Receita de Costela Braseada ao Molho Madeira deliciosa. Entenda um pouco mais sobre a técnica de #brasear . Inscreva-se no Youtube.
RECEITA DE COSTELA BOVINA
AO MOLHO MADEIRA
BAKE AND CAKE
Dificuldade: Difícil (muitas etapas)
Tempo de Preparo: Pré-preparo Fundo Escuro Bovino/Démi-Glace (1 dia antes de preparar a costela) + 4 horas de Preparo da Costela + 1 noite na geladeira + 2 horas para finalização.
Rendimento: Uma panela/assadeira grande de costela (2-3kg)
Utensílios: Panela com fundo grande para selar as costelas (ou faça em várias etapas), Panela com tampa ou Assadeira + Papel Alumínio, Espátula de Silicone, Balança ou copo medidor, peneira ou chinois.
Equipamentos: Fogão, Forno
Ingredientes RECEITA DE COSTELA BOVINA:
- 1,5kg de costela de boi
- Sal refinado a gosto
- Pimenta do Reino Preta em grão a gosto
- 90ml Oleo de Milho
- 150g Cebola
- 75g de Cenoura
- 75g de Salsão
- 30g de Extrato de Tomate
- 90ml de vinho tinto seco
- 1,5l de Fundo Escuro Bovino (Caldo de Carne)
- 600ml de Molho Demi-Glace
- 1 folha de louro seco
- 01 tomilho fresco
- 90ml de vinho madeira
I) Pré-Preparo:
A) Fundo Escuro Bovino – Devido ao trabalho e tempo de preparo do fundo escuro bovino, aconselhamos fazer em grande quantidade e guardar em potes ou até mesmo concentrado em forminhas de gelo. O preparo de um fundo leva em média 6 horas em fervura branda, pois o fundo sempre é leve e transparente (se ferver turva) e não é adicionado sal ou outro tempero, apenas ossos e aromáticos.
- 5kg de osso de boi ou vitela
- 100ml de óleo de milho
- Água
- 375g de cebola cortada em cubos
- 187 g de cenoura cortada em cubos
- 187 g de salsão
- 200g de extrato de tomate
- 01 Sachet d’epice (03 ramos de salsa, 01 ramo de tomilho, 01 folha de louro, 06 un de Pimenta em grão, alho (opcional) e 01 unidade de cravo (opcional) – enrolar em um pano branco de algodão e amarrar o sachet)
- 02 un de cebola brulée (descascar e cortar a cebola ao meio, colocar em uma frigideira até ficar “preta”, quase queimada)
MODO DE PREPARO – Como fazer Fundo Escuro Bovino: Pré-aquecer o forno a 200oC. Lavar, enxaguar e secar os ossos. Assar os ossos pincelados em óleo de milho até ficarem dourados. Passar os ossos para uma panela bem grande e reservar a assadeira utilizada sem lavar. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando por 6 horas . Escumar quando necessário para remover a gordura. Enquanto o fundo cozinha, usar a assadeira para colocar a cebola, a cenoura e o salsão até ficarem dourados, tomando cuidado para não queimar. Acrescentar o extrato de tomate e caramelizar até ficar com uma cor escura (não pode ser vermelho).
Para que o processo de caramelização seja perfeito tenha um copo com água e vá “deglaceando” (colocando água aos poucos) o fundo da assadeira com uma espátula de silicone. Quando a panela quiser queimar, deglaceie novamente. Na última hora do preparo, adicionar a cebola, cenoura e salsão caramelizados ao fundo, + saches d’épica (ver acima) colocando um pouco de água na assadeira para extrair todo o sabor. Conservar refrigerado por 3 dias no máximo, ou congelado em potes ou concentrado em cubos.
O esperado é obter ao final 5-6l de fundo, o que é suficiente para os preparos necessários da Costela Braseada ao Molho Madeira.
Para preparar o Démi-Glace – Este molho é considerado um molho derivado de um molho principal , o molho Espanhol e consiste em partes iguais de molho espanhol e fundo escuro bovino. Pode ser comprado pronto em pó, ou então siga os passos a seguir para seu preparo:
- Colocar em uma panela, 75g de farinha de trigo com 75g de manteiga ghee (clarificada) . Mexer até atingir uma coloração escura e reservar.
- Em outra panela, adicionar 60g de cebola, 30g de cenoura e 30g de salsão e caramelizar. Adicionar a mistura 50g de extrato de tomate e caramelizar, deglaceando com água quando necessário.
- Quando a mistura atingir uma coloração escura (não pode ser avermelhada) adicionar 1,5l de fundo bovino. Adicionar a mistura feita com farinha e manteiga, mexendo com o fouet para não formar grumos.
- Deixar o molho ferver. Acrescentar 1 sachet d’épice e reduzir o fogo. Cozinhar em fogo bem baixo por 30 minutos, escumando sempre que necessário. Coar o molho ao final.
- Verificar a quantidade de molho obtida e acrescentar a mesma quantidade de fundo escuro bovino , e deixar reduzir à metade. Reservar.
A expectativa aqui é de obter 1l ou mais de molho demi-glace. Se usar o da lata, siga as instruções do fabricante para sua preparação.
MODO DE PREPARO – Como preparar a Maravilhosa Costela Braseada ao Molho Madeira
Passo 1: Separar os ingredientes. Separar uma panela bem grande com tampa ou forma com papel alumínio que possa ir ao forno . Temperar as costelas com sal e pimenta.
Passo 2: Em uma panela, aquecer o óleo usando a técnica de saltear (ver nosso post), até dourar muito bem. Reservar. Cortar a cebola , cenoura e salsão em cubos grandes.
Passo 3: Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar a cebola, o salsão e a cenoura. Adicionar o extrato de tomate e fazer a caramelização, deglaceando quando necessário com um pouco de água para não queimar o fundo.
Passo 4: Deglacear com o vinho tinto seco e reduzir à metade. Retornar a costela à panela e adicionar o fundo escuro bovino e o démi-glace, o suficiente para cobrir 2/3 da carne. Levar ao forno (140oC) por 3-4 horas coberto (com tampa ou papel alumínio) até que a carne fique bem macia, soltando do osso.
#dicabakeandcake – se for preparar de um dia para o outro parar por aqui. Levar para refrigerar e no dia seguinte, remover a gordura que se formou (foto). Remover toda a gordura com uma escumadeira e continuar o processo.
Passo 5: Já com a gordura removida, retirar a costela, reservando-a. Coar o molho.
Passo 6: Retornar o molho à panela/assadeira, reduzir no forno 140oC até ficar com consistência desejada, adicionar o vinho Madeira e corrigir os temperos. Acrescentar a carne e aquecer.
Veja um resumo das etapas de BRASEAR abaixo:
1- Selar a carne em gordura aquecida para desenvolver seu sabor, cor e preservar o suco interno. Reservar.
2 – Eliminar o excesso de gordura, caramelizar aromáticos (cebola, salsão, cenoura), juntamente com o extrato de tomate.
3 – Deglacear e esperar reduzir a metade.
4 – Retornar a carne para a panela. Adicionar líquidos e cobrir até 2/3.
5 – Cozinhar de forma prolongada (no forno, ou fogão tampados)
6 – Remover a gordura (importante), escumar.
7 – Retirar a carne. Coar o molho.
8 – Finalizar molho, Corrigir Temperos.
9 – Retornar a carne e aquecer para servir.
Viu, basear envolve todas estas etapas. E por que saber isso é importante?
Porque ao dominar uma #técnicaculinaria é possível fazer vários preparos de vários pratos, pois o processo é o mesmo. Assim a Costela Braseada ao Molho Madeira explica bem estas etapas, que podem ser repetidas com outras carnes e receitas.
Outros pontos importantes da #tecnicadecozinha #brasear :
- Brasear é uma técnica de calor misto, pois utiliza calor seco e úmido.
- É utilizada para carnes em porções grandes ou cortes mais duros, embora possa ser utilizada para cortes mais macios.
- A cocção deve ser feita com tampa nos momentos apropriados do processo (exceto quando está em caramelização ou redução ). Pode ser feita no fogão e/ou no forno.
- O sabor final é intenso, a carne fica muito macia, devido à cocção lenta e prolongada.
- O molho normalmente é coado, embora em algumas receitas é opcional.
Esperamos que tenham gostado de entender mais sobre a técnica de brasear e também de nossa receita de costela bovina, que ficou um espetáculo.
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Um forte abraço, e mais uma vez, lembramos vocês para nos seguirem em nossas redes sociais :
Um beijo e até a próxima técnica ou receita, porque aqui vocês sabem, a gente cozinha, gosta e posta!
Cris Muratori
Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet
