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RECEITA DE COSTELA BOVINA

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Receita de Costela Bovina Braseada ao Molho Madeira.

04 de novembro de 2016
RECEITA DE COSTELA BOVINA 04 de novembro de 2016






RECEITA DE COSTELA BOVINA
Costela Braseada ao Molho Madeira

Receita de  Costela Braseada ao Molho Madeira deliciosa. Entenda um pouco mais sobre a técnica de  #brasear . Inscreva-se no Youtube.

RECEITA DE COSTELA BOVINA

AO MOLHO MADEIRA

BAKE AND CAKE

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Dificuldade: Difícil (muitas etapas)

Tempo de Preparo: Pré-preparo Fundo Escuro Bovino/Démi-Glace (1 dia antes de preparar a costela) + 4 horas de Preparo da Costela + 1 noite na geladeira + 2 horas para finalização.

Rendimento: Uma panela/assadeira grande de costela (2-3kg)

Utensílios: Panela com fundo grande para selar as costelas (ou faça em várias etapas),  Panela com tampa ou Assadeira + Papel Alumínio, Espátula de Silicone, Balança ou copo medidor, peneira ou chinois.

Equipamentos: Fogão, Forno

Ingredientes RECEITA DE COSTELA BOVINA:

Costela Braseada ao Molho Madeira
Costela Braseada ao Molho Madeira
  • 1,5kg de costela de boi
  • Sal refinado a gosto
  • Pimenta do Reino Preta em grão a gosto
  • 90ml Oleo de Milho
  • 150g Cebola
  • 75g de Cenoura
  • 75g de Salsão
  • 30g de Extrato de Tomate
  • 90ml de vinho tinto seco
  • 1,5l de Fundo Escuro Bovino (Caldo de Carne)
  • 600ml  de Molho Demi-Glace
  • 1 folha de louro seco
  • 01 tomilho fresco
  • 90ml de vinho madeira

I) Pré-Preparo:

A) Fundo Escuro Bovino – Devido ao trabalho e tempo de preparo do fundo escuro bovino, aconselhamos fazer em grande quantidade e guardar em potes ou até mesmo concentrado em forminhas de gelo. O preparo de um fundo leva em média 6 horas em fervura branda, pois o fundo sempre é leve e transparente (se ferver turva) e não é adicionado sal ou outro tempero, apenas ossos e aromáticos.

  • 5kg de osso de boi ou vitela
  • 100ml de óleo de milho
  • Água
  • 375g de cebola cortada em cubos
  • 187 g de cenoura cortada em cubos
  • 187 g de salsão
  • 200g de extrato de tomate
  • 01 Sachet d’epice  (03 ramos de salsa, 01 ramo de  tomilho, 01 folha de louro, 06 un de Pimenta em grão, alho (opcional) e 01 unidade de cravo (opcional) – enrolar em um pano branco de algodão e amarrar o sachet)
  • 02 un de cebola brulée (descascar e cortar a cebola ao meio, colocar em uma frigideira até ficar “preta”, quase queimada)

MODO DE PREPARO – Como fazer Fundo Escuro Bovino: Pré-aquecer o forno a 200oC. Lavar, enxaguar e secar os ossos. Assar os ossos pincelados em óleo de milho até ficarem dourados. Passar os ossos para uma panela bem grande  e reservar a assadeira utilizada sem lavar. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando por 6 horas . Escumar quando necessário para remover a gordura. Enquanto o fundo cozinha, usar a assadeira para colocar a cebola, a cenoura e o salsão até ficarem dourados, tomando cuidado para não queimar. Acrescentar o extrato de tomate e caramelizar até ficar com uma cor escura (não pode ser vermelho).

Para que o processo de caramelização seja perfeito tenha um copo com água e vá “deglaceando” (colocando água aos poucos)  o fundo da assadeira com  uma espátula de silicone. Quando a panela quiser queimar, deglaceie novamente. Na última hora do preparo, adicionar a cebola, cenoura e salsão caramelizados ao fundo, + saches d’épica (ver acima)  colocando um pouco de água na assadeira para extrair todo o sabor. Conservar refrigerado por 3 dias no máximo, ou congelado em potes ou concentrado em cubos.

O esperado é obter ao final 5-6l de fundo, o que é suficiente para os preparos necessários da Costela Braseada ao Molho Madeira.

Para preparar o Démi-Glace – Este molho é considerado um molho derivado de um molho principal , o molho Espanhol e consiste em partes iguais de molho espanhol e fundo escuro bovino. Pode ser comprado pronto em pó, ou então siga os passos a seguir para seu preparo:

  • Colocar em uma panela, 75g de farinha de trigo com 75g de manteiga ghee (clarificada) . Mexer até atingir uma coloração escura e reservar.
  • Em outra panela, adicionar 60g de cebola, 30g de cenoura e 30g de salsão e caramelizar. Adicionar a mistura 50g de extrato de tomate e caramelizar, deglaceando com água quando necessário.
  • Quando a mistura atingir uma coloração escura (não pode ser avermelhada) adicionar 1,5l de fundo bovino. Adicionar a mistura feita com farinha e manteiga, mexendo com o fouet para não formar grumos.
  • Deixar o molho ferver. Acrescentar 1 sachet d’épice e reduzir o fogo. Cozinhar em fogo bem baixo por 30 minutos, escumando sempre que necessário. Coar o molho ao final.
  • Verificar a quantidade de molho obtida e acrescentar a mesma quantidade de fundo escuro bovino , e deixar reduzir à metade. Reservar.

A expectativa aqui é de obter 1l ou mais de molho demi-glace. Se usar o da lata, siga as instruções do fabricante para sua preparação. 

MODO DE PREPARO – Como preparar a Maravilhosa Costela Braseada ao Molho Madeira

Passo 1: Separar os ingredientes. Separar uma panela bem grande com tampa ou forma com papel alumínio que possa ir ao forno . Temperar as costelas com sal e pimenta.

Passo 2: Em uma panela, aquecer o óleo usando a técnica de saltear (ver nosso post), até dourar muito bem. Reservar. Cortar a cebola , cenoura e salsão em cubos grandes.

Passo 3: Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar a cebola, o salsão e a cenoura. Adicionar o extrato de tomate e fazer a caramelização, deglaceando quando necessário com um pouco de água para não queimar o fundo.

Passo 4: Deglacear com o vinho tinto seco e reduzir à metade. Retornar a costela à panela e adicionar o fundo escuro bovino e o démi-glace, o suficiente para cobrir 2/3 da carne. Levar ao forno (140oC)  por 3-4 horas coberto (com tampa ou papel alumínio) até que a carne fique bem macia, soltando do osso.

RECEITA DE COSTELA BOVINA - Costela Braseada após 1 dia de preparo - refrigerada. É necessário remover a gordura que se formou na parte superior.
RECEITA DE COSTELA BOVINA -após 1 dia de preparo – refrigerada. É necessário remover a gordura que se formou na parte superior.

#dicabakeandcake – se for preparar de um dia para o outro parar por aqui. Levar para refrigerar e no dia seguinte, remover a gordura que se formou (foto). Remover toda a gordura com uma escumadeira e continuar o processo.

Passo 5: Já com a gordura removida, retirar a costela, reservando-a. Coar o molho.

Passo 6: Retornar o molho à panela/assadeira, reduzir no forno 140oC até ficar com consistência desejada, adicionar o vinho Madeira e corrigir os temperos. Acrescentar a carne e aquecer.

Veja um resumo das etapas de BRASEAR abaixo:

Costela Braseada - #tecnica e #receita @bakeandcakebr
Costela Braseada – #tecnica e #receita @bakeandcakebr

1- Selar a carne em gordura aquecida para desenvolver seu sabor, cor e preservar o suco interno. Reservar.

2 – Eliminar o excesso de gordura, caramelizar aromáticos (cebola, salsão, cenoura), juntamente com o extrato de tomate.

3 – Deglacear  e esperar reduzir a metade.

4 – Retornar a carne para a panela. Adicionar líquidos e cobrir até 2/3.

5 – Cozinhar de forma prolongada (no forno, ou fogão tampados)

6 – Remover a gordura (importante), escumar.

7 – Retirar a carne. Coar o molho.

8 – Finalizar molho, Corrigir Temperos.

9 – Retornar a carne e aquecer para servir.

Viu, basear envolve todas estas etapas.  E por que saber isso é importante?

Porque ao dominar uma #técnicaculinaria é possível fazer vários preparos de vários pratos, pois o processo é o mesmo. Assim a Costela Braseada ao Molho Madeira explica bem estas etapas, que podem ser repetidas com outras carnes e receitas.

Outros pontos importantes da #tecnicadecozinha #brasear :

  • Brasear é uma técnica de calor misto, pois utiliza calor seco e úmido.
  • É utilizada para carnes em porções grandes ou cortes mais duros, embora possa ser utilizada para cortes mais macios.
  • A cocção deve ser feita com tampa nos momentos apropriados do processo (exceto quando está em caramelização ou redução ). Pode ser feita no fogão e/ou no forno.
  • O sabor final é intenso, a carne fica muito macia, devido à cocção lenta e prolongada.
  • O molho normalmente é coado, embora em algumas receitas é opcional.

Esperamos que tenham gostado de entender mais sobre a técnica de brasear e também de nossa receita de costela bovina, que ficou um espetáculo.

Se é profissional da gastronomia, vende por encomenda, participe do nosso grupo fechado Bake and Cake Faça e Venda!

Um forte abraço, e mais uma vez, lembramos vocês para nos seguirem em nossas redes sociais :

Um beijo e até a próxima técnica ou receita,  porque aqui vocês sabem, a gente cozinha, gosta e posta!

Cris Muratori

Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet

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