Pães Folhados: Como dar efeito folhado em massas fermentadas (pães folhados)

Pães folhados (técnica) – massas fermentadas – passo a passo de como dar aquela casquinha que o croissant tem em massas fermentadas (de pães). Inscreva-se no Youtube: youtube.com/c/bakeandcakebr

Para esta receita vamos partir de uma massa simples (massa de pizza), mas dá para fazer com outras massas como a massa básica de pão doce, massa de esfiha, etc.

O foco do post é mostrar como fazer para dar esse efeito de casquinha de croissant…em diversas massas de pães. Alias, muito em breve o croissant vai aparecer por aqui! Por isso esta técnica é muuuuito importante.

E isso não é extremamente complicado não! Você pode preparar a sua massa e seguir os passos da técnica, que explicamos em detalhe abaixo. Serve para massa de pizza, massa básica de pão doce, massa de esfiha…qualquer massa fermentada.

Ah, para não fugir do padrão, vamos a ficha técnica resumida da receita/método.

Dificuldade: Média

Tempo de Preparo: Varia de acordo com  a receita e depois com a quantidade de dobras. É uma receita demorada, mas que tem um bom tempo de intervalo para você fazer outras coisas enquanto aguarda.

Utensílios: para a técnica é essencial um rolo de massa, papel filme pvc.

Equipamentos: Geladeira e depois para assar , o forno.

Ingredientes:

  • Massa : 300g de farinha, 9g de fermento biológico fresco ou 3g do biológico seco,  6g de sal.
  • Manteiga (20 a 30% em relação à quantidade de farinha utilizada na receita) – neste caso, foi utilizado 70g.

Pães Folhados – Como fazer o efeito folhado em massas fermentadas:

Passo 1 – Com o auxílio de um rolo abrir a manteiga para folhar em um filme plástico em formato quadrado. Reservar na geladeira ( a manteiga tem que estar bem gelada, caso contrário, derreterá).

Passo 2 – Preparar a sua massa colocando primeiro a farinha, depois o fermento e a água. Misture bem e por ultimo coloque o sal.  Sove bem e deixe descansar até dobrar de volume.

Aqui começa efetivamente o processo para folhar a massa:

Passo 3 – Abrir a massa sobre superfície enfarinhada em forma de um  retângulo. Colocar a manteiga como se fosse um losango no meio da massa aberta e fechar a massa encapsulando a manteiga com as quatro pontas,  em formato de um envelope.

Passo 4 – Com o rolo dar pequenos “saquinhos” na massa, para que a manteiga seja incorporada e passar o rolo abrindo a massa novamente em formato retangular.

pães folhados
pães folhados – saquinhos com o rolo de abrir massa para distribuir a manteiga.
pães folhados
pães Folhados – abrir em formato retangular

Passo 5 – Fechar a massa como indicado na figura, dobrando-a em três partes ( o que é chamado de dobra simples).

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Pães Folhados
Pães Folhados – dobra simples
pães folhados
pães folhados

Passo 6 – Dar um intervalo de 30 minutos entre cada dobra. Fazer no máximo 3 dobras (quanto mais vezes mais folhada).

Passo 7: A massa agora pode ser recheada (opcional) e modelada. Em seguida, assar o seu pão : colocar uma assadeira embaixo na base do forno, colocar o pão para assar. Nos primeiros 5 minutos com um borrifador, dar borrifadas de água na forma e ao lado do forno (não borrifar sobre os pães porque eles adquirem uma coloração cinzenta).

Essa técnica foi utilizada para folhar um pão de lingüiça com provolone, dá para perceber bem a textura da casquinha, bem diferente de quando não é folhada!

Pães Folhados
Pães Folhados

E para ver todas as receitas do especial pães Bake and Cake , veja abaixo.

Especial Pães Bake and Cake

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Um beijo e até a próxima técnica ou receita,  porque aqui vocês sabem, a gente cozinha, gosta e posta!

Cris Muratori

Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet

 

 

 

 

 

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