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Red Velvet Marrom

DICAS E TÉCNICAS

Red Velvet Marrom – O QUE DEU ERRADO?

06 de junho de 2020
Red Velvet Marrom 06 de junho de 2020

RED VELVET MARROM – (mas era para ser vermelho) , mas por quê?

Red Velvet Marrom
Red Velvet – a foi massa prepaarada de acordo com a receita da Raíza Costa, Dulce Delight. Antes de assar era VERMELHA, mas depois que assou….
Red Velvet Marrom
ficou Marrom .

E agora?

Vamos lá, talvez o RED VELVET seja a receita mais intrigante e desafiadora desse blog, competindo com a receita do quindim amarelo de verdade.  Todo o esforço (em ambas as receitas) foi para ver até que cor pode – se chegar sem usar nenhum corante artificial.

O Bolo Red Velvet ou Bolo Veludo Vermelho, de origem americana, era feito no passado sem nenhum “corante”, nem natural , nem artificial. O produto avermelhado era obtido por uma reação quimica entre os ácidos (como o vinagre) e os demais ingredientes.

O bolo ganhou fama e para dar um tom ainda mais avermelhado começou-se a usar o suco da beterraba e posteriormente, o corante.

Red Velvet Marrom
RED Velvet – suco de beterraba reduzido – o suco foi feito com 8 beterrabas, 1 1/2 copo de água. Isso gerou 600ml de suco. Depois de 50 min em fogo baixo obteve-se 250ml de suco reduzido. O processo foi feito no liquidifiacor.

Assim, tem duas formas de fazer o bolo – com a beterraba (corante natural) – partido dela crua, com a extração do suco ou com corante artificial (acredito que a forma original sem nenhum dos dois já sofreu muita interferência da industrialização e dos “aditivos” químicos que são usados nos alimentos. e portanto, foi descartada por ora). Na legenda da foto acima, consta o que fizemos para obter o suco reduzido).

Ah, as beterrabas tem que ser FRESCAS, daquelas que mancham tudo o que vêem pela frente.

TESTES – BAKE AND CAKE – RED VELVET MARROM

O relato abaixo é fruto de 4 testes realizados, com diversos ingredientes. Tenha paciência, mas leia, porque vai ser interessante para você entender o que pode dar errado e transformar o seu bolo em um RED VELVET MARROM.

A receita base foi a da “Rainha da Cocada” , DULCE DELIGHT, que tem programa no GNT e fez o bolo com o corante natural. Para recapitular brevemente a receita:

  • 180ml de suco de beterraba reduzido (6 beterrabas batidas no liquidificador, depois coadas e levadas para reduzir por 50 min e misturadas com vinagre de arroz e suco de limão.
  • Manteiga batida com açúcar até ficar clarinha, adição de 02 ovos, bate em cada adição até ficar fofa. Acrescenta o extrato de baunilha.
  • Para de bater adiciona o iogurte ( receita original era feita com buttermilk, mas como aqui não a receita recomenda iogurte).
  • Depois mistura tudo com os secos, em que estão : farinha, cacau, bicarbonato de sódio.

O que fui lendo na internet e que vou compartilhar com vc neste POST – Red Velvet Marrom.

1 – FARINHA BRANQUEADA NATURALMENTE OU FARINHA ORGÂNICA

A farinha passa por um processo de branqueamento, em que é lavada com produtos químicos que a deixam branquinha. Então todos dizem para usar a FARINHA BRANQUEADA NATURALMENTE. Sim, porque a farinha orgânica, teoricamente, é branqueada sem produtos químicos, mas isso leva tempo e faz a farinha ficar mais cara e menos acessível ao mercado. O fato é que em NENHUMA EMBALAGEM se fala sobre isso. Então começa o jogo de TESTAR e ver o que vai dar.

  • O primeiro teste foi feito com a farinha MIRELLA, bastante conhecida e com preço de R$ 8,00 em media, uma boa farinha nacional, mas orgânica. A receita  ficou marrom.
  • O segundo teste foi feito com uma Farinha Italiana da marca Collavita, porque li que poderiam ser mais puras, mas o bolo ficou marrom.
  • O terceiro e quarto testes, foi utilizada uma farinha CERTIFICADA, super pura e orgânica, da marca VIAPAX Bio, uma farinha de 400g a um preço de R$ 12,00. Veja que na embalagem fala 100% Natural. O bolo ficou ? MARROM.

2 – CACAU DUTCH VS CACAU ALCALINO

O cacau dutch é outro produto da indústria, que processa o cacau 100% para ele ficar mais escuro. O cacau dutch passa por um processo de lavagem com potássio, e com isso,  fica mais escuro e perde suas propriedades ácidas. Já o cacau alcalino, que não passa por esse processo, tem coloração mais clara e portanto, preserva suas propriedades ácidas. Se eu preciso de acidez nesse bolo, qual cacau então deveria usar? O ALCALINO, CLARO!

  • No primeiro teste foi utilizado o chocolate do padre. Mas não era cacau 100%, e sim 50%. Que cor ficou? Marrom.
  • O segundo teste , um cacau importado de uma marca californiana GUIRARDHELLI. Não percebi que na embalagem dizia CACAU DUTCH. Que cor o bolo ficou? Marrom.
  • O terceiro teste foi com o cacau Mãe TERRA, clarinho e castanho como os ALCALINOS. Que cor o bolo ficou? Marrom.
  • O quarto com o cacau do Padre, dessa vez 100% cacau que cor ficou? Marrom.

3 – LIMAO OU VINAGRE – ACIDEZ DO BOLO

Bom, mas o problema poderia estar na quantidade ou qualidade de ácidos. Então:

  • A primeira vez, creio foi adicionado pouco ácido porque a receita é confusa. Dizia 15ml e depois 45ml. E não explica se deve usar tudo e como, onde.
  • Depois, em outras fontes consultadas, vimos que a quantidade de ácido deveria ser de 3 colheres de sopa, ok ! e…..FICOU MARROM.
  • Ainda sim, na quarta vez, foi alterado o vinagre de arroz para vinagre de maçã e deu errado novamente.

4 – buttermilk vs …..?

Bom, então pode ser que tenha dado errado porque não temos o BUTTERMILK.

Primeiro temos que entender o que é o BUTTERMILK. O BUTTERMILK é um líquido que sobra da produção da manteiga. Tem uma porcentagem de gordura menor do que o do leite e um intense sabor azedo.

O Buttermilk é utilizado amplamente nas receitas americanas, que é o caso do RED VELVET. Aqui o nome dele seria LEITELHO, mas ele não é vendido no Brasil. Então como fazer o BOLO sem o BUTTERMILK? Bingo, este pode ser o problema. Embora haja como fazer o BUTTERMILK CASEIRO ou um FALSO BUTTERMILK.

  • IOGURTE Natural – a receita pedia para usar o iogurte natural, mas no primeiro teste foi feito um tipo de FALSO BUTTERMILK….CREME DE LEITE com limão, Resultado do Bolo: Marrom
  • Depois segui usando o iogurte mesmo, conforme a receita original solicitava.

5 – FERMENTO VS BICARBONATO SóDIO

Em todos os testes foi usado o bicarbonato de sódio, pois é isso que está receita do site. Porém esse é o unico ponto divergente ….a receita do livro replicada pela Casa e Jardim mostra o uso do fermento em pó. https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Receitas/Bolos-e-biscoitos/noticia/2019/10/aprenda-fazer-bolo-red-velvet-sem-uso-de-corante.html

Já no site, ela pede o uso do bicarbonato https://dulcedelight.com.br/pt/receitas/red-velvet-cake.

Mistério…o fato é que o CACAU DUTCH é o melhor amigo do Bicarbonato, e o CACAU ALCALINO deve usar o fermento…Ué?

6 – O BOLO SEM CORANTE ARTIFICIAL TEM GOSTO DE BETERRABA?

O BOLO FEITO COM A BETERRABA tem gosto de BETERRABA – MITO OU VERDADE?

Não. Não tem gosto de beterraba. Mas como ficou marrom, ele transmite a sensação de ser um bolo de chocolate, só que não. Então o sabor fica enigmático, porque gosto de beterraba não tem, mas não é possível identificar do que foi feito.

RED VELVET MARROM – Afinal, BOLO QUE ERA PARA SER VERMELHO E FICOU MARROM. O que deu errado?

Será que alguém, obteve a coloração correta? O que o Bake and Cake fez de errado em 4 testes?

Na internet, em vários outros blogs que replicaram a receita, muita gente falou: “Fiz, ficou gostoso, mas não ficou vermelho”.

E aí surgem as justificativas sobre FARINHA não branqueada naturalmente, CACAU não alcalino, não usou BUTTERMILK, ETC. ou “Faz com corante” que resolve. Mas será mesmo? Será mesmo que para fazer um bolo dar certo temos que lidar com tantas variáveis um tanto quanto incontroláveis?

Você já imaginou quantas combinações teriam que ser feitas entre marcas de diferentes ingredientes para esse bolo ficar vermelho ? Infinitas!

Conclusão:

Isso significa que se isso tudo não funcionou que a solução é partir para o corante artificial?

Talvez ainda não. Talvez seja a hora de se desprender de tantos ingredientes e tentar algo simples.

Afinal, se a panqueca de beterraba fica vermelha/rosa, se tapioca fica também, tem algo de muito complicado aqui não?

Espero que tenham gostado desse post. (caso alguém tenha algo mais para complementar, ou uma história de sucesso com essa receita e/ou ingredientes), por favor deixe seu comentário! Vai ser legal ver que algúem pode der conseguido.

E no dia seguinte a este post, fizemos o RED VELVET DA COR CERTA, a receita Bake and Cake funciona e você confere todos os mitos aqui.

RED Velvet Receita
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Cris Muratori
Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet

Bake and Cake

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