Consomme – o que está por trás de uma “sopinha” em bom restaurante.

Consomme – Tudo o que está por trás de um “Simples Consommé” na cozinha profissional –  Reproduzimos em nossa cozinha as etapas de produção de um “Consommé”, para explicar porque boa comida pode custar tanto nos melhores restaurantes. Inscreva-se em https://www.youtube.com/channel/UCTuHmgFYkIz-GQPjzhO_fbw

A gente vai aos restaurantes e sempre vê uma correria, e não se dá conta de quanto trabalho tem por trás de nossos pratos.

Partindo desta premissa, o “Bake and Cake” participou da produção de um simples “consomem” em uma cozinha profissional e reproduziu estes processos em nossa cozinha.  E por este exemplo, a gente espera que todos entendam a diferença entre a cozinha “doméstica” e a “profissional”.

O consommé é uma sopa leve, clara e transparente, cuja preparação é feita a partir de um “fundo” (na cozinha profissional o fundo é o caldo feito de ossos) que posteriormente tem que ser “purificado”, quer dizer “clarificado”.

As etapas do preparo do Consomme em linhas gerais são essas:

  • Primeiro é necessário produzir o “fundo bovino”. A produção deste fundo é feita a partir de ossos. Para o consommé é possível também usar carnes e foi a maneira que fizemos em nossa cozinha. A preparacao é feita com a carne, legumes (cebola, cenoura, salsão), extrato de tomate e ervas aromáticas. O tempo total de preparo é de 6 horas. Deste periodo, pelo menos 2 horas exigem um trabalho duro do cozinheiro, para caramelizar perfeitamente os legumes sem poder deixar a panela queimar. E o restante é vigiar a panela com a carne ou ossos para não ferver, pois isto deixa a produção turva. Para o preparo do consommé, o fundo/caldo tem que estar gelado, então nosso fundo ficou na geladeira por pelo menos 2 horas na porção exata do que precisávamos utilizar.
  • Para otimizar o tempo, enquanto neste caso nosso “caldo”  gelava,  misturamos a carne moída e legumes que são colocados no consommé. Os cortes dos legumes são feitos em “brunnoise”, técnica de corte que já compartilhamos aqui no nosso canal. Adicionamos claras de ovo e colocamos o caldo gelado nesta mistura.
  • A mistura de carne, legumes e claras foi levada ao fogo brando até formar um “tampão” , em que boa parte dos ingredientes sobem e “isolam-se” da parte líquida literalmente boiando como uma tampa na parte superior . Este processo chama-se “clarificar” o caldo, ou seja, remover todas as suas impurezas.
  • Com cuidado, desloca-se uma parte do tampão para introduzir ao preparo a cebola brulé (uma cebola semi-queimada) e as ervas, permanecendo assim por mais 40 minutos , sempre tomando o cuidado para não ferver.
  • Para ser servida, a sopa deve ser coada e não pode apresentar um resíduo sólido, nenhum grão de pimenta! Somente as cenourinhas no fundo do prato….

Então, recapitulando: este “simples” consommé levou 8 horas para ficar pronto! Exigiu pelo menos 4 horas de trabalho direto e  árduo de um cozinheiro  e outras 4 de monitorar as panelas para que não fervessem. Sem contar todo o trabalho e tempo envolvidos para comprar os ingredientes, manter a cozinha limpa e organizada, energia, etc….

De agora em diante, a gente não pode falar mais …nossa, mas é só uma sopinha! Kkkkk….na verdade : Nossa! é A SOPINHA, na verdade, O CONSOMME

Esperamos que este ARTIGO tenha sido útil para compreenderem a diferença entre as cozinhas profissionais e a doméstica.

Um ótimo dia!

 

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Cris Muratori

Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet

 

 

 

 

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