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Receita de Peru Bake and Cake

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Receitas sem Lactose

Peru de Natal – Recheado, c/ molho de Vinho do Porto – Bake and Cake

12 de dezembro de 2016
Receita de Peru Bake and Cake 12 de dezembro de 2016
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Receita pronta do peru.

Receita – Bake and Cake  – com pele crocante e recheio de farofa colorida e molho de vinho do porto #toquedechef. Clique na foto para ver a receita. Inscreva-se no Youtube.

Peru de Natal

Como fazer um Peru de Natal e Ano Novo recheado maravilhoso!

Dificuldade: Média

Tempo de Preparo: 5 horas para um peru de 4kg ( o tempo pode variar de acordo com o tamanho da ave e do forno)

Rendimento: 1 Peru de 4kg (todas as quantidades foram dimensionadas para este tamanho)

Utensílios: 3 Panelas, Forma pequena, espátula, Bowl, Assadeira, Grelha (Fogão) ou Assadeira, Tesoura para Aves, Faca, Travessa grande para servir o Peru, Pincel, Papel Alumínio, Peneira, Barbante, Molheira, Concha pequena ou Colher de Serviço, Faca bem afiada para fatiar o Peito do Peru, Tesoura para destrinchá-lo.

Equipamentos: Fogão, Forno.

Ingredientes

I) Para a  FAROFA COLORIDA com CASTANHA DE CAJU 

  • 140g de Bacon em Cubos Pequenos
  • 2 cebola roxa cortada em cubos pequenos
  • 8 colheres de sobremesa de azeitona preta fatiada
  • 8 colheres de sobremesa de azeita verde fatiada
  • Salsa e Cebolinha finamente Picadas
  • 4 ovos cozidos
  • 12 gotas de Pimenta de Cheiro
  • Sal a gosto
  • Pimenta do Reino preta em grão moída
  • 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
  • 100g de castanha de caju ou nozes picadas

Obs. esta quantidade é mais do que suficiente para rechear o peru e sobrar farofa. Se quiser apenas a quantidade para rechear, divida a quantidade ao meio.

II) Para a AVE

  • 1 peru de 4kg
  • Sal  (caso seu Peru não venha temperado)
  • Pimenta do Reino Preta em grão moída (caso seu Peru não venha temperado)
  • Pimenta Síria a gosto
  • Pimenta de Cheiro em Gotas a gosto
  • 100g Mel ou o suficiente para besuntar o peru
  • Água (bem pouco)
  • Alfaces e tomates cereja para decorar

III) Para o MOLHO DE VINHO DO PORTO

  • 300ml Vinho do Porto Tinto
  • 300ml de Fundo Claro de Ave (pode ser feito com o Pescoço da Ave) – para este fundo será necessário 1 Cebola, 3 talos de Salsão, 1/2 cenoura (aproximadamente), pescoço do Peru, miúdos  e  ervas (1 ramo de tomilho, talos de salsa, pimenta do reino preta em grão, 1 folha de louro, 1 dente de alho e 3 cravos)
  • 30g de Amido de Milho

RECEITA – Como fazer o recheio 

PARTE I ) RECHEIO

Passo 1: Em uma panela, colocar o bacon em fatias para dourar.  Pré-aquecer o forno a 160oC.

Passo 2: Na mesma panela, suar a cebola, até que fique murcha e transparente. Colocar os ovos para cozinhar em outra panela com água suficiente para cobrí-los.

Passo 3: Adicionar as azeitonas (verde e escura), a salsa e cebolinha picadas, mexer.

Passo 4: Adicionar a farofa.Mexer para ela ficar dourada. Colocar as castanhas de caju em uma assadeira pequena e levar para tostar por 7 minutos.

Passo 5:  Quando os ovos já estiverem cozidos, resfrie-os rapidamente para evitar a formação do “anel verde”. Pique-os e coloque na farofa.

Passo 6: Acrescente as castanhas picadas e tostadas no forno, mexa bem.

Passo 7: Ajuste os temperos, colocando sal, pimenta do reino preta moída e as gotas de pimenta de cheiro. Mexa e experimente para ver se está bom. Caso seja necessário, acrescente mais temperos. Reserve a farofa refrigerada caso não faça o Peru imediatamente.

Farofa Colorida Peru Bronzeado e Recheado com Molho de Vinho do Porto
Farofa Colorida do Peru de Natal

II) Modo de Preparo do Peru Recheado

Antes de começar o modo de preparo do Peru, por favor leiam o post sobre técnicas de ASSAR, pois o método é sempre o mesmo, variando apenas os ingredientes.

Atenção: Descongele o Peru de um dia para outro na geladeira. Tempere quando estiver descongelado (por dentro e por fora), caso ele não venha temperado. (neste caso também é possível e recomendável fazer uma marinada  com os temperos de sua preferência e deixar por pelo menos 1 hora). Retirar os miúdos e o pescoço.

Preparando o Bronzeado do Peru e Recheando com nossa farofa colorida com castanha de caju
Peru Bronzeado e Recheado

Passo 1: Separe a Farofa do Recheio, pegue o barbante e Pré-aqueça o forno a 220oC ou a maior temperatura que ele permitir.

Passo 2: Recheie o Peru com a Farofa Colorida de Castanha de Caju e amarre com o barbante (as pernas)

Passo 3: Vire as asas do peru para baixo, como mostra a figura 3 ao lado. Amarre prendendo as asas e encerre na parte superior.

Passo 4: Prepare a mistura (bronzeador) com o mel, pimenta síria e também com a pimenta de cheiro. Pincele o Peru com a Mistura.

Passo 5: Coloque o Peru sobre a Grelha e a assadeira com um pouco de água por baixo (Peru não fica sobre a assadeira, e sim sobre uma grelha do fogão e a assadeira embaixo para coletar os líquidos da cocção). Despeje na assadeira  o tempero que ficou do processo de besuntar o Peru.

Passo 6: Leve ao forno pré-aquecido bem alto (no máximo) até começar a dourar por fora e monitore de meia em meia hora, virando o Peru se necessário e adicionando um pouco de água a assadeira para que não queime. Se necessário, proteja o Peru por fora com alumínio, nas partes que eventualmente apresentem-se mais escurecidas para que não queimem.

#dicabakeandcakebr para manter o peru aquecido até a hora de servir

Assim que estiver pronto, transfira para a travessa que será servido (de preverência uma que possa ir ao forno caso tenha que esquentar o Peru). Mantenha-o embrulhado em papel alumínio e deixe descansar por uns minutos antes de servir. Enfeite com alface e com alguns tomates cerejas ao redor.

III) Modo de Preparo do Molho de Vinho do Porto

A preparação do molho está dividida em duas partes, A e B.

A) Preparação  do Fundo Claro de Ave – Prepare o fundo claro de ave usando o pescoço do Peru e os miúdos.  A receita do fundo claro de ave detalhada você encontra aqui. Ideal começar o fundo no mm momento que colocou a ave para assar, pois o fundo claro de ave demora um pouco para ficar pronto, mas pode ser feito em paralelo.

  1. making of da preparacao do fundo claro de ave, com o pescoço e miúdos do Peru.
    Peru de Natal – Making of da preparacao do fundo claro de ave, com o pescoço e miúdos do Peru.

    Em uma panela, ferva o  pedaço de carcaça e os miúdos. Escorra e Reserve (somente para higienizar). Coloque o pescoço e os miúdos para ferver em 2 a 3l de água fria  e limpa e deixe cozinhar em fogo brando sem ferver por 4 horas (por isso esta etapa deve ser feita simultaneamente ao processo de colocar o peru no forno)

  2. Depois de 4 horas, acrescentar a cebola picada, cenoura piada e o salsão e o sachet com as ervas finas amarradas em um pano branco fino e limpo. Deixe cozinhar em fogo brando sem ferver por mais 1 hora.
  3. Coar, resfriar e reservar refrigerado até o momento da utilização.

B) Produzindo o molho com o Jus do Cozimento

Produção do Molho de Vinho do Porto a partir da assadeira
Peru de Natal- Produção do Molho de Vinho do Porto a partir da assadeira

Passos 1 e 2 : Deglaceie a assadeira com o vinho do Porto. Utilizar a espátula de silicone para remover todos os resíduos e com eles, os sabores do assado. Deixe reduzir a 1/3.

Passo 3: Acrescente o Fundo Claro de AVE (coado) feito com o Pescoço e miúdos do Peru.  Reduzir a 1/3 coar.

Passo 4: Coar o Molho.

Passo 5: Acertar sal, pimenta e acertar a textura com um pouco do fundo diluído no amido de milho.

Passo 6: Mexer bem para não formar nenhum grumo até ficar liso, brilhante e com a espessura desejada. Colocar em uma molheira quando servir.

Pronto, agora é só fazer o melhor, comer e saborear este Peru Bronzeado, Recheado e com este Molho de Vinho do Porto. Magnífico! Espero que todos gostem, por aqui foi sucesso.

Peru Bronzeado e Recheado com Molho de Vinho do Porto, pronto para servir
Pronto para servir!
Molho de Vinho do Porto do Peru Bronzeado e Recheado pronto para servir
Molho de Vinho do Porto do Peru de Natal.

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Um forte abraço e um excelente Final de Ano para todos!

Cris Muratori

Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet

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