Baba de moça: versão brasileira inspirada nos ovos moles de Aveiro

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Baba de moça,  O creme que é a versão portuguesa do creme anglaise com leite de coco, e que tem origem nos conventos portugueses. #saboresdonordeste. Veja como fazer. Inscreva-se no Youtube: youtube.com/c/bakeandcakebr

Baba de Moça
Baba de Moça #saboresdonordeste

Os doces portugueses sempre levam muitos ovos, e sabe por que? Porque a maioria deles é conventual, feito pelas freiras para aproveitar as gemas, já que as claras eram usadas para engomar as roupas.

A origem da Baba de Moça é essa, mas lá o doce que originou a Baba de moça (brasileira) chamas-e  Ovos Moles de Aveiro, sem leite de coco. Toda essa inspiração portuguesa tem modo de preparo clássico, francesa. Isso porque na confeitaria clássica, há o creme anglaise, feito com açúcar, gemas, creme de leite e baunilha.  Por aqui,  Baba de Moça  poderia ser o equivalente português do anglaise, abrasileirado com a adição de leite de coco. Por isso o trocadilho: a Baba de Moça é o creme  “portuguese” ou “portugaise” .   O que eles tem em comum? Usam o espessamento com gemas, nada de roux, farinhas ou amidos. Gemas mesmo, sem deixar talhar. Mas um deles troca o creme de leite por leite de coco e leva água (para fazer uma calda de açúcar primeiro).

Não tem muito mistério..mas  que parecer fácil pode impor alguma dificuldade na primeira vez: o controle da temperatura. E no caso do “Portugaise” , quer dizer, da Baba de Moça, há o desafio do ponto certo da calda de açúcar também.

Antes de fazer essa receita, tentei a receita da Rita Lobo, que foi usada em um delicioso Bolo de Nozes que ela fez para o Natal. A receita dela leva gemas, acúcar, água, leite de coco. Mas infelizmente não deu certo, talhou. A versão é bem simples, mas mistura todos os ingredientes …e aqui não funcionou.

Mas como na culinária tudo é experiência, repetição, a segunda vez tinha que ser diferente. E foi. Veja a receita abaixo, vou contar todos os “pulos” do gato para que ela fique bem fácil de fazer. E acreditem…os ovos falam….,

Receita de Baba de Moça Bake and Cake

Dificuldade: Fácil, mas cuidado para não talhar…

Tempo de Preparo: 40 minutos, faça com calda e supervisione cada etapa.

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Rendimento: aproximadamente 0,4kg a 0,5kg de baba de moça

Utensílios; 2 panelas, 1 tigela para banho maria, 1 espátula, 1 batedor de arame (fouet). Opcional: termômetro culinário

Equipamentos: Fogão

Ingredientes para a Baba de Moça:

  • 4 ovos
  • 250g de açúcar refinado
  • 250ml de água
  • 100ml de leite de coco

Método de preparo da Baba de Moça:

Passo 1 – Peneire as gemas.Separe as claras para fazer uma pavlova. Outra opção é fazer um Bolo de Anjo., o Angel’s food cake.

Passo 2: Misture a água fria ao açúcar e leve à fervura, até obter uma calda em ponto de fio grosso (104oC – 114oC). Retire do fogo, resfrie e adicionar o leite de coco.

Passo 3: Leve a calda com o leite de coco para aquecer em banho maria sem encontar o fundo da tigela na água..

Passo 4: Faça a temperagem. Coloque um pouco da calda aquecida às gemas, misture bem. Adicione então as gemas temperadas a calda. Deixe cozinhar em banho  maria mexendo sempre, para não coagular. Use uma espátula e quando começar a espessar troque pelo batedor de arame. Deixe espessar de acordo com o uso:

  • Leve: se for usar como “calda” ou “cobertura” e quiser mais líquida.
  • Bem espesso: se quiser usar como recheios, etc. (neste caso gele que ela fica mais densa

#dicabakeandcake – Um ponto bem importante é que o fogo para fazer a baba de moça deve ser baixo, o calor deve ir aumentando devagar. Mexer é obrigatório. Quando perceber que as gemas formaram um ou dois pontos coagulados, retire a panela do fogo e bata com o fouet até espessar no ponto desejado.

A baba de moça é um doce bem doce, não há outra forma de dizer. … Fica bem com algo mais neutro, para não roubar a cena. Mas é bom, só tem que saber combinar com a sua receita.

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Um beijo e até a próxima técnica ou receita,  porque aqui vocês sabem, a gente cozinha, gosta e posta!

Cris Muratori

Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet

Bake and Cake - Seu Canal Interativo Gourmet

 

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