Veja como fazer essa baguete francesa, com fermentação natural ou não.

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Uma receita nova e muito leve de Baguete Francesa, com uma fórmula Bake and Cake e fermentação natural, porém com receita para quem quer fazer com o fermento de pão do supermercado.

Em relação à receita de Baguete já publicada, essa tem a casca mais crocante, uma cor mais caramelizada e um miolo mais aerado.

• Dificuldade: Fácil
• Rendimento: 6 baguetes de 150g
• Tempo de Preparo: veja a receita
• Utensílios: tigela, formas, estilete ou gilete.
• Equipamentos: Batedeira, forno.

• 500g de farinha forte, para pães. mais um pouco para enfarinhar os pães
• 150g de fermento natural (50% de hidratação)
• 225ml de água gelada
• 2g de fermento de pão fresco (opcional) ou 1 pitada do fermento seco para pães
• 25g de açúcar
• 25g de azeite
• 20g de sal
• óleo para untar

Para fazer essa receita usando apenas o fermento químico:

• Altere a quantidade de água para 300ml
• Coloque 15g de fermento fresco ou 5g de fermento seco
• Os demais ingredientes não sofrem alteração.

Parte I ) Isca do fermento natural (de 2 a 6 horas)

• Para ativar o seu fermento natural, retire 50g e misture com 50g de farinha e 50g de água.
• Deixe em temperatura ambiente, até ele dobrar de volume e ficar cheio de bolhas.
• Se quiser testar se ele está ativo, coloque um pouco em um copo com água, se boiar está pronto para usar.

Parte II) Produzindo o seu pão, com Método direto:

• Em uma tigela, coloque todos os ingredientes secos menos o sal e o(s) fermento(s).
• Adicione 3/4 da água e misture. Se necessário adicione o restante (a quantidade de água pode variar de acordo com o tipo da farinha que utilizou).
• Sove por alguns minutos, verifique se formou uma massa homogênea, hidratada, mas que forma uma “bola”.
• Adicione o azeite, sove mais um pouco.
• Por último, acrescente o sal.
• Sove por mais 15 minutos na mão, ou por 7 minutos na batedeira com o gancho.

Parte III) Primeira etapa da fermentação

A) Para quem preparou com o fermento natural + fermento fresco/seco ou somente para quem preparou com o fermento fresco/seco

• Faça um bola com a massa, coloque em uma tigela untada com óleo, cubra com um pano úmido e deixe descansar por 10 minutos.
• A cada 10 minutos, trabalhe a massa: retire o ar, dobre ao meio, retira o ar novamente e dobra ao meio de novo. Forme uma bola com a massa e deixe descansar.
• Repita 3X, sempre em intervalos de 10 minutos.
• Esse processo vai deixar o seu pão mais leve a aerado.B

B) Para quem preparou apenas com o Fermento natural

O processo é o mesmo descrito acima, fazer 3 dobras, mas os intervalos são de 30 minutos.

Parte IV) Pré-formatação

• Divida a massa em 6 porções iguais de 150g. Forme um retângulo pequeno com cada uma delas e deixe descansar sobre a bancada por 10 minutos *ou 30 minutos para quem está usando a fermentação natural apenas.

Parte V) Formatação das baguetes.

• Sobre a bancada untada com óelo, dobre 1/3 da massa para o centro e o outro terço e feche a massa.
• Dobre no sentido do comprimento, 1/3 para o centro e outro 1/3 fechando a massa.
• Pressione contra a bancada, enrolando em movimentos de vai e vem para alongar a massa.
• Alonge o máximo que puder, e siga ajustando o formato do centro para as pontas.
• Faça movimentos de vai e vem para cima e para baixo nas pontas para que elas fiquem bem “fechadas” (movimentos de vai e vem invertidos)
• Alongue deixando as baguetes com a mesma espessura. O tamanho final deve ser se 25 a 30cm.
• Coloque em formas untadas com óleo, próprias para pães franceses e baguetes ou coloque em formas untadas, com boa distância entre elas para que tenham espaço para crescer.

Parte V) Fermentação Final e Corte

• A fermentação final deve ser até dobrar de tamanho para as baguetes que usaram fermento fresco ou seco em seu preparo. O tempo estimado é de 1h e 30 minutos a 2 horas.
• Para as baguetes com fermentação natural, esse tempo deve ser de 12 horas – enfarinhe e cubra com pano umedecido e coloque na geladeria. Após 12h, retire e deixe retornar a temperatura ambiente (1 hora em dias quentes, 2 horas em dias mais frios), antes de assar.
• Polvilhe farinha sobre as baguetes fermentadas, faça 3 cortes verticais -diagonais compridos a 45o e em movimentos rápidos, de modo que onde um termina começa o outro.

Parte VI) Assar

• Coloque uma assadeira no fundo do forno.
• Pré-aqueça o forno a 220oC.
• Coloque as baguetes para assar e no mesmo instante, coloque água fria na forma, para formar vapor.
• Asse por 15 minutos com vapor.
• Retire a forma e siga assando até estarem crocantes e caramelizadas.
• Deixe esfriar, sem tampar.

#dica: para pré-assar, diexe apenas os primeiros 15 minutos com vapor e retire as baguetes, concluindo o processo no dia do consumo, para que sempre estejam fresquinhas.

As baguetes podem ser guardadas na geladeira por até 7 dias. Após esse tempo, congele.

Para completar o processo de assar, siga a 220oC, se foram pré-assadas e estão apenas resfriadas. O tempo será até atingir a coloração caramelo característica dessa receita.

Para descongelar recomendo testar no seu forno. Se forem pré-assadas, umedeça as baguetes, coloque no forno a 200oC por mais 15 minutos ou até estarem coradas e sem nenhum ponto congelado. Só testando mesmo! Se forem assadas, umedeça e descongele em forno 160oC por 10 a 15 minutos.

Elas ficarão crocantes e macias por dentro, como novas!

Experimente fazer e deixe aqui um comentário! Quero deixar os créditos dessa receita para o Chef Manguzo, que em seu canal fez a receita muito bem explicada, o que me permitiu adaptar para a fórmula Bake and Cake aqui compartilhada.

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Cris Muratori
Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet