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A receita original do pão de calabresa do Blog foi inspirada na pizzaria do Brás, aqui de São Paulo. Os pães de calabresa de lá são enormes, magnânimos e impressionam.

Nosso desafio era fazer a receita ficar melhor, mais recheada e com melhor equilíbrio entre massa e calabresa.

A primeira vez publicamos e desde o princípio ficou bom, mas com algumas técnicas de panificação e a experiência adquirida em fazer a massa da pizza, nosso Pão Ficou entre as melhores receitas produzidas aqui.

Os segredos do pão de calabresa serão revelados no nosso Modo de Preparo. Agora se você ainda está procurando alguma outra receita de pão, veja a nossa página especial – Receita de Pão.

• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 6 horas
• Rendimento : 1 pão de tamanho 23cm.
• Utensílios : Forma redonda de Bolo de 20 a 23 cm bem Alta. Para formas maiores ajuste a quantidade.
• Equipamentos: Forno, Balança (opcional), Processador para fatiar.

I) MASSA:

• 400g de farinha forte, para pão e pizza
• 12g de fermento biológico fresco ou 4g do fermento biológico seco
• 240ml de água gelada
• 10ml de azeite extra virgem
• 10g de sal

II) RECHEIO

• 750g de calabresa defumada, fatiada fina
• Orégano
• Pimenta do reino

Pré-PREPARO

1. Separe todos os ingredientes e utensílios da receita.
2. Prepare a massa, pois ela tem que descansar. Se preferir, antes de iniciar o preparo você pode fazer a autólise, o que acrescenta 1h ao seu preparo

PARTE I ) MASSA – Primeiro crescimento

1. Misture a farinha e a água para fazer a autólise (opcional), sove por 4 minutos e deixe descansar por 1 hora.
2. Em seguida à autólise (opcional).
3. Adicione o fermento.
4. Se não fizer a autólise, misture a farinha, o fermento e a água.
5. Misture bem até formar uma mistura homogênea.
6. Acrescente o azeite. Continue a misturar.
7. Em seguida, acrescente o sal.
8. Sove até obter uma massa elástica.
9. Unte uma tigela de vidro grande, com óleo.
10. Coloque a massa, deixe dobrar de tamanho coberta com filme plástico.

PARTE II ) MASSA – terceiro CRESCIMENTO

1. Assim que dobrar, divida a massa em 3 partes.
2. Boleie, procurando não tirar o ar. Faça movimentos giratórios sobre a bancada.
3. Unte uma travessa com óleo, coloque a massa dividida, enfarinhe as massas por cima e cubra com um pano úmido.
4. Leve para crescer novamente, por até 1 hora.

Parte III) Recheio

1. Enquanto a massa do pão de calabresa cresce, fatie a calabresa bem fina. Tempere com orégano e pimenta do reino.
2. Opcional – você pode fritar um pouco a calabresa, se desejar.
3. Reserve a calabresa fatiada.

Parte IV) montagem e terceiro crescimento

1. Depois que a massa cresceu novamente, abra cada bola, como se abrisse para uma pizza. Não use o rolo, estique com as mãos sobre a bancada untada com óleo. Não tem problema se não ficar redonda, pode abrir como se fosse uma “salsicha larga'”
2. Divida o recheio em 3.
3. Coloque o recheio na primeira parte da massa, enrole como um rocambole.
4. Abra a segunda parte da massa (na mesma largura da massa que enrolou), coloque o recheio.
5. Coloque o primeiro “rocambole” sobre a segunda parte da massa e então enrole.
6. Abra o terceira parte da massa, na mesma largura do rocambole.
7. Em seguida, coloque o recheio.
8. Pegue o rocambole de calabresa e coloque no centro da massa aberta e recheada.
9. Enrole formando o rocambole final.
10. Pegue a forma untada, coloque o pão dentro dela
11. Sobreponha a emenda.
12. Leve para crescer novamente, até o pão quase atingir a borda da forma (que deve ser alta).

PARTE IV) assar

1. Depois do terceiro e último crescimento, pincele a parte supeior com azeite.
2. Coloque um pouco de pimenta preta moída na hora e orégano seco para finalizar, ou se preferir, pode adiconar parmesão ralado.
3. Pré-aqueça o forno a 220oC.
4. Coloque um refratário ou forma no fundo do forno.
5. Coloque o pão no forno.
6. Na forma, adicione água fria e feche. Vai soltar bastante vapor.
7. Deixe por 10 minutos.
8. Retire a forma do forno, com cuidado.
9. Abaixe a temperatura para 180oC.
10. Deixe o pão assar por mais 50 minutos (podendo chegar até uma hora, dependendo do forno).
11. Quando estiver assado, retire, espere um pouco para desenformar.

1. Desenforme com cuidado, deixe esfriar.
2. Sirva em fatias grossas.

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Cris Muratori
Bake and Cake – Seu Canal Interativo Gourmet