Menu
+ Busca Avançada
Busca Avançada fechar X
Limpar Filtros
Não perca nenhuma novidade!

Receba em sua caixa postal novas receitas, dicas e técnicas e muitas coisas legais do mundo da gastronomia!




Enviamos e-mails eventuais e você poderá encerrar sua inscrição a qualquer momento.



Prontinho!
Seu e-mail já está cadastrado.

Obrigada

Limpar Filtros
Busca Avançada
como temperar chocolate

DICAS E TÉCNICAS Técnicas de Confeitaria

Como temperar chocolate – temperaturas e técnicas

07 de abril de 2021
como temperar chocolate 07 de abril de 2021

Conheça as principais técnicas e as temperaturas de trabalho. Veja como fazer e aplique em suas receitas. Conheça nosso novo site, Bake and Cake Gourmet, com mais de 1.000 receitas rápidas e saudáveis.

como e por que fazer a temperagem

Neste post, o Bake and Cake desvenda os principais métodos do processo de temperagem.

Parece um pouco dificil, mas na verdade é uma questão de controle de tempo, temperatura e movimento.

O tempo e a temperatura são crucias, e o movimento é parte de um dos métodos de trabalhar a pré-cristalização.

Por isso, ter um termômetro culinário nesse preparo é crucial. Você precisa controlar corretamente as temperaturas para obter um resultado perfeito.

pré-cristalizaCão

A pré-cristalização consiste em fazer o processo de multiplicação do cristal estável do chocolate. Quando é feita adequadamente o produto final tem brilho acetinado, com coloração perfeita (sem manchas) e aquela “quebra” característica ou “casquinha”.

temperaturas de trabalho

Existem vários métodos para fazer o processo de temperagem. Em todos eles, deve-se elevar a temperatura até 45oC a 50oC (ponto em que estará completamente derretido), resfriar a 27oC e depois elevar até temperatura de trabalho.

A temperatura de trabalho VARIA de acordo com o chocolate:

  1. Branco – 27oC a 28oC
  2. Ao leite – 29oC a 30oC
  3. Meio Amargo, Amargo – 31oC a 32oC.

Métodos

  • Metodo sobre Mármore / Pedra – derreta , vire 2/3 sobre a pedra e trabalhe com movimentos até a temperatura abaixar para 27oC. Continue até o chocolate começar a engrossar (normalmente, quando sua temperatura for de 4 a 5 graus a menos que a temperatura de trabalho): isso quer dizer que a cristalização está acontecendo. Você vai observar a formação de ‘picos’ quando você deixa o chocolate cair de sua espátula. – Fonte: Callebaut. Aqueça o chocolate até a temperature de trabalho.
  • Método Seeding ou Semeadura – o método semeadura consiste em derreter 90% da quantidade de chocolate e depois resfriá-la com a adição do chocolate reservado (10%) em temperatura ambiente. Depois de misturar o chocolate reservado, aqueça toda a mistura até a temperature de trabalho.
  • Método Banho – Maria – é um método simples. Derreta o chocolate em banho maria, depois coloque-o em um banho-maria invertido até abaixar a temperatura. Eleve depois a temperatura desejada/de trabalho.
  • Método por adição de Manteiga de Cacau (Mycryo) – esse é o método mais simples e mais caro. Nele há a adição de 1% de manteiga de cacau (em relação a quantidade de chocolate). A diferença é que neste método, há a adição de cristais estáveis em vez de sua proliferação (multiplicação). Para isso, o chocolate deve ser derretido e resfriado a 33oC (chocolate ao leite) e 34oC (chocolate meio amargo, amargo). Não há a necessidade de elevar novamente a temperatura.

faça o teste

Depois da pré-cristalização, faça o teste com uma espátula. Coloque um pouco do chocolate na espátula e leve para a geladeira. Verifique o brilho, cor, e a “quebra” para conferir se obteve um produto de qualidade.

Após realizar a temperagem, leve o chocolate para endurecer na geladeira, por 10 a 15 minutos.

E atenção: chocolate de verdade não contém gordura hidrogenada. Estes não são apropriados para obter um produto de qualidade. Fique atento(a) à composição da embalagem.

Gostou de entender um pouco mais sobre como temperar chocolate?


Se é profissional da gastronomia, vende por encomenda, participe do nosso grupo fechado Bake and Cake Faça e Venda

Para receber as receitas, sempre que forem postadas, deixe seu e-mail no formulário abaixo:


Um forte abraço, e mais uma vez, lembramos vocês para nos seguirem em nossas redes sociais:


Facebook
Instagram
Twitter
Youtube 

Um beijo e até a próxima técnica ou receita,  porque aqui vocês sabem, a gente cozinha, gosta e posta!


Cris Muratori
Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet

Gostou desta receita? Então compartilha:

Compartilhe:

Tags

Posts Relacionados

Comentários

AdRotate JS -->