Todos os segredos desse clássico da confeitaria. para você entender tudinho e fazer delciosas éclairs, profiteroles ou carolinas, sem errar.

A receita de pâte à choux fica fácil quando você entende como deve ser preparada. É uma massa pré-cozida que quando assada se expande com o vapor liberado pela própria massa, formando um interior oco.

Antes de iniciar a receita de pâte à choux, vamos às dicas para um resultado perfeito:

1. Forre uma assadeira com papel manteiga, assim os “chouxs” não grudarão. Alternativamente, se tiver, use o tapete de silicone.
2. Para cozinhar, use uma panela de fundo grosso com tamanho suficiente para caber os líquidos e a farinha, e que ainda permita que ao mexer, possa ver o fundo.
3. A massa pode ser preparada com água e leite ou somente com leite. A massa com leite doura mais rapidamente, antes de secar por completo. A massa com leite fica um pouco mais úmida e macia e os sólidos do leite lhe conferem mais sabor. Para equilibrar as diferenças, uma susgestão é fazer com metade leite e metade água.
4. Você verá que na receita, recomendamos o uso de farinha para pão. Isso porque essas farinhas tem mais glúten, abosorve mais líquidos e permite adicionar mais ovos, o que resulta em uma massa mais leve.
5. A Adição de farinha é feita de uma só vez, mas antes deve ser peneirada. Ela adicionada fora do fogo, mas depois retorna para cozinhar.
6. O ponto de cozimento é visível: forma-se uma massa homogênea, lisa e com um película no fundo da panela.
7. A Adição de ovos é feita um a um, depois de a massa ser batida até esfriar. Isso porque pode cozinhar os ovos se colocada na massa quente.
8. O batedor adequado para a Pâte à choux é o batedor pá. Dá certo também bater em uma tigela, com uma espátula.
9. O ponto da massa : pode ser testado, levante a massa e verifique se formou uma fita.
10. A massa é macia o suficiente para ser colocada em um saco de confeitar e com ele, dar o formato : redondo, para profiteroles ou carolinas, ou compridos, para os éclairs.
11. Para assar, a temperatura deve iniciar mais alta para expandir a massa e depois diminuir. Aqui faz diferença se foi preparada com água ou com leite. A massa com leite vai dourar mais rapidamente, mas ainda não estará pronta internamente. Por isso, deve ser assada com uma temperatura inferior.
12. Para saber se a massa está assada, verifique se as rachaduras que se formam ao assar estão “douradas”. Verifique na parte inferior também.
13. Quando perfeitamente assada, a pâte à choux é leve e sequinha e tem uma cor dourada caramelizada bem característica.
14. O Tempo médio para assar é de 40 minutos, podendo chegar a 50 minutos, depende do preparo (água ou leite ) e do seu forno

Para fazer a receita de pâte à choux a seguir, leve essas dicas em consideração.

• Dificuldade: fácil
• Tempo de Preparo: 1h e 20min
• Rendimento: 454g ou 1 dúzia de éclairs ou profiterolis.
• Utensílios: Panela, Peneira, Formas baixas para assar biscoitos, Espátula.
• Equipamentos: Forno, Batedeira (opcional)

• 75ml de água ou leite
• 75 ml de leite
• 70g de manteiga
• 1,15g de açúcar ou uma pitada
• 1.15g de sal ou uma pitada
• 100g de farinha para pão
• 157g de ovos : 3 ovos grandes

1. Forre a(s) forma(s) com papel manteiga.
2. Em uma panela, adicione a água e o leite, a manteiga, o açúcar e o sal. Aqueça em fogo médio, mexendo constantemente.
3. Retire do fogo. Adicione a farinha de uma só vez, mexa com a espátula.
4. Retorne ao fogo médio, cozinhe mexendo sempre, por aproximadamente 3 minutos, até formar a película no fundo.
5. Bata a massa com a pá ou com uma espátula, na batedeira ou em uma tigela. Deixe esfriar até o ponto em que consegue colocar a mão na tigela.
6. Adicione os ovos um a um, até formar uma massa homogênea após cada adição, batendo sem parar.
7. Verifique o ponto da massa: ver dica 9 acima.
8. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico largo, liso, se tiver “estrela” também pode ser usado.
9. Dê o formato de acordo com o seu preparo – profierolis ou éclairs.
10. Leve para assar. Inicie com 200oC até expandirem e as rachaduras não estarem mais amareladas, depois diminua para 182oC se foi preparada com água e 172oC se foi preparada com leite. Para opção mista, asse a 177oC.
11. O tempo para assar é de 40 minutos, podendo chegar a 50 minutos.

• A finalização da pâte à choux : fure, recheie. Algumas, não são recheadas, não é obrigatório.
• Passe na cobertura, a tradicional leva fondant branco ou de chocolate ou uma ganache mais consistente.

Espero que tenham gostado da receita de pâte à choux!

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Cris Muratori
Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet