Hamburguer Gourmet Bake and Cake – Nossa receita parte de uma mistura de carnes imbatível (made in Bake and Cake!), em porções de 120g, grelhados na medida e com gostinho de defumado. Quer aprender essa receita e mais sobre técnica de Grelhar? Clique na foto.Siga o bakeandcake.blog.br e no Youtube: https://goo.gl/5oX8Wp
#tecnicasdecozinha #toquedechef – É verdade que aqui no Bake and Cake nossa proposta é falar de pratos salgados assados e doces. Mas acreditamos que é muito importante que todos conheçam um pouco sobre as técnicas culinárias e por isso , decidimos fazer o hambúrguer, e com ele explorar um pouco mais sobre a técnica de grelhar. Além do mais, por aqui é uma diversão fazer a nossa lanchonete durante os finais de semana e já havíamos postado o pão de hambúrguer, que ficou sem a receita do recheio…mas agora ele tá ai!
Parte I ) Técnica de Grelhar
- O que é: Grelhar concite em uma técnica de calor seco, em que a gordura age apenas como um antiaderente para o alimento.
- Como fazer – Normalmente, para grelhar qualquer alimento o que se precisa é de uma chapa ou grelha de ferro, que antes de ser usada deve ser higienizada, e na seqüência, besuntada com óleo e pré-aquecida em altas temperaturas. A chapa confere um sabor especial de defumado ao alimento, que pode ser potencializado com alguns truques que veremos a seguir. Este processo pode ser feito em uma frigideira, mas a chapa tem este diferencial. Para testar se a chapa/frigideira atingiu a temperatura correta (180oC – 200oC), pode ser usado um termômetro de laser ou o método de aproximar a mão da chapa e tentar contar até 5…se não conseguir terminar a contagem por causa do calor está no ponto.
- Reação de Maillard – Todo este cuidado com a temperatura é porque as proteínas quando expostas a altas temperaturas, passam por uma reação (que ocorre entre os açúcares e aminoácidos) chamada de Reação de Maillard, responsável por proporcionar cor, sabor e aroma ao alimento. Ao longo da cocção e conforme a reação de maillard vai acontecendo, o alimento vai formar uma crosta de cor castanho-escura na sua superfície, perderá água (sofre uma desidratação), mudará de cor e atingirá o ponto de cocção ideal. A crosta na superfície é de suma importância para não perder a suculência, pois ela garante a “selagem”, o que permitirá uma desidratação menor e que a carne não seja “cozida” em seu próprio líquido.
- Pontos de Cocção – Acertar o ponto de cocção é um assunto tenso, porque cada um tem uma preferência de ponto de carne e acertar esse ponto depende de controlar bem a chama e a temperatura de cocção do alimento. Como regra, as carnes estão bleu (quase cruas) entre 50 e 55oC, Mal passadas entre 56oC e 60oC, Ao ponto entre 61oC – 65oC e bem passadas após 65oC. Um chapeiro experiente controla isso com facilidade, mas para obter este nível de precisão, recomenda-se o uso de um termômetro de carnes e, depois de algum tempo, o tempo pode ser um auxiliar, mas ele varia de acordo com o corte da carne.
- Marcações – Enquanto faz o processo de grelhar em uma chapa, lembre-se que ela pode ter marcações (ser “listrada) e isso é muito bom para deixar os alimentos “marcados”. É possível até fazer a marcação em xadrez, mas isso é melhor deixar para outra oportunidade porque é um pouco difícil de explicar (por escrito), quem sabe um video um dia?
- Descanso – sua proteína pode e deve descansar por uns 5 minutos antes de ser servida. Isto permite que ela recupere a sua umidade natural que ficou comprimida durante o processo de cocção, voltando a se reestabelecer neste tempo e regar todo o alimento novamente. Mantenha o alimento aquecido (embrulhado em papel alumínio ou coberto por uma tigela de inox).
- Conservação da chapa – Depois de usar a chapa ou grelha, higienizar, limpar e besuntar com óleo para sua melhor conservação.
Com todos estes aspectos esclarecidos sobre a técnica de grelhar , vamos a receita de hambúrguer?
Parte II – Receita de Hambúrguer Gourmet (Feito em casa)
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 4 hamburgueres (aprox. 150g cada)
Tempo de Preparo: 30 minutos (o processo de preparar e grelhar o hambúrguer)
Utensílios: Chapa (ou Frigideira) , Pincel, Pinça (carnes), Molde para hambúrguer (ou algo redondo e uma tábua para prensá-lo)
Equipamentos: Processador, Fogão.
Ingredientes:
- 400g de acém moído
- 100g de gordura do acém (moer separadamente)
- 100g de bacon (picado)
- Sal , Pimenta
Modo de Fazer o Hambúrguer Gourmet Bake and Cake:
Passo 1: Coloque o bacon no processador. Bata bem para ficar em pedaços bem pequenos, quase como moídos.
Passo 2: Adicione a carne moída e processe novamente para misturar bem as carnes.
Passo 3: Molde os hambúrgueres, usando um utensílio próprio forrado com papel filme. Caso tenha uma balança pese antes de moldar. Caso contrário, use um medidor padrão. Busque manter uma proporção com o pão (um pouco maior porque ele desidrata no processo de cocção) .
Passo 4: Tempere os hambúrgueres gourmet com sal e pimenta. Leve-os para grelhar conforme a Técnica de Grelhar .
Quer fazer também nossa receita de Pão de Hambúrguer? Clique aqui.
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Um beijo e até a próxima técnica ou receita, porque aqui vocês sabem, a gente cozinha, gosta e posta!
Cris Muratori
Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet
