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DIFICULDADE– Fácil
RENDIMENTO – 4 porções
TEMPO DE PREPARO – 1 hora
UTENSÍLIOS– 1 frigideira de inox, pinça, espremedor de limão.
EQUIPAMENTOS – Fogão.

• 1kg de Frango (Peito de frango inteiro com ou sem pele ou Coxa e Sobrecoxas desossadas unidas pela pele)
• 60g Manteiga sem sal
• 60g de Farinha de Trigo ou amido de milho ou outra farinha de sua preferência, sem glúten+ um pouco para polvilhar
• Sal a gosto
• Pimenta do Reino branca moída
• Azeite Virgem
• 1 Cebola cortada em cubos pequenos
• 120ml Vinho Branco Seco
• 40ml Suco de Limão Tahiti ou se quiser, de limão siciliano (avaliar a quantidade em relação ao paladar de acidez )
• 600ml Caldo (Fundo) de Frango (prepare o seu natural, nada de usar o caldo pronto pois tem muito sódio e o sabor não fica igual)
• Raspas de Limão Tahiti ou de limão siciliano (de acordo com o que usou no suco)

I) CALDO DE FRANGO

Passo 1: Prepare o caldo de frango (fundo claro de ave).  Este caldo pode ser feito com ossos ou carcaça, que devem ser previamente fervidas antes de utilizar para remover todas as impurezas. Adicione água fria e  deixando com os ossos em fogo baixo por algumas horas (em restaurantes por 5-6 horas), sem deixar ferver para não turvar. Retirar impurezas que ficam na superfície. No caldo (ou fundo) não se adiciona nenhum tempero, apenas aromáticos: cebola (50%), Salsão (25%) + Cenoura (25%)  = Mirepoix + ervas (Sachet d’epices – saquinho com especiarias feito com louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente cravo e alho). A proporção será: para cada Kg de ossos 1,6l de água e 62,5g de cebola picada, 31,25g de cenoura e 31,25g de salsão.  Há uma boa redução durante a cocção, mas deve ser suficiente para os 600ml que serão necessários ( o nosso fizemos previamente, o que facilita bastante a execução desta e de outras receitas, recomendamos fazer o fundo anteriormente a preparação da receita e deixar na geladeira ou congelado).

Passo 1: Prepare “bolinhas” de manteiga e farinha e colocar na geladeira ( o termo técnico é beurre manié) e a função é espessar o molho. Se quiser, revise aqui a técnica de saltear, que será aplicada para a realização dessa receita.

Passo 2: Tempere o frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo toda sua superfície. Obs. Usamos o corte ” Peito de Frango” – sem pele, uma metade por pessoa.

Passo 3: Aqueça uma frigideira de inox. #dicabakeandcake : Teste se ela chegou no ponto jogando um pouquinho de água. Se a água formar bolinhas e for possível salteá-las, está no ponto. Coloque o azeite de forma a cobrir todo o fundo. Aquecer a gordura.

Passo 4:  Pré-aqueça o forno a 160oC. Salteie o frango de um lado (sem mexer). levante um pouco para checar a cor. Se estiver bem dourado com uma crosta linda, ok, pode virar e fazer o mesmo processo do outro lado. Cuidado para não queimar a frigideira. Mantenha-a bem centralizada e com a chama controlada sem “vazar” para fora. Se aparecer sinais de fumaça nas laterais alerta…diminua o fogo. Só deve haver fumaça no alimento e não na panela.

Passo 5: Termine a cocção do frango no forno, 160oC por 10 minutos, principalmente para o peito de frango inteiro já que é um corte muito alto e somente salteado corre o risco de ficar cru por dentro. Atenção para não deixar muito tempo para não ressecar. Retire do forno e mantenha em local aquecido (papel alumínio ou tampado). Elimine o excesso de gordura da panela e preparar o molho (mas não lavar a panela, apenas escorrer a gordura)

Passo 6: Na mesma frigideira em que fez o frango, adicione a cebola e sue até ficar transparente. Adicione o vinho branco e o limão (verifique bem a quantidade indicada pois às vezes pode ser muito ácido para seu paladar). Deixe reduzir pela metade. Adicione o fundo/caldo de frango.

Passo 7: Coe o molho, retorne a frigideira e adicione as bolinhas de manteiga com farinha. Com o auxilio de um fouet, dissolva-as até que o molho fique cremoso, porém tenha como “escorrer”. Ajuste o tempero, com sal e pimenta.

Corte o frango como um “lombo” em fatias grossas e coloque o molho por cima (somente na metade do frango), para que seu dourado-âmbar fique aparente e coloque as raspas de limão ou um alecrim (a gente usou os 2!).  Sirva o frango com o acompanhamento que preferir, o nosso fizemos com legumes variados salteados.

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Cris Muratori
Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet