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Autólise: entendendo desde o início

Primeiramente, devemos lembrar que o glúten é formado pela ligação de duas proteínas: glutenina (que tem efeito na elasticidade da massa: quando esticada, faz a massa voltar ao tamanho original dela) e gliadina (efeito sobre a extensibilidade: quando esticada, faz a massa extender para um tamanho maior do que o original). Com a adição de água, os componentes das farinhas são hidratados e começam a reagir. Na medida que essas proteínas “inflam”, atraem-se mutuamente e formam cadeias de proteínas: o glúten. (Abrindo um parêntese: não tem glúten na farinha!)

Como fazer autólise?

Para fazer autólise, basta misturar farinha com água e deixar descansar por pelo menos 20 minutos, podendo ficar por até 10h (dependendo do resultado que você espera e da capacidade da sua farinha!).

Nesse tempo, a água misturará com a farinha e já se iniciará o processo de formação do glúten, com a junção das proteínas gliadina e glutenina.

O tempo mínimo para que aconteça as reações enzimáticas é de 15 a 20 minutos. Para baguetes, recomenda-se fazer autólises de 1h a 3hs. Para os outros pães: 1h. Lembrando que isso vai depender de farinha para farinha!

Resultados provocados pela autólise

Como o papel do autólise é principalmente influenciar a estrutura da massa, a principal diferença que você notará ao fazer autólise está no manuseio, já que as massas feitas usando essa técnica ficarão mais extensíveis e mais fáceis de modelar.

Os pães resultantes terão maior volume e uma melhor estrutura de miolo do que aqueles feitos com batimento prolongado, e também devem ficar mais leves já que há menos oxidação da farinha (e melhor retenção dos pigmentos carotenóides cremosos), devido ao menor tempo de batimento.

Ao realizar a autólise, a estrutura do glúten e sua capacidade de retenção de CO2 são aprimoradas, a massa permite uma hidratação maior e diminui o processo mecânico na masseira (principalmente para farinhas mais fortes: com W elevado).

1. A farinha hidrata completamente. Isto é particularmente útil quando se trabalha com farinha integral porque o farelo amolece à medida que se hidrata, reduzindo o seu efeito negativo no desenvolvimento do glúten.
2. As ligações de glúten começam a desenvolver-se sem qualquer esforço por parte do padeiro, e o tempo de batidamento é consequentemente reduzido.
3. Os pigmentos carotenóides permanecem intactos, levando a uma melhor cor, aroma e sabor ao pão.
4. A fermentação prossegue a um ritmo mais lento, permitindo um desenvolvimento pleno do sabor e uma melhor manutenção da qualidade.
5. A massa torna-se mais extensível, o que permite sua fácil expansão. Isso leva a uma modelagem mais fácil, maior volume de pão, uma estrutura de miolo mais aberta e cortes que abrem mais completamente.

Duas enzimas que estão presentes na farinha – protease e amilase – e começam seu trabalho durante o autólise:

• As enzimas protease degradam a proteína da farinha, o que estimula a extensibilidade.
• As enzimas da amilase transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir.

O desenvolvimento adequado da massa requer um equilíbrio entre extensibilidade e elasticidade. Ao atrasar a adição de fermento, fermento lácteo e sal (todos os quais podem ter um efeito de aperto sobre o glúten), a extensibilidade da massa tem uma melhor chance de se desenvolver.

Uma vez iniciada a sova, batimento, a massa começa a desenvolver a elasticidade, que é a qualidade que permite à massa manter a sua forma.

Portanto, a autólise permite maior extensibilidade da massa para depois, na sova, ela ganhar elasticidade.

Fonte: (Fonte: Madrepãesartesanais.com.br)

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Cris Muratori
Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet