GANACHE e os pontos: Liso, Bico, Fosco para cobrir, confeitar, rechear.

#tecnicasculinarias e Receita de Ganache de Chocolate (Ao Leite, Meio Amargo e Branco) e os 3 pontos : Liso, Bico e  Fosco/consistente para preparar seus recheios, coberturas e o que mais puder! Siga o bakeandcake.blog.br e inscreva-se em https://www.youtube.com/channel/UCTuHmgFYkIz-GQPjzhO_fbw

Ganache é uma fórmula simples:

CHOCOLATE + CREME DE LEITE = GANACHE DE CHOCOLATE

Por definição a composição será sempre a mesma, sendo possível variar a proporção de chocolate para obter um resultado mais intenso ou mais equilibrado. Via de regra, a cozinha clássica define o ganache como ” uma mistura suave e saborosa de chocolate

O ponto do Ganche também pode variar, dependendo da utilização, para recheios , para coberturas (para confeitar), ou para ser mais firme e consistente.

RECEITA DE GANACHE DE CHOCOLATE, COM 3 PONTOS (LISO, BICO E FOSCO)

Dificuldade: Fácil

Rendimento: aproximadamente 1/2 kg de Ganache

Tempo de Preparo:  Varia de acordo com o ponto a ser obtido.

Utensílios: Bowl e Panela para fazer Banho Maria, Espátula, Chaleira, Ralador ou Faca, Tábua.

Equipamentos: Microondas (opcional), Fogão, Geladeira.

Ingredientes para preparar o Ganache de Chocolate  – Versão Clássica  (Le Cordon Bleu)

  • 70% de Chocolate (Branco , ao Leite, Amargo) – 350g de chocolate
  • 30% de Creme de Leite (35% de gordura) ou com o Creme de Leite de Caixinha (25% de Gordura), mas preferencialmente com o Creme de Leite Fresco – 150ml de Creme de Leite

Como fazer o Ganache de Chocolate ( Ao Leite, Meio Amargo e Branco)

  • Pique o chocolate em pedaços pequenos e derreta-o em uma tigela em banho maria (pode ser feito no microondas, mas o risco de queimar é maior). Para fazer no microondas, coloque de 30 em 30 segundos para derreter. Reservar (fora do calor)

#dicabakeandcake – antes de picar o chocolate coloque-o na geladeira para ficar frio, mas não duro demais. Suas mãos tem que estar frias para manuseá-lo. Para picar o chocolate, pode ser usado o ralador na parte grossa, um mouli (ralador giratório de tambor) ou uma faca.

  • Aqueça o creme de leite sem ferver em uma chaleira ou panela.
  • Misture o chocolate e o creme de leite até obter uma mistura homogênea (lisa e acetinada/brilhante)

Os 3 Pontos do Ganache de Chocolate:

1 – Liso – para Coberturas

É o ponto que se obtém logo após o preparo do Ganache. É uma mistura mais líquida ideal para cobrir bolos (coberturas).

2 – Ponto de Bico (ou Chantilly de Chocolate) – para usar no saco de confeitar

Depois de pronto, quando o ganache estiver no ponto de cobertura lisa, cubra bem com plástico filme e coloque na geladeira por 1 a 2 horas (ou o tempo suficiente para ficar com uma consistência de mousse). Nesse ponto o ganache já pode ser usado para confeitar, mas há uma forma de deixá-lo ainda mais aerado e leve: bata o Ganache na batedeira por 5 minutos, até obter uma mistura fofa, cheia de ar e com uma cor mais clara. Utilize imediatamente se quiser dar um efeito “Chantilly de Chocolate” leve novamente para a geladeira por  1 ou 2 horas para obter a firmeza necessária para confeitar.

3 – Ponto Fosco e Consistente

Depois de pronto, cubra a travessa do ganache com plástico pvc e deixe descansar em geladeira por 4 a 6 horas. Este ponto é perfeito para cobrir bolos antes de colocar pasta americana, ou como recheio de bolos naked, em que as camadas precisam ficar mais durinhas para auxiliar na sustentação do bolo e também garantir a “espessura” da camada, sem que ela seja comprimida pelo peso do bolo.

Veja algumas receitas em que a Ganache foi ou poderia ser utilizada:

Naked cake 3 chocolates

Bolo de Chocolate Infalível

Rocambole Versátil

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Bolo de chocolate infalível e versátil

Cupcakes de Chocolate 

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Cris Muratori

Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet

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5 comentários

    • Oi Solange obrigada! Na página principal do site vc pode deixar seu email e assim que postarmos uma receita você será notificada. Um abraço , Cris Muratori

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