHO DO ASSADO

BAKE AND CAKE

Logo Bake and Cake

O mais legal dessa Receita de Chester com molho do próprio assado é descobrir que sem muito esforço adicional, dá para fazer uma ave bem molhadinha com esse molho lustroso e encorpado. E que a mesma receita pode ser usada para Peru, Frango, ou até mesmo um GALETO. Quanto menor a ave, mais rápido o preparo.

RECEITA DE CHESTER 

Dificuldade: Fácil

Tempo de Preparo: vai variar de acordo com a ave – Peru, Chester, Frango ou Galeto. Quanto maior a ave,maior o tempo de preparo.

Rendimento: Vai depender da ave escolhida.

Utensílios: Grelha, Assadeira,  saco plástico para alimentos, espátula e pincel de silicone, papel alumínio, Peneira, Panela (opcional).

Equipamentos: Forno e Fogão.

Ingredientes para 1kg de AVE:

  • 1 Peru, Chester, Frango ou Galeto  (verificar o peso e multiplicar as quantidades de acordo com o peso da ave)
  • Sal Refinado
  • Pimenta do Reino Preta em Grão
  • 100ml de Vinho branco seco
  • 1 dente de Alho
  • 1 folha de Louro Seco
  • 100g de cebola picada
  • 50g de cenoura
  • 50g de salsão
  • 30g de manteiga clarificada (Ghee) ou 30ml de azeite extra virgem.
  • 100ml de Fundo Claro de Ave. (ver receita no link) + UM POUCO PARA COLOCAR NA ASSADEIRA ENQUANTO ASSA – Prepare com antecedência utilizando ossos ou carcaça de frango.
  • 10g de amido de milho.

Obs. A quantidade de cebola, cenoura e salsão pode ser maior do que a indicada pois é necessário forrar o fundo da forma com estes ingredientes na proporção 2:1:1 (Cebola:Cenoura:Salsão)

Antes de verificarmos o modo de fazer, vamos revisar um pouco sobre a #tecnicadeassar?  E diferente do que fizemos para a Maminha, em que não aproveitamos o Jus do Cozimento, aqui ele será essencial. Para ampliar um pouco os horizontes culinários e também de “gastronomês”, A palavra “Jus” em francês significa “suco”, o que mata a charada da técnica: AVE no Suco do Cozimento.

Modo de FAZER a RECEITA DE CHESTER;

(OU OUTRA AVE DE SUA preferência)

Parte I) Assar a AVE  – Acompanhe os passos com o esquema de fotos:

RECEITA DE CHESTER - AVE no jus do cozimento
RECEITA DE CHESTER – AVE no jus do cozimento

Passos 1 e 2 – Marine a AVE com sal, pimenta, vinho branco, alho e o louro. Coloque os temperos e a ave em um saco plástico, feche e reserve refrigerada. Se seu forno demora para aquecer, inicie o pré-aquecimento em velocidade turbo (entre 220oC e 250oC, podendo ser até 300oC).

Passo 3 – Corer a cebola, o salsão e a cenoura. A quantidade deve ser na proporção de 50%Cebola, 25%Salsão e 25% Cebola. (isso se chama Mirepoix no “Gastronomês”).

Passo 4 – Reserve a cebola, o salsão e cenoura cortados em uma assadeira.

Passo 5 – Retire a AVE da Marinada=> Escorrer e reservar o líquido e temperos. Secar e amarrar a ave e com o auxílio de um pincel, untá-la com manteiga clarificada (Ghee) ou Azeite Extra Virgem.

Passo 6 – ASSE Em fogo bem alto => Deite a ave sobre uma grelha de sua assadeira ou do seu fogão. Coloque a assadeira embaixo com todo o “mirepoix” (cebola+salsão+cenoura) reservado.  Nesta etapa a temperatura deve ser de no mínimo 220oC ou mais.

Passo 7 – Depois que a ave estiver dourada (o tempo varia para atingir isso, mas o ideal é que aconteça rápido, pois a ave deve “selar” por fora), abaixe a temperatura para 160oC. Deixe no forno para que termine a cocção e atinja temperatura interna de 74oC.

Passo 8 – Quando estiver cozido por dentro, retirar, desamarrar e deixar descansar, coberto por papel alumínio.

Parte II) Preparar o molho (AQUI também chamado molho do Jus do cozimento).

Molho Jus do Cozimento
(Molho  do próprio assado Jus do Cozimento)

Passo 01 – Leve a assadeira que coletou o suco do cozimento para o fogão.

Passo 02 – Caramelize a cenoura, salsão e cebola (deixe reduzir e escurecer, usando a espátula de silicone para evitar que queime)

Passo 3  – Deglaceie* com a marinada.  (*outro termo do gastronomês, que significa adicionar líquido a uma panela ou assadeira utilizada para uma cocção para extrair todo o sabor). Adicionar o fundo de ave, reduzir para concentrar os sabores.

Passo 4 – Escume a gordura.

Passo 5 – Coe o molho, ajustar o sal e a pimenta.

Passo 6 – Transfira o molho para uma panela ou retornar a forma, desde que tenha sido lavada para não ter resíduos. Acertar a textura com o amido dissolvido em água ou em fundo de ave. Mexer até atingir um ponto de molho, ainda líquido porém mais encorpado.

Passo 7 – Transfira  o molho para o recipiente em que será servido.

Passo 8 –  Trinche a ave (corte-a em pedaços)

Passo 9 – Sirva com o molho a parte ou cobrindo metade do pedaço, para mostrar a selagem feita no processo de assar a ave.

#dicabakeandcake – se quiser dar mais sabor ao seu molho, acrescente também algumas ervas  (tomilho, galhos de salsa, alecrim, etc.). Isso pode ser feito desde o inicio, juntamente com a cebola, salsão e cenoura ou no momento de reduzir a marinada e o fundo.

AVE no Jus do Cozimento (Peru/Chester/Frango/Galeto)
AVE no Jus do Cozimento (Peru/Chester/Frango/Galeto)

Esperamos que tenham gostado e que esta receita sirva não somente para as festas de final de ano, mas para outras ocasiões.

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Gostou da Receita de Chester?  Veja também uma outra forma de preparar um molho delicioso de vinho aqui.

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Cris Muratori

Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet

Um forte abraço

Cris Muratori

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