Receitas com Bacalhau – tem escondidinho tem, tem brandade de bacalhau…tem! E dicas de como usar os diversos tipos e dessalgar o Bacalhau. Um post completo! Clique para conhecer nosso E-book de Páscoa: https://bakeandcake.enube.me/pascoa.
RECEITAS com BACALHAU
Parte I) Contexto – Páscoa
A tradição de não comer carne na Semana Santa foi cultivada pelos cristãos ao longo dos séculos e permanece até hoje. Sendo assim, para manter este hábito, as famílias celebram a Sexta-feira comendo sobretudo pescados, e, no Brasil, principalmente o bacalhau.
No Domingo de Páscoa não há restrições, podem comer tudo, apesar de existirem culturas com hábitos diferentes quanto ao cardápio deste dia.
Mas hoje nosso assunto é mesmo o Bacalhau. Vamos conhecer os tipos, qual receita é melhor fazer com cada tipo e também como dessalgar o bacalhau.
Mas, o mais importante é dar algumas receitas que você pode preparar para a Páscoa.
RECEITAS COM BACALHAU – Antes de falar das receitas, é importante entender o que é o BACALHAU.
Parte II ) Conceito – O que é bacalhau?
Os vikings possivelmente já pescavam o “gadus morhua” por ser uma espécie farta pelos mares onde navegavam. Tendo necessidade de conservar o peixe para suas longas viagens marítimas iniciaram o processo de secá-lo ao ar livre antes do embarque o que além de conservar seu valor nutritivo, rico em proteínas, prevenia a deterioração da carne e tornava seu transporte mais fácil por ocupar pouco espaço nas embarcações. Tempos depois, por volta do ano 1.000, os bascos que habitam os Pirineus espanhóis e franceses e já conheciam o sal, começaram a salgar o peixe antes de secá-lo nas rochas.
É esse processo de salga e cura de alguns peixes que os transforma em bacalhau, e pode ser feito com alguns tipos de peixe.
Parte III) Origem – Mas de onde vem de fato o Bacalhau?
A partir da Idade Média, o aumento da demanda por bacalhau tornou necessária a implantação de uma estratégia de pesca em longo prazo. A Noruega inaugurou a primeira industria de transformação de bacalhau, e esse país tornou-se, até hoje, o pólo mundial de pesca e exportação do produto.
Parte IV) Já que o bacalhau é salgado, como dessalgar o bacalhau?
Atualmente algumas marcas já oferecem o Bacalhau dessalgado, mas é muito comum ainda ver o bacalhau sendo vendido salgado.
Aí você quer preparar um Bacalhau para a Sexta Feira da Paixão. Como dessalgá-lo?
Passos:
Passo 1 – 2 ou 3 dias antes de preparar o seu prato deixe o bacalhau de molho: Ele já pode ser cortado da maneira que você deseja para cozinhar.Primeiro lave o bacalhau em água corrente.A seguir, coloque-o num recipiente, cubra com água e leve para a geladeira (deixe o tempo todo na geladeira, a água deve se conservar sempre muito fria).
Passo 2 – Troque a água do bacalhau a cada 6 horas: Se você não tiver certeza se já está dessalgado prove um pouco da parte interna para verificar o ponto. Não deixe o bacalhau perder todo o sal, bacalhau insosso fica sem o seu sabor característico, deixe-o no nível de tempero que utiliza na sua cozinha.
Passo 3 – Quando tirar o bacalhau da dessalga: Lave-o com bastante água corrente para retirar a última camada de sal que possa ter ficado.
Parte V) Como dessalgar o Bacalhau – Mitou ou Verdade?
1 – O Bacalhau deve ser dessalgado em agua fervente.
Errado. Ao dessalgar o bacalhau em água fervente, estamos na verdade extraindo todo o sabor do Bacalhau. Ele vai ficar sem gosto e sem graça. Não faça e não siga isso, se qualquer receita indicar este método.
2- O Bacalhau pode ser dessalgado em temperatura ambiente
Errado. O Bacalhau precisa ser dessalgado corretamente e permanecer refrigerado, para evitar a propagação de microorganismos que agem em meio úmido e sob ação de calor, mesmo que moderado.
Parte VI) – Tipos de Bacalhau
As cinco espécies de peixes que podem ser vendidas com o nome de bacalhau e a melhor forma de usá-las na cozinha:
- O Cod Gadus Morhua, considerado o autentico bacalhau, é pescado no Atlântico Norte. Quando salgado e seco tem coloração amarelo-palha uniforme, com postas altas e largas. Cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível. Seus lombos são ideais para a preparação de receitas que exigem uma peça inteiriça e as aparas laterais podem ser usadas para saladas, risotos e outros pratos em que possa ser separado em lascas.
- O Cod Gadus Macrocephalus, pescado no Pacífico Norte, é o mais semelhante ao anterior porém sua carne, quando cozida, tem uma textura mais firme e fibrosa.Como não se desfaz bem em lascas é bom para ser usado desfiado em pratos como saladas, recheios e bolinhos.
- O Ling (Molva molva), apesar de ser um peixe de qualidade um pouco inferior, tem postas altas e bonitas e carne muito branca. Como se separa em lascas macias, tem um bom custo-benefício para receitas de forno, panela ou frigideira.
- O Saithe (Pollachius virens), apresenta uma carne mais escura e de sabor mais acentuado. Por seu preço mais acessível é bastante usado, sobretudo, no Nordeste brasileiro. Desfia com facilidade e é utilizado principalmente em bolinhos, saladas e ensopados.
- O Zarbo (Brosmius brosme) é o menor peixe de todos os tipos. Tem carne clara e de textura fibrosa. Pode ser usado em caldos, pirões, bolinhos e recheios.
Parte VII) Receitas com Bacalhau
Consulte as receitas já publicadas: Escondidinho de Bacalhau : clique na foto
Escondidinho de Bacalhau, uma forma #bbb e deliciosa de fazer Bacalhau.
Brandade de Bacalhau
Um forte abraço,
Cris Muratori
