Fermento Natural Levain, como fazer o seu em casa – nossa experiência!

Fermento Natural Levain, – Receita e relato de uma experiência de conceber, alimentar e obter o fermento após quase 30 dias. Inscreva-se no Youtube : http://youtube.com/c/bakeandcakebr

Confira a seguir o  relato empírico de nosso ” cultivo” , ” gestação ” de um fermento natural e também um pouco da história e processo da fermentação.

I ) O nosso fermento, nossa experiência

Etapa I: 10 dias, O QUE PRECISA: Paciência

Os fermentos naturais podem ser feitos a base de frutas, garapa, mel, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc. O nosso foi feito utilizando uma maçã como “isca” para os microorganismos começarem a atuar.

Ingredientes:

  • 1 maçã
  • 50g de açúcar cristal ou mascavo
  • 200g ou 3/4 xícara de água

Utensílios: 1 ralador, 1 pote de vidro com tampa

Etapa I – Rale a maçã com a casca e as sementes. Misture com o açúcar, coloque a mistura em um pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentação possam ser liberados ao longo do tempo. Coloque o pote de vidro em um armário fechado, sem corrente de ar, em local fresco, com temperatura nem muito quente e nem muito fria. Com o passar dos dias, a mistura vai soltar um certo líquido, começar a ter cheiro de álcool, mas isso é mais do que normal e tem a ver com a reação química de fermentação que já começou (leia abaixo para entender melhor). No final dos 10 dias, com o cheiro de álcool predominante, seu “bebê de fermento” está pronto para a próxima etapa.

Etapa II – 12 horas – O que precisa fazer: Mudar o alimento –

Ingredientes:

  • 400g de farinha de trigo (agregue aos poucos)
  • 1 colher de café de sal

Utensílios: tigela de vidro , cerâmica ou plástico , coador e pano limpo

Na Etapa II o líquido que a maçã soltou deve ser coado e reservado, pois é ele que contém os fermentos.

Fermento Natural
Fermento Natural – líquido que saiu da maçã

O alimento agora será a farinha. Adicione ao líquido coado a farinha de trigo  e o sal, formando uma massa densa.

Fermento Natural Levain
Fermento Natural Levain

Deixe a massa no mesmo local da etapa I, coberta com pano limpo e umedecido. Ao final das 12 horas a massa original deve ter crescido e adquirido 2 a 3X o tamanho original.  Caso a parte superior esteja ” murcha” , o fermento consumiu todo o açúcar e o fermento entrou em fase de declínio, sendo necessário reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas por 2 a 3 dias.  Para alimentar o fermento, depois das 12 horas iniciais, verifique o que deverá fazer na próxima etapa

Etapa III – 15 dias em intervalos de 12 h  -Alimentando seu fermento, como um “bichinho de estimação”

A alimentação do fermento com farinha deve seguir por mais 2 semanas até que ele fique forte e pronto para ser utilizado em uma preparação. A recomendação é que seja feito a cada 12 horas todos os dias, mas por aqui fizemos a cada 24 horas, e deu certo.

Ingredientes:

  • Retirar 200g de massa do fermento (chef)
  • Adicionar 200g de água
  • Adicionar 200g de farinha de trigo (não precisa ser a melhor, ele come demais….e aí fica inviável alimentar com

Nos primeiros dias mantivemos o ritmo dando a cada 12 horas a quantidade acima de água e farinha. Após 3 dias, dobramos a quantidade e passamos a alimentar apenas 1 vez por dia (assim ele comeu a mesma coisa, mas só uma vez por dia). Monitoramos e ele permaneceu forte.

Com essa alimentação “porreta” o fermento vai crescento e pedindo mais espaço, pois toda vez que ele é alimentado a quantidade aumenta…e ai a vasilha vai crescendo, crescendo. Então, logo no terceiro dia, comendo tanta farinha, tivemos que mudar o fermento de casinha…e isto aconteceu mais uma vez.

Conforme ele foi dando sinais que estava se desenvolvendo (muitas bolhas!) , e o espaço do armário foi ficando intimidado pelo tamanho que ele ocupava e ocuparia…diminuímos um pouco a quantidade de farinha progressivamente, mas sempre mantendo a proporção indicada nesta etapa.

Chegamos hoje ao final destas etapas, e finalmente temos o nosso fermento pronto para ser usado em receitas diversas. De agora em diante, nosso fermento poderá ser alimentado apenas 1 vez por semana desde que fique na geladeira. Poderá também ser congelado, e toda vez que for utilizado deve ser trazido a temperatura ambiente e “ativado” …com sua alimentação preferida; farinha e água, em proporções iguais. Retira-se 1 parte do fermento, e coloca-se 1 parte de água e 1 parte de farinha. Aguarde algumas horas antes de usar (umas 4 horas), principalmente quando for congelado.

E qual será o futuro do nosso fermento? Por ora a geladeira, considerando a intenção de produzir pães logo logo…

E por isso, nosso status de hoje é de missão cumprida, nossa experiência foi concluída, mas continuará, com os pães que virão a seguir.

Fermento Natural Levain
Fermento Natural Levain

II) Receitas – O Levain Seco e o Levain Líquido

Diferenciamos um e outro de acordo com a quantidade de água acrescentada a farinha.

O Levain líquido é aquele que recebe partes iguais de farinha e água em sua alimentação. Já o levain seco recebe 50% de água em relação a farinha.

Em algumas receitas usam o termo ” 100% hidratado” e 50% hidratado, que corresponde exatamente ao líquido e seco respectivamente.

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Em nossa experiencia e receita, o que obtivemos foi um levain líquido ou 100% hidratado, o que é o padrão de muuuutas receitas que vocês encontrarão.

III) Diferenças entre o Pão com Levain e o produzido com fermentos biológicos

Os “levains” produzem pães magníficos, com textura maravilhosa, desde que estejam ativos e fortalecidos. Podem durar anos, desde que bem cuidados.

E para quem quiser se aprofundar mais …

IV) Conceito, Contexto e História

A fermentação é o coração da panificação, e pode ser feita utilizando métodos diferentes, um deles é justamente a fermentação natural, que consiste no desenvolvimento de uma flora natural em uma massa. Mas que “flora” seria essa? E como isso acontece?

A fermentação natural acontece com o fermento natural, também conhecido como “levain”.  O processo consiste em manter o equilíbrio entre a ação das bactérias e a ação das leveduras, permitindo que as leveduras ajam sobre os açúcares do amido, transformando-os em dióxido de carbono e álcool.

As leveduras por sua vez, são fungos microscópicos que realizam este processo de fermentação por meio da produção de enzimas. Algumas dessas enzimas transformam açúcares complexos (como a sacarose e maltose) em açúcares simples e outras transformam açúcares simples dividindo-se em gás carbônico e álcool.

Por essa razão, um fermento “ativo” apresenta muitas bolhas e cheiro de álcool, pois esse é o resultado químico deste processo.

A história da fermentação e dos fermentos está intimamente ligada à história do pão, cuja origem está estimada em 6.000 a.c nO Egito Antigo e que os egípcios já comiam pão, mas não pães deliciosos, pois eram feitos apenas com cereais (Trigo e Cevada) e água. Lá por 2.000 a.c os padeiros egípcios descobriram que as misturas de trigo e água caso não fossem assadas de imediato, borbulhavam. Essas massas, ao serem assadas, produziam pães deliciosos.

Posteriormente, no séc XIX Louis Pasteur provou que a fermentação natural era produzida por organismos vivos. Foi por volta de 1850 – 1855 que surgiram os primeiros fermentos biológicos, que encorajou os padeiros a abandonarem o método tradicional de levain.

Atualmente chefs padeiros estão retomando a prática de produzir pães com o fermento natural, e algumas padarias surgem com essa proposta.

O sabor de um pão com levain é muito particular, puxa para um azedinho e quem acha que não provou….basta se perguntar ..e lembrar do gosto do pão italiano, que é feito com Levain, claro.

Mas se seu levain ainda não está pronto, e você quer fazer hoje um pão muito gostoso, clique abaixo e veja todas as receitas do nosso Especial Pães.

Especial Pães Bake and Cake

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Um beijo e até a próxima técnica ou receita,  porque aqui vocês sabem, a gente cozinha, gosta e posta!

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Um abraço

Cris Muratori

Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet

 

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