Receita – Bake and Cake – com pele crocante e recheio de farofa colorida e molho de vinho do porto #toquedechef. Clique na foto para ver a receita. Inscreva-se no Youtube.
Peru de Natal
Como fazer um Peru de Natal e Ano Novo recheado maravilhoso!
Dificuldade: Média
Tempo de Preparo: 5 horas para um peru de 4kg ( o tempo pode variar de acordo com o tamanho da ave e do forno)
Rendimento: 1 Peru de 4kg (todas as quantidades foram dimensionadas para este tamanho)
Utensílios: 3 Panelas, Forma pequena, espátula, Bowl, Assadeira, Grelha (Fogão) ou Assadeira, Tesoura para Aves, Faca, Travessa grande para servir o Peru, Pincel, Papel Alumínio, Peneira, Barbante, Molheira, Concha pequena ou Colher de Serviço, Faca bem afiada para fatiar o Peito do Peru, Tesoura para destrinchá-lo.
Equipamentos: Fogão, Forno.
Ingredientes
I) Para a FAROFA COLORIDA com CASTANHA DE CAJU
- 140g de Bacon em Cubos Pequenos
- 2 cebola roxa cortada em cubos pequenos
- 8 colheres de sobremesa de azeitona preta fatiada
- 8 colheres de sobremesa de azeita verde fatiada
- Salsa e Cebolinha finamente Picadas
- 4 ovos cozidos
- 12 gotas de Pimenta de Cheiro
- Sal a gosto
- Pimenta do Reino preta em grão moída
- 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
- 100g de castanha de caju ou nozes picadas
Obs. esta quantidade é mais do que suficiente para rechear o peru e sobrar farofa. Se quiser apenas a quantidade para rechear, divida a quantidade ao meio.
II) Para a AVE
- 1 peru de 4kg
- Sal (caso seu Peru não venha temperado)
- Pimenta do Reino Preta em grão moída (caso seu Peru não venha temperado)
- Pimenta Síria a gosto
- Pimenta de Cheiro em Gotas a gosto
- 100g Mel ou o suficiente para besuntar o peru
- Água (bem pouco)
- Alfaces e tomates cereja para decorar
III) Para o MOLHO DE VINHO DO PORTO
- 300ml Vinho do Porto Tinto
- 300ml de Fundo Claro de Ave (pode ser feito com o Pescoço da Ave) – para este fundo será necessário 1 Cebola, 3 talos de Salsão, 1/2 cenoura (aproximadamente), pescoço do Peru, miúdos e ervas (1 ramo de tomilho, talos de salsa, pimenta do reino preta em grão, 1 folha de louro, 1 dente de alho e 3 cravos)
- 30g de Amido de Milho
RECEITA – Como fazer o recheio
PARTE I ) RECHEIO
Passo 1: Em uma panela, colocar o bacon em fatias para dourar. Pré-aquecer o forno a 160oC.
Passo 2: Na mesma panela, suar a cebola, até que fique murcha e transparente. Colocar os ovos para cozinhar em outra panela com água suficiente para cobrí-los.
Passo 3: Adicionar as azeitonas (verde e escura), a salsa e cebolinha picadas, mexer.
Passo 4: Adicionar a farofa.Mexer para ela ficar dourada. Colocar as castanhas de caju em uma assadeira pequena e levar para tostar por 7 minutos.
Passo 5: Quando os ovos já estiverem cozidos, resfrie-os rapidamente para evitar a formação do “anel verde”. Pique-os e coloque na farofa.
Passo 6: Acrescente as castanhas picadas e tostadas no forno, mexa bem.
Passo 7: Ajuste os temperos, colocando sal, pimenta do reino preta moída e as gotas de pimenta de cheiro. Mexa e experimente para ver se está bom. Caso seja necessário, acrescente mais temperos. Reserve a farofa refrigerada caso não faça o Peru imediatamente.
II) Modo de Preparo do Peru Recheado
Antes de começar o modo de preparo do Peru, por favor leiam o post sobre técnicas de ASSAR, pois o método é sempre o mesmo, variando apenas os ingredientes.
Atenção: Descongele o Peru de um dia para outro na geladeira. Tempere quando estiver descongelado (por dentro e por fora), caso ele não venha temperado. (neste caso também é possível e recomendável fazer uma marinada com os temperos de sua preferência e deixar por pelo menos 1 hora). Retirar os miúdos e o pescoço.
Passo 1: Separe a Farofa do Recheio, pegue o barbante e Pré-aqueça o forno a 220oC ou a maior temperatura que ele permitir.
Passo 2: Recheie o Peru com a Farofa Colorida de Castanha de Caju e amarre com o barbante (as pernas)
Passo 3: Vire as asas do peru para baixo, como mostra a figura 3 ao lado. Amarre prendendo as asas e encerre na parte superior.
Passo 4: Prepare a mistura (bronzeador) com o mel, pimenta síria e também com a pimenta de cheiro. Pincele o Peru com a Mistura.
Passo 5: Coloque o Peru sobre a Grelha e a assadeira com um pouco de água por baixo (Peru não fica sobre a assadeira, e sim sobre uma grelha do fogão e a assadeira embaixo para coletar os líquidos da cocção). Despeje na assadeira o tempero que ficou do processo de besuntar o Peru.
Passo 6: Leve ao forno pré-aquecido bem alto (no máximo) até começar a dourar por fora e monitore de meia em meia hora, virando o Peru se necessário e adicionando um pouco de água a assadeira para que não queime. Se necessário, proteja o Peru por fora com alumínio, nas partes que eventualmente apresentem-se mais escurecidas para que não queimem.
#dicabakeandcakebr para manter o peru aquecido até a hora de servir
Assim que estiver pronto, transfira para a travessa que será servido (de preverência uma que possa ir ao forno caso tenha que esquentar o Peru). Mantenha-o embrulhado em papel alumínio e deixe descansar por uns minutos antes de servir. Enfeite com alface e com alguns tomates cerejas ao redor.
III) Modo de Preparo do Molho de Vinho do Porto
A preparação do molho está dividida em duas partes, A e B.
A) Preparação do Fundo Claro de Ave – Prepare o fundo claro de ave usando o pescoço do Peru e os miúdos. A receita do fundo claro de ave detalhada você encontra aqui. Ideal começar o fundo no mm momento que colocou a ave para assar, pois o fundo claro de ave demora um pouco para ficar pronto, mas pode ser feito em paralelo.
Em uma panela, ferva o pedaço de carcaça e os miúdos. Escorra e Reserve (somente para higienizar). Coloque o pescoço e os miúdos para ferver em 2 a 3l de água fria e limpa e deixe cozinhar em fogo brando sem ferver por 4 horas (por isso esta etapa deve ser feita simultaneamente ao processo de colocar o peru no forno)
- Depois de 4 horas, acrescentar a cebola picada, cenoura piada e o salsão e o sachet com as ervas finas amarradas em um pano branco fino e limpo. Deixe cozinhar em fogo brando sem ferver por mais 1 hora.
- Coar, resfriar e reservar refrigerado até o momento da utilização.
B) Produzindo o molho com o Jus do Cozimento
Passos 1 e 2 : Deglaceie a assadeira com o vinho do Porto. Utilizar a espátula de silicone para remover todos os resíduos e com eles, os sabores do assado. Deixe reduzir a 1/3.
Passo 3: Acrescente o Fundo Claro de AVE (coado) feito com o Pescoço e miúdos do Peru. Reduzir a 1/3 coar.
Passo 4: Coar o Molho.
Passo 5: Acertar sal, pimenta e acertar a textura com um pouco do fundo diluído no amido de milho.
Passo 6: Mexer bem para não formar nenhum grumo até ficar liso, brilhante e com a espessura desejada. Colocar em uma molheira quando servir.
Pronto, agora é só fazer o melhor, comer e saborear este Peru Bronzeado, Recheado e com este Molho de Vinho do Porto. Magnífico! Espero que todos gostem, por aqui foi sucesso.
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Um forte abraço e um excelente Final de Ano para todos!
Cris Muratori
Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet