Creme Ingles (ou Anglaise) : além das receitas, dicas de como não errar!

Creme Ingles, ou “Anglaise” , um creme elementar, com consistência de um molho leve, ideal para preparar caldas, sorvetes, alguns cremes e receitas clássicas. Inscreva-se no Youtube https://youtube.com/bakeandcakebr

Assim como o creme de confeiteiro, o creme inglês é feito com leite, gemas e açúcar. A diferença principal é que aqui o espessamento é feito com as GEMAS, e não com amido de milho. Isso torna o creme inglês mais temido do que o creme de confeiteiro ou patissiere, mas vamos hoje explorar algumas formas de fazer o creme sem errar.

Os Erros mais comuns:

  • Talhar o creme: isso significa que o creme ficou muito tempo “cozinhando” e passou do ponto, fazendo com as gemas coagulem e o creme fique “omeletado”. A má notícia é que se isso acontecer não tem conserto….
  • O creme ficar líquido: o creme precisa espessar, ficar cremosinho, e isso só acontece se ele ficar exposto ao calor (moderado, pois excessivo talha)…

Mas vamos a receita e as dicas…espero que funcionem para vocês !

Dificuldade: Médio

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: Verifique nas receitas abaixo

Utensílios: Panela, Peneira, Batedor Fouet, Espátula, Tigela, Termômetro (ideal, mas se não tem, siga a receita e as dicas com cuidado), papel filme.

Equipamentos: Fogão, Geladeira.

1 ) Creme Ingles ou Anglaise (Receita do Post 5 cremes para recheios)

É o creme base para fazer sorvetes, tendo também outras utilidades.

Rendimento: 650ml

Ingredientes:

  • 1/2 fava de baunilha ou 1 colher de café de essência de baunilha
  • 500ml de leite
  • 6 gemas
  • 150g de açúcar
  • 100ml de creme de leite

2) Creme Ingles ou Anglaise – Le Cordon Bleu

Os ingredientes dessa receita são bem parecidos com o da nossa receita acima, mas aqui não há creme de leite, o que muitas vezes é melhor pois nem sempre temos o creme de leite fresco em casa.

Rendimento – 500ml

Ingredientes:

  • 350ml de leite
  • 1/2 fava de baunilha ou essência de baunilha
  • 4 gemas (80g)
  • 85g de açúcar

Como fazer o Creme Ingles ou Anglaise:

Passo1: Coloque o leite em uma panela e adicione a baunilha (fava ou essência). Mantenha em fogo brando/moderado até iniciar a fervura.

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#dicabakeandcakebr – utilize panelas de fundo triplo, elas controlam melhor a passagem de calor. Não ferva o leite, apenas aqueça até o ponto em que ele começa a borbulhar.

Passo 2: Peneire as gemas, bata-as com o açúcar até ficarem cremosas.

#dicabakeandcakebr: ao peneirar não empurre as gemas, deixe que escorram naturalmente, para que a película não passe (se forçar ela pode ir junto..)

Passo 3: Tire a baunilha do leite (se usou a fava) e despeje parte do leite (1/3) sobre as gemas com cuidado para que as gemas não talhem e mexa/bata sem parar. Mexa bem para incorporar.

#dicabakeandcake – este processo chama-se temperagem. Adicionar um pouco de leite quente nas gemas faz com eles “acordem” e entendam que temperatura subiu…e isso ajuda a minimizar que talhem.

Passo 4: Coloque a mistura na panela e leve ao fogo baixo novamente mexendo com uma espátula sem parar até começar a engrossar. Não deixe ferver para que as gemas não talhem.

#dicabakeandcake – mergulhe a colher ou uma concha no creme e faça um risco. Se o creme ficar “parado” depois de segundos, está no ponto. Se “escorrer” minimamente, volte e continue. Outra possibilidade é acompanhar a temperatura com um termômetro culinário e não deixar ultrapassar 85oC ( retire com 80oC por garantia).

Passo 5 (receita com creme de leite) – Tire do fogo e junte o creme de leite fresco. A adição do creme de leite fresco gelado interrompe o cozimento. Misture, coe e reserve até o momento da utilização.

ou

Passo 5 (receita sem creme de leite fresco) – Tire do fogo, coloque na bacia com água gelada e gelo (Banho Maria Invertido).  Coe e quando estiver frio, leve para a geladeira.

#dicabakeandcakebr – proteja o creme com um papel filme “grudado” no creme, para não criar película.

Espero que tenham gostado de nossa receita. Com este creme dá para fazer uma série de receitas bacanas, vamos explorar mais aqui as possibilidades.

Uma das receitas que já fizemos que parte do Creme Inglês é o Creme Brulée. Nele o creme inglês foi preparado usando metade de leite e metade de creme de leite (500ml de cada) e o açúcar foi adicionado metade no momento de ferver o leite e o creme de leite e a outra metade batida juntamente com as gemas. É outra forma de fazer o anglaise (receita), mas as dicas e técnicas permanecem as mesmas. Mas como o brulée é assado, ele não volta para a panela e sim vai ao forno (Custard – Forno em vez de Custard Mexido)

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Um beijo e até a próxima técnica ou receita,  porque aqui vocês sabem, a gente cozinha, gosta e posta!

Cris Muratori

Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet

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