Desafio : Fazer um pão italiano perfeito, com casca bem crocante, miolo aerado e sem usar fermento natural. Confira tudo sobre essa experiência.

Desafio: Fazer um pão italiano autêntico, com casca bem crocante, sem usar fermento natural. Uma receita que pode ser executada por qualquer pessoa e que só precisa de um pouco de paciência.

• Dificuldade: média
• Rendimento: 1 pão italiano de 850g aproximadamente
• Tempo de preparo: Pré-Fermentação + 6 horas
• Utensílios: Forma(s), balança (todos os ingredientes devem ser pesados)
• Equipamentos: Forno

Pré-fermento:

• 160g de farinha de trigo para pão ou 1 ¼ xícaras de chá
• 160g de água em temperature ambiente ou 2/3 de xícara de chá
• 0,6g de ferment biológico fresco ou uma pitada de ferment biológico seco

Receita de Pão Italiano:

• 340g de farinha de trigo para pão ou 2 2/3 de xícaras de chá
• 7g de fermento biológico fresco ou 2g de fermento biológico seco
• 190ml de água em temperatura ambiente ou 3/4 de xícara de chá + 1 colher de sopa
• 2.5g de açúcar ou ½ colher de chá
• 8g de sal ou 1 ½ colheres de sopa

Pré-fermento (receita de pão italiano):

1. Em uma tigela de vidro media, misture a água com o fermento fresco para dissolver bem. Se estiver usando o fermento seco, pode misturá-lo diretamente com a farinha.
2. Acrescente a farinha de trigo e incorpore.
3. Tampe com papel filme e deixe descnsar por uma noite (de 8 a 12 horas).
4. No dia seguinte, verifique: o volume deve ter dobrado.

Preparo do Pão Italiano Redondo:

Parte I) Preparando a Massa:

1 . Misture a água com o fermento fresco. Se estiver usando o fermento seco, pode misturá-lo com a farinha.

2. Acrescente os demais ingredientes secos (menos o sal), o pré-fermento.

3. Misture bem, sem sovar. Leve para descansar por 30 minutos.

4. Em seguida, adicione o sal, sove por 15 minutos até desgrudar da tigela ou da bancada. Se sovar na bancada, facilita untar com um pouco de óleo.Se sovar na batedeira, faça por 8 minutos.

5. Transfira para uma tigela untada com óleo e leve para crescer por 2 horas.

6. A cada 40 minutos trabalhe a massa: sem tirar da tigela, imagine uma cruz e puxe cada ponta da cruz para o centro. Não mexa, apenas puxe e sobreponha cada “ponta” no centro.

Você fará isso 2 vezes, pois na última vez, o pão irá para o crescimento final.

7. Depois de 2 horas e de trabalhar a massa, faça uma bola com a massa, “boleando”, sem tirar o ar que se formou. Gire a massa sobre a bancada untada, com as duas mãos. Forme uma bola, leve para descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.

8. Em seguida, coloque a massa descansada do pão sobre a bancada, achate-a levemente, formando um retângulo. Dobre cada ponta para o meio, Vire com a dobra para baixo, e gire novamente sobre a bancada, até dar o formato final.

9. Enfarinhe a parte superior e laterais.Leve a massa para crescer por 1 ½ hora em temperatura ambiente. Cubra-a com pano úmido.

10. Quantdo faltar 10 minutos para o tempo estabelecido (1 hora e 20 minutos, pré-aqueça o forno a 220oC . Nesse momento, descubra o pão, para ele ressecar levemente na superfície.

11. Ferva um pouco de água para colocar em uma assadeira funda. Coloque a assadeira no fundo do forno aquecido.

12. Antes de colocar o pão para assar, faça cortes superficiais com um estilete ou faca afiada, a 45o de angulação. Os movimentos podem ser rápidos, ou se não tiver tanta habilidade, faça mais “devagar” auxiliando com a outra mão próximo ao local do corte para ele não “enrugar”. Eu escolhi fazer os cortes formando um tabuleiro de xadrez, pois fica lindo, mas o corte pode ser como você preferir.

13.  Coloque o pão para assar por 35 minutos. Na metade do tempo, retire a assadeira, e vire o pão para ele dourar por igual.

14. Retire quando estiver dourado por fora e ligeiramente caramelizado. Mas atenção: por se tratar de um pão grande, para que fique bem assado, o tempo mínimo de forno é de uns 25 minutos. Não tire antes sob risco de estar cru por dentro.

1. Deixe o pão esfriar por pelo menos 10 minutos.
2. Corte em fatias e sirva com manteiga ou outro acompanhamento de sua preferência.

Obs. É impressionante o barulho que faz ao cortar. Uma safisfação!!! Casca crocante, miolo macio e cheio de furos grandes, bem aerado, resultado de uma fermentação perfeita!

Se é profissional da gastronomia, vende por encomenda, participe do nosso grupo fechado Bake and Cake Faça e Venda.

Para receber as receitas, sempre que forem postadas, deixe seu e-mail no formulário abaixo

Um forte abraço, e mais uma vez, lembramos vocês para nos seguirem em nossas redes sociais:

Facebook
Instagram
Twitter
Youtube 

Um beijo e até a próxima técnica ou receita,  porque aqui vocês sabem, a gente cozinha, gosta e posta!

Cris Muratori
Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet