Chester dourado por fora e um molho sensacional do próprio assado. Clique na foto e veja como fazer. Inscreva-se no Youtube
RECEITA DE CHESTER
COM MOLHO DO ASSADO
BAKE AND CAKE
O mais legal dessa Receita de Chester com molho do próprio assado é descobrir que sem muito esforço adicional, dá para fazer uma ave bem molhadinha com esse molho lustroso e encorpado. E que a mesma receita pode ser usada para Peru, Frango, ou até mesmo um GALETO. Quanto menor a ave, mais rápido o preparo.
RECEITA DE CHESTER
Dificuldade: Fácil
Tempo de Preparo: vai variar de acordo com a ave – Peru, Chester, Frango ou Galeto. Quanto maior a ave,maior o tempo de preparo.
Rendimento: Vai depender da ave escolhida.
Utensílios: Grelha, Assadeira, saco plástico para alimentos, espátula e pincel de silicone, papel alumínio, Peneira, Panela (opcional).
Equipamentos: Forno e Fogão.
Ingredientes para 1kg de AVE:
- 1 Peru, Chester, Frango ou Galeto (verificar o peso e multiplicar as quantidades de acordo com o peso da ave)
- Sal Refinado
- Pimenta do Reino Preta em Grão
- 100ml de Vinho branco seco
- 1 dente de Alho
- 1 folha de Louro Seco
- 100g de cebola picada
- 50g de cenoura
- 50g de salsão
- 30g de manteiga clarificada (Ghee) ou 30ml de azeite extra virgem.
- 100ml de Fundo Claro de Ave. (ver receita no link) + UM POUCO PARA COLOCAR NA ASSADEIRA ENQUANTO ASSA – Prepare com antecedência utilizando ossos ou carcaça de frango.
- 10g de amido de milho.
Obs. A quantidade de cebola, cenoura e salsão pode ser maior do que a indicada pois é necessário forrar o fundo da forma com estes ingredientes na proporção 2:1:1 (Cebola:Cenoura:Salsão)
Antes de verificarmos o modo de fazer, vamos revisar um pouco sobre a #tecnicadeassar? E diferente do que fizemos para a Maminha, em que não aproveitamos o Jus do Cozimento, aqui ele será essencial. Para ampliar um pouco os horizontes culinários e também de “gastronomês”, A palavra “Jus” em francês significa “suco”, o que mata a charada da técnica: AVE no Suco do Cozimento.
Modo de FAZER a RECEITA DE CHESTER;
(OU OUTRA AVE DE SUA preferência)
Parte I) Assar a AVE – Acompanhe os passos com o esquema de fotos:
Passos 1 e 2 – Marine a AVE com sal, pimenta, vinho branco, alho e o louro. Coloque os temperos e a ave em um saco plástico, feche e reserve refrigerada. Se seu forno demora para aquecer, inicie o pré-aquecimento em velocidade turbo (entre 220oC e 250oC, podendo ser até 300oC).
Passo 3 – Corer a cebola, o salsão e a cenoura. A quantidade deve ser na proporção de 50%Cebola, 25%Salsão e 25% Cebola. (isso se chama Mirepoix no “Gastronomês”).
Passo 4 – Reserve a cebola, o salsão e cenoura cortados em uma assadeira.
Passo 5 – Retire a AVE da Marinada=> Escorrer e reservar o líquido e temperos. Secar e amarrar a ave e com o auxílio de um pincel, untá-la com manteiga clarificada (Ghee) ou Azeite Extra Virgem.
Passo 6 – ASSE Em fogo bem alto => Deite a ave sobre uma grelha de sua assadeira ou do seu fogão. Coloque a assadeira embaixo com todo o “mirepoix” (cebola+salsão+cenoura) reservado. Nesta etapa a temperatura deve ser de no mínimo 220oC ou mais.
Passo 7 – Depois que a ave estiver dourada (o tempo varia para atingir isso, mas o ideal é que aconteça rápido, pois a ave deve “selar” por fora), abaixe a temperatura para 160oC. Deixe no forno para que termine a cocção e atinja temperatura interna de 74oC.
Passo 8 – Quando estiver cozido por dentro, retirar, desamarrar e deixar descansar, coberto por papel alumínio.
Parte II) Preparar o molho (AQUI também chamado molho do Jus do cozimento).
Passo 01 – Leve a assadeira que coletou o suco do cozimento para o fogão.
Passo 02 – Caramelize a cenoura, salsão e cebola (deixe reduzir e escurecer, usando a espátula de silicone para evitar que queime)
Passo 3 – Deglaceie* com a marinada. (*outro termo do gastronomês, que significa adicionar líquido a uma panela ou assadeira utilizada para uma cocção para extrair todo o sabor). Adicionar o fundo de ave, reduzir para concentrar os sabores.
Passo 4 – Escume a gordura.
Passo 5 – Coe o molho, ajustar o sal e a pimenta.
Passo 6 – Transfira o molho para uma panela ou retornar a forma, desde que tenha sido lavada para não ter resíduos. Acertar a textura com o amido dissolvido em água ou em fundo de ave. Mexer até atingir um ponto de molho, ainda líquido porém mais encorpado.
Passo 7 – Transfira o molho para o recipiente em que será servido.
Passo 8 – Trinche a ave (corte-a em pedaços)
Passo 9 – Sirva com o molho a parte ou cobrindo metade do pedaço, para mostrar a selagem feita no processo de assar a ave.
#dicabakeandcake – se quiser dar mais sabor ao seu molho, acrescente também algumas ervas (tomilho, galhos de salsa, alecrim, etc.). Isso pode ser feito desde o inicio, juntamente com a cebola, salsão e cenoura ou no momento de reduzir a marinada e o fundo.
Esperamos que tenham gostado e que esta receita sirva não somente para as festas de final de ano, mas para outras ocasiões.
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Cris Muratori
Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet
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Bake and Cake
Seu Canal Interativo Gourmet