Receita de Brioche: pão “rico” , nutritivo e muuuuito fofudo!

Receita de Brioche – pão de origem francesa muito nutritivo e com um formato mais prático, na forma de pão, para comer em fatias. Clique na foto para ver a receita. Inscreva-se em https://yotuube.com/bakeandcakebr

Já fizemos pão de mandioquinha, pão de batata, pão “Instantâneo”, pão com recheio de goiabada, pão de queijo o e agora chegou a hora dos brioches em formato nanterre. Mas se você é mesmo fanático por pães caseiros, clique abaixo para ver o nosso Especial Pães, com várias receitas.

Especial Pães Bake and Cake

História: A palavra brioche deriva da palavra normanda “broyer”, que significa trabalhar a massa com um “broye” ou “brie” (uma espécie de rolo de madeira para amassar). O brioche é um pão de origem francesa, que nasceu na Normandia no século XVI, feito com alto teor de manteiga e ovo.O brioche é considerado uma Viennoiserie, juntamente com os croissants, o pain au lait e o pain aux raisins e são normalmente consumidos ao pequeno almoço ou  lanche (Fonte: Cooking)

Os formatos em que se pode apresentar um brioche são muito variados: há os brioches em formato de mini pães, feitos em forminhas individuais ou este aqui em formato Nanterre, feitos na forma de pão,  que consideramos mais prático de fazer (pois a maioria das pessoas tem maior probabilidade de ter esta forma em casa).

Dificuldade : Fácil

Tempo de Preparo : 3 horas e meia no dia do preparo, 1 dia de descanso + 1 hora no dia de preparar.

Rendimento: aproximadamente 1kg de massa, 2 formas de pão médio (27,5cm X 7cm X 15 cm) ou 5 formas pequenas de pão com capacidade para 200g de massa.

Utensilios: Tigela, Forma de Pão (retangular), Pincel, Papel PVC, copo medidor em ml e g ou balança.

Equipamentos : Forno, Batedeira (opcional)

Ingredientes: 

Parte I) Para o pré-fermento da Receita de Brioche:

  • 150g de farinha de trigo (30% do total de farinha de trigo utilizada)
  • 15g Fermento biológico fresco (3%) ou 5g de biológico seco (1%)
  • 125ml de água fria ou gelada se estiver muito quente

Modo de preparo do Pré-Fermento: misture os ingredientes do pré-fermento em uma vasilha ou tigela grande em que vai preparar o pão. Tampe com filme PVC  e deixe descansar por 30 minutos a 1 hora (até fazer bolhas e triplicar de volume) em local aquecido (dentro do microondas ou no forno convencional com uma bacia de água quente na base do forno)

Parte II ) Para a massa da Receita de Brioche: (adicione ao pré-fermento)

Secos e Líquidos:

  • 25g de leite em pó
  • 60g de açúcar (12%)
  • 100g de ovos ou 2 ovos grandes (20%)
  • água (se necessário para homogeneizar e hidratar a massa)

Gordura:

  • 150g de manteiga sem sal em temperatura ambiente em cubos (30%)

Sal:

  • 5g de sal

Parte III ) Para Pincelar – Egg Wash – fórmula básica

  • 1 ovo
  • 1 pitada de sal
  • 1 e 1/2 colher de sopa de leite

Modo de Fazer  Receita de Brioche.

Passo 1 : Preparar o pré-fermento conforme instruções acima. Aguardar crescer .

Passo 2: Na mesma vasilha em que fez o pré-fermento, adicionar: os secos da Parte II e os ovos, deixando para ajustar a água se necessário após sovar com os ovos. Se a massa ainda ficou seca, adicionar um pouco mais de água, para que ela fique homogênea (forme uma bola) úmida.

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Passo 3: Sove e adicione a manteiga em cubos em temperatura ambiente. Sove mais um pouco para incorporar a manteiga.

Passo 4: Adicione o sal, continue sovando, até a massa ficar bem macia, sem grumos, úmida e elástica. Estique um pedaço e veja se ela abre algum “furo”, se abrir, continue sovando pois o véu de glúten ainda está fraco.

Passo 5:Unte um refratário retangular grande com manteiga ou óleo e de preferência com boa altura (aqueles de lasanha) e acomode a massa dentro dele nivelando para ficar da mesma altura. Cubra com papel filme PVC. Leve para crescer até triplicar de tamanho..

Passo 6: Leve a massa do brioche para  a geladeira por no mínimo 1 hora coberta com filme plástico (para um melhor resultado, deixar descansar de  24 horas na geladeira).

Aqui no Bake and Cake,  deixamos a massa da receita de brioche 24 horas na geladeira, e veja como ela estava após este período (cresceu um pouco, mas muito menos do que em temperatura ambiente).  Importante: No dia seguinte, retire a massa e deixe crescer por 1 hora antes de dividí-la nas formas. 

Passo 7:Para este brioche, vamos usar o formato nanterre. Para fazer isto, a massa deve ser dividida em partes iguais e você deve fazer bolinhas da massa que serão colocadas em uma forma de pão de forma untada com óleo.

#dicabakeandcake – Para as formas médias – divida a massa em 20 bolinhas de 50g cada, “boleando” para que a superfície das bolinhas fique bem lisa. Coloque 10 bolinhas no fundo de cada forma de pão, tampe com filme pvc e leve para crescer.  Essa massa cresce muito, as bolinhas  não devem ocupar mais de 40% da altura da forma pois aí o pão transborda na hora de assar!

Para as forminhas menores, utilize 8 bolinhas de 25g cada e não ultrapasse 40% da altura da forma com as bolinhas.

Passo 8: Pré-aqueça o forno 180oC , pincele o “egg wash”.  Leve para assar por 20-25 minutos até ficar bem dourado na superfície.

Passo 9: retire do forno, deixe esfriar fora da forma sobre uma grade. Guarde tampado. Durabilidade: 2 a 3 dias.

A massa aqui foi dividida um pouco diferente, fizemos 750g em uma forma maior e

Esperamos que tenham gostado! Parece trabalhoso, mas na verdade fazer pão é mais um exercício de paciência do que de ação, o tempo de espera é maior do que o tempo em que realmente você cozinha. Uma delícia, ver o pão passar por essa transformação e no final, ver o resultado assim, Maravilhoso!

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Um beijo e até a próxima técnica ou receita,  porque aqui vocês sabem, a gente cozinha, gosta e posta!

Um abraço

Cris Muratori

Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet

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