Técnicas de Corte de Chef – Aprenda como fazer os cortes Julienne, Brunoyse e cubos.. Clique na foto. Siga o bakeandcake.blog.br e Inscreva-se no Youtube https://www.youtube.com/channel/UCTuHmgFYkIz-GQPjzhO_fbw
Ser um canal interativo é acima de tudo compartilhar o nosso conhecimento! E hoje vamos falar de técnicas de corte de chef. Bom, na foto temos alguns cortes para que vocês já vão se familiarizando…
Estas técnicas de corte englobam os cortes julienne e brunoyse.
Todos os cortes em bastões , são chamados de “Julienne” e os cortes em em cubos são “brunoyse”. Mas jamais chame de fatiado ou de picado para um chef! Os nomes são estes: Julienne e Brunoyse mesmo.
Estes cortes de chef caracterizam-se por sua precisão, o que exige um certo treino, é verdade.
Cada corte tem um padrão definido, como mostrado abaixo:
- Julienne Fina : 1,5mm X 1,5mm X 2,5-5,0 cm
- Julienne: 3mm X 3mm X 2,5-5,0cm
- Julianne Bastonete : 6mm X 6mm X 2,5-5,0cm
Na foto, temos Juliennes finas (vejam as cenouras e o salsão!!!) . Já os tomates estão em um corte Julienne “normal”.
O corte brunoyse, ou em “cubos” pode ter estas variações:
- Brunoyse Fina: 1,5mm3
- Brunoyse: 3 mm3
- Cubos pequenos: 6mm3
- Cubos médios: 9mm3
- Cubos Grandes: 15mm3
O esquema para qualquer corte inicia da mesma forma. Imaginemos uma cenoura….Ela é cilíndrica, mas para ficar “Julienne” precisa se transformar em um caixote retangular dividido em partes de 2,5cm até 5cm. Este caixote tem que ser cortado na espessura desejada verticalmente…(ou seja, fatiado) e depois fatiado novamente (na horizontal) na espessura desejada.
Com as fatias ou bastões Julienne na largura e espessura idênticas, o corte brunoyse é feito fazendo os cubos de medidas iguais. O desafio é deixar tudo milimitramente cortado e padronizado.
Enfim, esta técnica de corte de chef é bastante elementar na cozinha profissional. Mas bastante difícil pois exige treino e precisão.
Quer tentar? Envie sua foto seguindo o padrão desta aqui! Seria ótimo ver como você se sai nestes cortes.
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Um beijo e até a próxima técnica ou receita, porque aqui vocês sabem, a gente cozinha, gosta e posta!
Cris Muratori
Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet
Cortes realizados por Marcos Wang, aluno de gastronomia da Anhembi Morumbi.