Cremes para Recheios – 5 tipos que servem de base para recheios e sorvetes.

Bake and Cake – #toquedechef – Escalamos um time de 5 cremes para recheios ( clássicos e  fabulosos ) que servem de base para compor e criar várias receitas : Creme Chantilly, Creme Anglaise, Creme Patissiére ou Confeiteiro, Creme Chibouste e Creme de Manteiga. Siga-nos em www.bakeandcake.blog.br e  no Youtube https://goo.gl/5oX8Wp

Quer dominar algumas técnicas para inovar em seus doces? Hoje nosso post é sobre os 5 cremes para recheios que servem de base na confeitaria para criação de recheios e sorvetes fabulosos. Conhecer as #técnicas e como prepará-los permite a criação de pratos autorais, feitos usando a sua criatividade e combinações que você pode criar em casa e compor com massas de tortas, bolos e até mesmo sorvetes caseiros.

Os 5 cremes para recheios são: (com a dificuldade e o tempo de preparo)

  • Creme Chantilly – Fácil preparo, 10 minutos no total.
  • Creme Anglaise – Dificuldade média. 15-20 minutos de preparo.
  • Creme Patissiére ou de Confeiteiro – Dificuldade média. 15-20 minutos de preparo.
  • Creme Chibouste – Dificuldade média.
  • Creme de Manteiga – O Francês é Mais difícil e leva em torno de 30 minutos de preparo. Já o Cremde Manteiga Inglês é muito fácil e fica pronto em 5 minutos.

Utensílios: Bowl, Espátula de Silicone, Panela, Fouet.

Equipamentos: Fogão, Batedeira (veja no modo de preparo de cada um)

Ingredientes e Modo de Fazer de cada um dos 5 cremes para recheios:

I) Creme Chantilly :

Rendimento: 250ml de creme chantilly

O Creme Chantilly nada mais é do que o creme de leite fresco batido e adoçado, que pode ou não ter alguma essência para aromatizar.

Ingredientes (Receita Base):  

  • 250ml de creme de leite fresco
  • 30-40g de açúcar de confeiteiro
  • 1/4 de colher de chá de essência de baunilha ou outra essência ao seu gosto (opcional)

Como fazer o Creme Chantilly

Passo 1: Bater o creme de leite fresco com o açúcar até engrossar. Juntar a essência de baunilha ou outra de sua preferência. É possível fazer a mão,  mas usando a batedeira é muito mais rápido. Coloque o creme chantilly na geladeira pois em temperatura ambiente ele “derrete”. Ao tirar da geladeira, sirva imediatamente.

Em algumas receitas fizemos o chantilly com frutas, clique aqui para ver.

II) Creme Anglaise: 

É o creme base para fazer sorvetes, tendo também outras utilidades.

Rendimento: 650ml

Ingredientes:

  • 1 vagem de baunilha ou 1 colher de café de essência de baunilha
  • 500ml de leite
  • 6 gemas
  • 150g de açúcar
  • 100ml de creme de leite

Como fazer o Creme Anglaise:

Passo1: Coloque a baunilha (fava cortada ou essência)  ponha em uma panela. Junte o leite até levantar fervura.

Passo 2: Bata as gemas com o açúcar até ficarem cremosas.

Passo 3: Tire a baunilha do leite (se usou a fava) e despeje o leite nas gemas com cuidado para que as gemas não talhem e mexa/bata sem parar.

Passo 4: Coloque a mistura na panela e leve ao fogo baixo novamente mexendo ou batendo sem parar até engrossar e grudar nas costas de uma colher. Não deixe ferver para que as gemas não talhem.

Passo 5: Tire do fogo e junte o creme de leite fresco. A adição do creme de leite fresco interrompe o cozimento. Misture, coe e reserve até o momento da utilização.

III) Creme Patissiére ou de Confeiteiro

Este creme é muito usado para fazer recheios diversos , principalmente para tortas. Aqui mesmo no Bake and Cake já utilizamos para fazer as tortas de frutas: Torta de Pêssego, Torta de Frutas Vermelhas e Torta de Morango.  e o Sonho.

Receita de Sonho
Receita de Sonho (de padaria) – feito com creme de confeiteiro.

Rendimento: O suficiente para rechear uma torta (23cm no máximo)

Ingredientes (Receita Base)

  • 100 g de açúcar
  • 50 g de maisena
  • 2 ovos
  • 1 colher de chá de extrato de banunilha
  • 400 ml de leite

Como fazer o Creme Patissiére ou de Confeiteiro:

Passo 1: Bata o açúcar, os ovos, a maisena e a baunilha na batedeira.

Passo 2: Em uma panela, esquente o leite e retire do fogo logo que começar a borbulhar.

Passo 3: Misture o leite quente sobre a mistura de ovos mexendo sem parar.

Passo 4: Leve todo o creme para ferver em fogo médio e não pare de bater até engrossar. Neste ponto, reduza o fogo e cozinhe por mais 2 ou 3 minutos.

Passo 5: Transfira o creme pronto para uma tigela, cubra com filme plástico rente ao creme até o momento de utilização, tomando cuidado para ele não esfriar e tornar o manuseio mais difícil. O ideal é que fique morno para que possa ser utilizado sem problemas. Se esfriar, bata novamente até ficar liso.

script async src="//pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js">

Retornar a receita de sonho

IV) Creme Chibouste

O Creme Chibouste é um creme de confeiteiro em que se adiciona merengue. Por isso é considerado uma versão mais leve do creme de confeiteiro. Em algumas preparações é adicionada gelatina para dar firmeza, mas isto varia de acordo com a receita.

Ingredientes (Receita Base):

  • 250ml de leite
  • 4 ovos separados
  • 240g de açúcar
  • 20g de maisena
  • 3 folhas de gelatina (opcional)
  • 6 colheres de sopa de água
  • 1 colher de chá de essência de baunilha

Como fazer o creme chibouste:

Passo 1: Use o leite, as gemas, 40 g de açúcar e a maisena para fazer o creme patissiére ou de confeiteiro. Cubra com filme plástico rente ao creme e deixe amornar.

Passo 2: Dissolva a gelatina em água conforme instruções do fabricante (opcional, conforme receita)

Passo 3: Use o açúcar, a água restantes e as claras para fazer um merengue italiano.

Passo 4: Junte a baunilha ao creme patissiére ou de confeiteiro, misture a gelatina (opcional, conforme receita) e, por fim o merengue.  Use conforme a receita desejada ou leve à geladeira até firmar.

V) Creme de Manteiga

O Creme de Manteiga tem duas versões, a versão clássica francesa e a versão inglesa, que é mais fácil.

Creme Au Beurre – Creme de Manteiga Francês

Rendimento: 

O creme de manteiga francês ou Creme Au Beurre é usado para recheios de bolos. Sua base é claro, manteiga, mas também ovos, gemas, calda de açúcar em ponto de bala mole.

Ingredientes: 

  • 160g de açúcar
  • 85ml de água
  • 1 ovo
  • 2 gemas
  • 250g de manteiga sem sal amolecida
  • 1/4 ou 1/2 colher de chá de essência de baunilha

A) Como fazer o Creme de Manteiga Francês ou Creme au Beurre

Passo 1: Prepare uma calda e ponto de bala mole com o açúcar e a água ( o ponto de bala mole é atingido com temperatura de 116oC a 118oC). É o primeiro ponto obtido com a calda do açúcar.

Passo 2: Bata o ovo e as gemas na batedeira. Sem parar de bater, adicione aos poucos a calda de açúcar.

Passo 3: Continue batendo até que a mistura esfrie e forme um creme espesso e claro.

Passo 4: Junte a manteiga aos poucos, incorporando-a bem antes de cada adição. Junte a baunilha e use da forma desejada.

B) Creme de Manteiga (Inglês)

Creme feito a partir de quantidades iguais de manteiga e açúcar, que pode ser aromatizado com baunilha, limão ou outras essências ou licores.

Ingredientes (Receita Básica):

  • 100g de açúcar de confeiteiro
  • 100g de manteiga sem sal
  • 1 colher de sopa de suco de limão
  • 1/2 colher de chá de essência de baunilha

Passo 1: Bata bem o açúcar e a manteiga.

Passo 2: Adicione a baunilha e o limão, sem parar de bater ou outro aromatizador.

#dicabakeandcake: para obter outros sabores no creme de manteiga, pode ser adicionado um pouco de licor da sua preferência, raspas de frutas cítricas ou essência de café ou chocolate.

Com as receitas clássicas destes 5 cremes básicos e suas #tecnicas é possível compor uma infinidade de recheios e bases para uma série de preparações e com isso, criar seus doces “autorais”.

Esperamos que seja útil! Quer saber mais sobre o Bake and Cake? Clique aqui.

Veja também outras receitas em que foram usados um destes cremes para recheios :

Torta de Morango Bake and Cake  – nossa “marca registrada”

Torta de Pêssego – perfeita e deliciosa.

Um forte abraço, e mais uma vez, lembramos vocês para nos seguirem aqui e em :

Cris Muratori

Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet

logo_aplicacao01

9 comentários

Deixe uma resposta