Como fazer chocolate (e ovo de páscoa) : da temperagem ao produto final

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Como fazer chocolate e ovos de páscoa – as técnicas de temperagem existentes e o passo a passo de como fazer o ovo de páscoa em casa. Inscreva-se no Youtube: https://youtube.com/c/bakeandcakebr

Hoje vou tentar resumir para você como trabalhar com chocolate. Parece um pouco dificil, mas na verdade é uma questão de controle de tempo, temperatura e movimento.
O tempo e a temperature são crucias, e o movimento é parte de um dos métodos de trabalhar a pré-cristalização do chocolate (o método sobre mármore/bancada).
Para fazer chocolate, é muito importante temperar ou pré-cristalizar o chocolate.
A pré-cristalização consiste em fazer o processo de multiplicação do cristal estável do chocolate e quando é feita adequadamente o produto final tem brilho acetinado, com coloração perfeita (sem manchas) e aquela “quebra” característica.
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RECEITA – Como fazer o OVO DE PASCOA

Dificuldade: Média

Rendimento: 250g (verifique o tamanho da forma de ovo e adapte)

Tempo de Preparo: 45 minutos aproximadamente

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Utensílios: Panela, Tigela de inox ou vidro (banho-maria), espátula de silicone, espátula de confeiteiro (angulada), forma de plástico ou acetato para Ovo de Páscoa, pincel. Imprescindível ter um termômetro culinário, papel manteiga ou tapete de silicone.

Equipamentos: Fogão, Geladeira

Ingredientes (Como fazer Ovo de Páscoa): 

  • 500g de chocolate 33% cacau (ao leite) ou meio amargo, divididas em duas etapas de 250g cada (o excesso pode ser usado para fazer bombons.

Atenção: a temperatura de trabalho varia de acordo com o tipo de chocolate.

Passo 1: Separe as formas, utensílios que vai precisar.Para fazer o ovo de páscoa, você precisa primeiro fazer a temperagem do chocolate., usando para isso metade da quantidade.

Receba em seu e-mail como fazer a temperagem ou pré-cristalização.

Passo 2: Com o chocolate devidamente temperado e na temperatura de trabalho desejada, derrame-o sobre a(s) forma(s) de ovo de páscoa. Seja rápida para trabalhar o maior tempo possível dentro da temperatura de trabalho (uma dica é começar o processo 1 a 2o acima do desejado, pois enquanto trabalha o chocolate ele vai chegar na temperatura desejada).

Passo 3: Espalhe bem com o auxilio de um pincel, buscando evitar que fique com lados mais espessos do que outros. Escorra ou retire com o pincel  o excesso se necessário.

Passo 4:  Leve para a geladeira, deixe por 5 a 10 minutos. O chocolate dá sinais claros que vai endurecer, logo nos primeiros 5 minutos. Se por acaso não endureceu é porque a temperagem foi mal feita e será necessário reiniciar o processo.

Passo 5: Para fazer o ovo de Páscoa e garantir que ele não vai quebrar com facilidade, os ovos Bake and Cake sempre recebem duas camadas de chocolate. Sendo assim, depois que o chocolate endureceu, repita a operação – volte ao passo 1, faça novamente a temperagem, usando desta vez a outra metade do chocolate. Espalhe bem, escorra excessos ou retire com o pincel, leve para gelar por 5 a 10 minutos.

Passo 6: Retire da Geladeira. Desenforme sobre um tapete de silicone ou papel manteiga. Tenha cuidado, pois mesmo com as camadas reforçadas ele pode quebrar (ai  tem que refazer tudo de novo, derreter, temperar, etc, etc). Conserve em local fresco e fora da geladeira.

Obs. A textura do seu ovo de páscoa deve ser lisa, acetinada/brilhante, sem manchas. Qualquer coisa diferente disso é sinal de algum defeito no seu processo de “fabricação”.

Como fazer Ovo de Páscoa Bake and Cake e chocolate, a técnica da temperagem ou pré-cristalização.
Ovo de Páscoa Bake and Cake

Espero que tenham gostado,

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Um abraço,

Cris Muratori

 

 

 

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