Receita que tem um resultado ótimo, mais úmido e macio do que qualquer outra. Lombo Braseado ao Molho de Vinho Madeira clicando na foto. SAIA DO COMUM, siga-nos em @bakeandcakebr e Inscreva-se em nosso canal no Youtube 

RECEITA DE LOMBO BRASEADO, COM MOLHO DE VINHO MADEIRA

BAKE AND CAKE

Dificuldade: Média

Tempo de Preparo: Pré-preparo Fundo Escuro Bovino/Démi-Glace (1 dia antes) + 3 horas

Rendimento: 1 lombo, 1kg – em torno de 6 porções.

Utensílios: Panela com fundo grande, Panela com tampa ou Assadeira + Papel Alumínio, Espátula de Silicone, Balança ou copo medidor, peneira ou chinois.

Equipamentos: Fogão, Forno

Ingredientes:

INGREDIENTES LOMBO:

• 1,0 kg de lombo de porco
• Sal refinado a gosto
• 100g de bacon em cubos
• 4 dentes de alho amassados
• Pimenta do Reino Preta em grão a gosto
• Pimenta Rosa em grão a gosto
• Tomilho
• Louro em pó
• 2 folhas de Louro seco
• Salsa (talos e folhas)
• Suco de 1 laranja
• 60ml óleo de milho ou o suficiente para cobrir o fundo da panela

INGREDIENTES MOLHO:

• 100g Cebola
• 50g de Cenoura
• 50g de Salsão
• 20g de Extrato de Tomate
• 60ml de vinho tinto seco
• 1,0l de Fundo Escuro Bovino (Caldo de Carne)
• 400ml  de Molho Demi-Glace
• 60ml de vinho madeira

I) Pré-Preparo:

A) Fundo Escuro Bovino – Devido ao trabalho e tempo de preparo do fundo escuro bovino, aconselhamos fazer em grande quantidade e guardar em potes ou até mesmo concentrado em forminhas de gelo. O preparo de um fundo leva em média 6 horas em fervura branda, pois o fundo sempre é leve e transparente (se ferver turva) e não é adicionado sal ou outro tempero, apenas ossos e aromáticos.

• 5kg de osso de boi ou vitela
• 100ml de óleo de milho
• Água
• 375g de cebola cortada em cubos
• 187 g de cenoura cortada em cubos
• 187 g de salsão
• 200g de extrato de tomate
• 01 Sachet d’epice  (03 ramos de salsa, 01 ramo de  tomilho, 01 folha de louro, 06 un de Pimenta em grão, alho (opcional) e 01 unidade de cravo (opcional) – enrolar em um pano branco de algodão e amarrar o sachet)
• 02 un de cebola brulée (descascar e cortar a cebola ao meio, colocar em uma frigideira até ficar “preta”, quase queimada)

Como fazer Fundo Escuro Bovino:

Pré-aqueça o forno a 200oC. Lave, enxágue e seque os ossos. Asse os ossos pincelados em óleo de milho até ficarem dourados. Passe os ossos para uma panela bem grande  e reservar a assadeira utilizada sem lavar. Coloque água fria até cobrir os ossos e leve para ferver em fogo brando por 6 horas . Escume quando necessário para remover a gordura. Enquanto o fundo cozinha, usar a assadeira para colocar a cebola, a cenoura e o salsão até ficarem dourados, tomando cuidado para não queimar. Acrescente o extrato de tomate e caramelizar até ficar com uma cor escura (não pode ser vermelho).

Para que o processo de caramelização seja perfeito tenha um copo com água e vá “deglaceando” (colocando água aos poucos)  o fundo da assadeira com  uma espátula de silicone. Quando a panela quiser queimar, deglaceie novamente. Na última hora do preparo, adicionar a cebola, cenoura e salsão caramelizados ao fundo, + saches d’épica (ver acima)  colocando um pouco de água na assadeira para extrair todo o sabor. Conservar refrigerado por 3 dias no máximo, ou congelado em potes ou concentrado em cubos.

O esperado é obter ao final 5-6l de fundo, o que é suficiente para a receita do Lombo.

Para preparar o Démi-Glace – Este molho é considerado um molho derivado de um molho principal , o molho Espanhol e consiste em partes iguais de molho espanhol e fundo escuro bovino. Pode ser comprado pronto em pó, ou então siga os passos a seguir para seu preparo:

• Colocar em uma panela, 75g de farinha de trigo com 75g de manteiga ghee (clarificada) . Mexer até atingir uma coloração escura e reservar.
• Em outra panela, adicionar 60g de cebola, 30g de cenoura e 30g de salsão e caramelizar. Adicionar a mistura 50g de extrato de tomate e caramelizar, deglaceando com água quando necessário.
• Quando a mistura atingir uma coloração escura (não pode ser avermelhada) adicionar 1,5l de fundo bovino. Adicionar a mistura feita com farinha e manteiga, mexendo com o fouet para não formar grumos.
• Deixar o molho ferver. Acrescentar 1 sachet d’épice e reduzir o fogo. Cozinhar em fogo bem baixo por 30 minutos, escumando sempre que necessário. Coar o molho ao final.
• Verificar a quantidade de molho obtida e acrescentar a mesma quantidade de fundo escuro bovino , e deixar reduzir à metade. Reservar.

A expectativa aqui é de obter 1l ou mais de molho demi-glace. Se usar o da lata, siga as instruções do fabricante para sua preparação. 

Como preparar o Lombo Braseado ao Molho de Vinho Madeira.

Passo 1: Furar o lombo com uma faca e rechear com cubos de bacon e alho em pedaços. Temperar o Lombo com Sal, Pimenta do Reino Preta Moída, Pimenta Rosa em Grãos quebrada, Louro em pó, Ramos de tomilho, Talos de Salsa. Colocar em um saco plástico e adicionar o suco de laranja. Deixar marinando por 30 minutos ou mais. Enquanto isso, prepare a cebola, a cenoura e o alho poró, cortando-os em cubos grandes. Separar uma panela bem grande e uma  forma com papel alumínio que possa ir ao forno .

Passo 2: Retirar o Lombo da Marinada, reservar o tempero e selar o Lombo – Em uma panela, aquecer o óleo usando a técnica de saltear (ver nosso post), até dourar muito bem dos dois lados. Reservar em uma forma, adicionar os temperos da marinada, tampar com papel alumínio e levar para assar por 20 a 30 minutos. em forno pré-aquecido 160oC com o liquido da marinada + 1 copo de água.

Passo 3: Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar a cebola, o salsão e a cenoura. Adicionar o extrato de tomate e fazer a caramelização, deglaceando quando necessário com um pouco de água para não queimar o fundo.

Passo 4: Deglacear com o vinho tinto seco e reduzir à metade.  Adicionar o fundo escuro bovino e o démi-glace, a folha de louro. Retirar o Lombo do Forno e derramar este líquido sobre a carne, o suficiente para cobrir 2/3. Levar ao forno novamente (160oC)  por 1 hora coberto com papel alumínio.

Passo 5: Retirar do forno, cobrir a carne com papel alumínio e coar o molho na panela.

Passo 6: Finalizar no forno ou na panela (fizemos na panela), reduzindo o molho até consistência desejada (se necessário adicione 1 colher de sobremesa de amido de milho dissolvidos em uma concha de molho para que o molho engrosse um pouco). Adicionar o vinho Madeira,  corrigir os temperos.

Quer relembrar a técnica de brasear ? Veja nosso post.

Aplicamos essa técnica para que esta carne, que é relativamente macia, tivesse um pouco mais de umidade, pois a maioria das pessoas faz esta carne assada, quando a técnica que a deixa mais úmida e com uma textura perfeita (que não se desfaz), é brasear.

Esperamos que tenham gostado. O bom é que o Lombo é uma carne bem barata também e de cocção mais rápida do que a costela, que já tínhamos feito com esta técnica e receita.

Valeu muito a pena fazer o Lombo Braseado, fugindo do convencional  que é ASSADO. Porque aqui no Bake and Cake a gente gosta de inovar, de fazer diferente, de experimentar. E tudo o que compartilhamos, você sabe, a gente cozinhou de verdade (veja nosso post a respeito).

Ahh, quer sugestão de acompanhamento para seu Lombo ASSADO? Temos as Batatas Campagna ou as Batatas Duchesse (abaixo).

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Um abraço,

Cris Muratori