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Baguetes francesas

RECEITAS

Baguete francesa, de fermentação natural, ou não. Você escolhe.

22 de janeiro de 2022
Baguetes francesas 22 de janeiro de 2022

Veja como fazer essa baguete francesa, com fermentação natural ou não.

Conheça o nosso novo site de receitas, cardápios e lista de compras, o Bake and Cake Gourmet.

Baguete francesa

Uma receita nova e muito leve de Baguete Francesa, com uma fórmula Bake and Cake e fermentação natural, porém com receita para quem quer fazer com o fermento de pão do supermercado.

Em relação à receita de Baguete já publicada, essa tem a casca mais crocante, uma cor mais caramelizada e um miolo mais aerado.

  • Dificuldade: Fácil
  • Rendimento: 6 baguetes de 150g
  • Tempo de Preparo: veja a receita
  • Utensílios: tigela, formas, estilete ou gilete.
  • Equipamentos: Batedeira, forno.

Ingredientes

  • 500g de farinha forte, para pães. mais um pouco para enfarinhar os pães
  • 150g de fermento natural (50% de hidratação)
  • 225ml de água gelada
  • 2g de fermento de pão fresco (opcional) ou 1 pitada do fermento seco para pães
  • 25g de açúcar
  • 25g de azeite
  • 20g de sal
  • óleo para untar

Para fazer essa receita usando apenas o fermento químico:

  • Altere a quantidade de água para 300ml
  • Coloque 15g de fermento fresco ou 5g de fermento seco
  • Os demais ingredientes não sofrem alteração.

Modo de preparo

Parte I ) Isca do fermento natural (de 2 a 6 horas)

  • Para ativar o seu fermento natural, retire 50g e misture com 50g de farinha e 50g de água.
  • Deixe em temperatura ambiente, até ele dobrar de volume e ficar cheio de bolhas.
  • Se quiser testar se ele está ativo, coloque um pouco em um copo com água, se boiar está pronto para usar.

Parte II) Produzindo o seu pão, com Método direto:

  • Em uma tigela, coloque todos os ingredientes secos menos o sal e o(s) fermento(s).
  • Adicione 3/4 da água e misture. Se necessário adicione o restante (a quantidade de água pode variar de acordo com o tipo da farinha que utilizou).
  • Sove por alguns minutos, verifique se formou uma massa homogênea, hidratada, mas que forma uma “bola”.
  • Adicione o azeite, sove mais um pouco.
  • Por último, acrescente o sal.
  • Sove por mais 15 minutos na mão, ou por 7 minutos na batedeira com o gancho.

Parte III) Primeira etapa da fermentação

A) Para quem preparou com o fermento natural + fermento fresco/seco ou somente para quem preparou com o fermento fresco/seco

  • Faça um bola com a massa, coloque em uma tigela untada com óleo, cubra com um pano úmido e deixe descansar por 10 minutos.
  • A cada 10 minutos, trabalhe a massa: retire o ar, dobre ao meio, retira o ar novamente e dobra ao meio de novo. Forme uma bola com a massa e deixe descansar.
  • Repita 3X, sempre em intervalos de 10 minutos.
  • Esse processo vai deixar o seu pão mais leve a aerado.B

B) Para quem preparou apenas com o Fermento natural

O processo é o mesmo descrito acima, fazer 3 dobras, mas os intervalos são de 30 minutos.

Parte IV) Pré-formatação

  • Divida a massa em 6 porções iguais de 150g. Forme um retângulo pequeno com cada uma delas e deixe descansar sobre a bancada por 10 minutos *ou 30 minutos para quem está usando a fermentação natural apenas.

Parte V) Formatação das baguetes.

  • Sobre a bancada untada com óelo, dobre 1/3 da massa para o centro e o outro terço e feche a massa.
  • Dobre no sentido do comprimento, 1/3 para o centro e outro 1/3 fechando a massa.
  • Pressione contra a bancada, enrolando em movimentos de vai e vem para alongar a massa.
  • Alonge o máximo que puder, e siga ajustando o formato do centro para as pontas.
  • Faça movimentos de vai e vem para cima e para baixo nas pontas para que elas fiquem bem “fechadas” (movimentos de vai e vem invertidos)
  • Alongue deixando as baguetes com a mesma espessura. O tamanho final deve ser se 25 a 30cm.
  • Coloque em formas untadas com óleo, próprias para pães franceses e baguetes ou coloque em formas untadas, com boa distância entre elas para que tenham espaço para crescer.

Parte V) Fermentação Final e Corte

  • A fermentação final deve ser até dobrar de tamanho para as baguetes que usaram fermento fresco ou seco em seu preparo. O tempo estimado é de 1h e 30 minutos a 2 horas.
  • Para as baguetes com fermentação natural, esse tempo deve ser de 12 horas – enfarinhe e cubra com pano umedecido e coloque na geladeria. Após 12h, retire e deixe retornar a temperatura ambiente (1 hora em dias quentes, 2 horas em dias mais frios), antes de assar.
  • Polvilhe farinha sobre as baguetes fermentadas, faça 3 cortes verticais -diagonais compridos a 45o e em movimentos rápidos, de modo que onde um termina começa o outro.

Parte VI) Assar

  • Coloque uma assadeira no fundo do forno.
  • Pré-aqueça o forno a 220oC.
  • Coloque as baguetes para assar e no mesmo instante, coloque água fria na forma, para formar vapor.
  • Asse por 15 minutos com vapor.
  • Retire a forma e siga assando até estarem crocantes e caramelizadas.
  • Deixe esfriar, sem tampar.

#dica: para pré-assar, diexe apenas os primeiros 15 minutos com vapor e retire as baguetes, concluindo o processo no dia do consumo, para que sempre estejam fresquinhas.

Finalização e montagem

As baguetes podem ser guardadas na geladeira por até 7 dias. Após esse tempo, congele.

Para completar o processo de assar, siga a 220oC, se foram pré-assadas e estão apenas resfriadas. O tempo será até atingir a coloração caramelo característica dessa receita.

Para descongelar recomendo testar no seu forno. Se forem pré-assadas, umedeça as baguetes, coloque no forno a 200oC por mais 15 minutos ou até estarem coradas e sem nenhum ponto congelado. Só testando mesmo! Se forem assadas, umedeça e descongele em forno 160oC por 10 a 15 minutos.

Elas ficarão crocantes e macias por dentro, como novas!

Experimente fazer e deixe aqui um comentário! Quero deixar os créditos dessa receita para o Chef Manguzo, que em seu canal fez a receita muito bem explicada, o que me permitiu adaptar para a fórmula Bake and Cake aqui compartilhada.


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Cris Muratori
Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet

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