Conheça as principais técnicas e as temperaturas de trabalho. Veja como fazer e aplique em suas receitas. Conheça nosso novo site, Bake and Cake Gourmet, com mais de 1.000 receitas rápidas e saudáveis.

Neste post, o Bake and Cake desvenda os principais métodos do processo de temperagem.

Parece um pouco dificil, mas na verdade é uma questão de controle de tempo, temperatura e movimento.

O tempo e a temperatura são crucias, e o movimento é parte de um dos métodos de trabalhar a pré-cristalização.

Por isso, ter um termômetro culinário nesse preparo é crucial. Você precisa controlar corretamente as temperaturas para obter um resultado perfeito.

A pré-cristalização consiste em fazer o processo de multiplicação do cristal estável do chocolate. Quando é feita adequadamente o produto final tem brilho acetinado, com coloração perfeita (sem manchas) e aquela “quebra” característica ou “casquinha”.

Existem vários métodos para fazer o processo de temperagem. Em todos eles, deve-se elevar a temperatura até 45oC a 50oC (ponto em que estará completamente derretido), resfriar a 27oC e depois elevar até temperatura de trabalho.

A temperatura de trabalho VARIA de acordo com o chocolate:

1. Branco – 27oC a 28oC
2. Ao leite – 29oC a 30oC
3. Meio Amargo, Amargo – 31oC a 32oC.

• Metodo sobre Mármore / Pedra – derreta , vire 2/3 sobre a pedra e trabalhe com movimentos até a temperatura abaixar para 27oC. Continue até o chocolate começar a engrossar (normalmente, quando sua temperatura for de 4 a 5 graus a menos que a temperatura de trabalho): isso quer dizer que a cristalização está acontecendo. Você vai observar a formação de ‘picos’ quando você deixa o chocolate cair de sua espátula. – Fonte: Callebaut. Aqueça o chocolate até a temperature de trabalho.

• Método Seeding ou Semeadura – o método semeadura consiste em derreter 90% da quantidade de chocolate e depois resfriá-la com a adição do chocolate reservado (10%) em temperatura ambiente. Depois de misturar o chocolate reservado, aqueça toda a mistura até a temperature de trabalho.

• Método Banho – Maria – é um método simples. Derreta o chocolate em banho maria, depois coloque-o em um banho-maria invertido até abaixar a temperatura. Eleve depois a temperatura desejada/de trabalho.

• Método por adição de Manteiga de Cacau (Mycryo) – esse é o método mais simples e mais caro. Nele há a adição de 1% de manteiga de cacau (em relação a quantidade de chocolate). A diferença é que neste método, há a adição de cristais estáveis em vez de sua proliferação (multiplicação). Para isso, o chocolate deve ser derretido e resfriado a 33oC (chocolate ao leite) e 34oC (chocolate meio amargo, amargo). Não há a necessidade de elevar novamente a temperatura.

Depois da pré-cristalização, faça o teste com uma espátula. Coloque um pouco do chocolate na espátula e leve para a geladeira. Verifique o brilho, cor, e a “quebra” para conferir se obteve um produto de qualidade.

Após realizar a temperagem, leve o chocolate para endurecer na geladeira, por 10 a 15 minutos.

E atenção: chocolate de verdade não contém gordura hidrogenada. Estes não são apropriados para obter um produto de qualidade. Fique atento(a) à composição da embalagem.

Gostou de entender um pouco mais sobre como temperar chocolate?

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Cris Muratori
Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet